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潮汕食話:人文視角下的潮菜風(fēng)物志

潮汕食話:人文視角下的潮菜風(fēng)物志

定 價:¥60.00

作 者: 陳益群
出版社: 民主與建設(shè)出版社
叢編項:
標(biāo) 簽: 暫缺

ISBN: 9787513939782 出版時間: 2022-11-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡介

  潮汕是地方傳統(tǒng)文化和民俗保留較好的地區(qū)之一,一千多年來的美食積淀在古韻遺產(chǎn)和新流交匯下日益生輝。素有“中國高端菜系”之稱的粵菜代表潮汕菜,究竟“貴”在何處?看似簡單、原生態(tài)的菜肴,其實背后從選料、刀工、烹調(diào)、配料、擺盤方式上都有一系列的講究,所以才能做到鮮而不腥、清而不淡。拿海貨魚類來說,什么季節(jié)吃什么魚、選什么部位最佳、筵席什么時候上、魚頭方向朝哪里都有考究,真正地將食味與嶺南的鄉(xiāng)土文化和人文精神融為一體。本書分為海產(chǎn)卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和調(diào)味卷八卷,詳細(xì)介紹了每一種物產(chǎn)背后的民俗掌故、歷史發(fā)展、味型設(shè)計、烹制手法和保健功效,可謂潮汕美食知識大全。以100多道典型潮菜為切入點,探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關(guān)系,以風(fēng)趣詼諧的語言描繪被時代浪潮所掩埋的潮汕飲食文化脈絡(luò),教讀者品味潮菜的同時,更能夠知其所以然。對于想研究潮菜的廚者、甄別真假潮菜的食客和美食文化廣泛愛好者來說,都是一部不可多得之作。

作者簡介

  陳益群,中國潮汕人。高級編輯,汕頭大學(xué)長江新聞學(xué)院特聘碩士生導(dǎo)師,汕頭潮菜研究會顧問。社會生活的記錄者,從事傳媒工作近30載,編過報紙,做過廣播,拍過電視,玩過新媒體,著有《天下潮商》《走近媒體》《今日視線:民生檔案》《幕后》《悲情城市》《在感性與理性之間一一中國流行語詞解讀》等書。近年來對潮汕飲食文化較多關(guān)注和研究。

圖書目錄

◎ 潮菜食俗和傳承
“做桌”與“食桌” / 002
潮菜“黃埔軍校” / 005
 
◎ 難忘海味
魚兒當(dāng)飯 / 012
冬吃烏魚 / 016
這個魚就是“那哥魚” / 019
“鰣”不我與 / 022
“三黎”不來 / 025
甘香魚腸 / 028
魚香繞梁 / 031
杜龍火鍋 / 034
兇猛的鱸鰻 / 037
海中儀仗隊 / 040
情色凍蟹 / 043
薄殼雜談·之一 / 046
薄殼雜談·之二 / 048
腌錢螺鮭 / 052
“蠔”情不減 / 055
寒家珍饈 / 058
茹毛飲血 / 061
劍膽琴心 / 065
咸魚要翻身 / 069
雜得有理 / 073
鮮味之精 / 075
 
◎ 濃醇肉香
“粽”論豬頭 / 082
肉欲豬腳 / 085
豬腸脹糯米 / 088
咸菜豬肚湯 / 091
過橋腰子 / 093
大鼎豬血 / 098
深井燒鵝 / 101
堅挺的肉丸子 / 104
無聲牛鈴 / 107
 
◎ 五彩粿品
菜頭來做粿 / 114
偶遇的驚喜 / 117
無米之粿 / 120
荷蘭薯粿 / 123
上位乒乓粿 / 127
墨斗卵粿 / 130
油浸鱟粿 / 133
裹肉的粿 / 136
菜脯水粿 / 139
麥粿重來 / 144
過街草粿 / 147
百搭粿汁 / 151
咸與甜的曖昧 / 154
 
◎ 百變主食
那鄉(xiāng)愁滋味的糜 / 160
花樣“芳飯” / 164
年味臘肉飯 / 168
大米做成的丸子 / 171
老媽宮粽球 / 173
汕頭腸粉 / 176
面條如線 / 179
一坨干巴巴的面 / 182
 
◎ 貪嘴小食
潮州春餅 / 190
潮汕朥餅 / 193
因禍得福腐乳餅 / 197
落湯銅錢 / 201
汕頭脆麻花 / 204
油炸酥餃 / 207
瓜冊瓜丁 / 210
無煙芋泥 / 212
糖蔥卷薄餅 / 215
香脆炸蝦餅 / 218
豆花飄香 / 221
五果的祝福 / 224
 
◎ 蔬菜念想
漫話“菜合” / 230
菜之美者 / 233
橄欖菜懷想·之一 / 236
橄欖菜懷想·之二 / 239
“豆”你玩兒 / 241
留命食秋茄 / 244
蔬菜版“丑小鴨” / 247
哥櫪炒飯 / 250
甘苦同味 / 253
“水牛角”的印記 / 256
吃一芡,長一志 / 259
把酒嚼麻葉 / 263
樹上長“雞肉” / 265
水果或蔬菜 / 269
花癡與吃花 / 272
 
◎ 細(xì)致調(diào)味
蔗糖古韻·之一 / 274
蔗糖古韻·之二 / 277
花生、糖與茶配 / 282
此茶非彼茶 / 286
腌魚成露 / 289
兒時家鄉(xiāng)味 / 292
把酒嚼麻葉 / 295
少年不識味 / 297
老少“咸”宜 / 301
記憶“油”新 / 304
 
◎ 水果意趣
不染云霞偏染霧 / 312
蟬鳴荔熟五月間 / 315
味比荔枝真是奴 / 318
大吉大利潮州柑 / 321
古今“林檎”各不同 / 324
罐頭之王數(shù)菠蘿 / 327
果中巨無霸 / 330
流連而忘返 / 333
與鳥爭食 / 337
山野小果 / 341
桃之夭夭 / 344
木仔、芭樂、番石榴 / 347
奇處是微酸 / 350
青梅如何煮酒 / 353
為味苦甘澀 / 356
味在酸酣外 / 359
干之以當(dāng)糧 / 363
燃燒的火焰 / 365
讓神仙下凡 / 369
傷腎乎?補腎乎? / 373
被誤會的木瓜 / 375
光鮮亮麗的聯(lián)想 / 378
樹上糖包子 / 382
幽幽余甘來 / 386
天風(fēng)夏熱宜檬子 / 389
消脂健胃壯美人 / 393
窗前誰種芭蕉樹 / 396
枝頭不怕風(fēng)搖落 / 399
入齒便作冰雪聲 / 402

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