食品保藏原理與技術(shù)（第三版）

緒論 001
一、食品保藏的目的、內(nèi)容和任務(wù) 001
二、食品保藏的方法 001
三、食品保藏的歷史與現(xiàn)狀 002
四、食品保藏的發(fā)展趨勢(shì) 003

第一章　引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素 005
第一節(jié)　生物學(xué)因素 007
一、微生物與蔬菜腐敗 007
二、微生物與水果腐敗 008
三、微生物與肉類腐敗 009
四、微生物與禽類腐敗 010
五、微生物與禽蛋腐敗 011
六、微生物與魚貝類腐敗 011
七、微生物與罐藏食品腐敗 012
八、微生物與冷凍食品腐敗 013
九、微生物與干制食品腐敗 013
十、微生物與腌制食品腐敗 014
第二節(jié)　化學(xué)因素 014
一、酶的作用 014
二、非酶褐變 017
三、氧化作用 018
第三節(jié)　物理因素 018
一、溫度 019
二、水分 020
三、光 020
四、氧 020
五、其他因素 020
參考文獻(xiàn) 021
總結(jié) 022
課后練習(xí) 023
能力拓展 023

第二章　食品變質(zhì)腐敗的抑制及其原理 025
第一節(jié)　溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 027
一、溫度與微生物的關(guān)系 028
二、溫度與酶的關(guān)系 035
三、溫度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 037
第二節(jié)　水分活度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 037
一、水分活度的基本概念 037
二、水分活度與微生物的關(guān)系 039
三、水分活度與酶的關(guān)系 039
四、水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 040
第三節(jié)　pH對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 041
一、pH 與微生物的關(guān)系 041
二、pH 與酶的關(guān)系 042
三、pH 與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 043
第四節(jié)　電離輻射對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 043
一、有關(guān)輻射的基本概念 043
二、電離輻射與微生物的關(guān)系 044
三、電離輻射與酶的關(guān)系 046
四、電離輻射與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 047
第五節(jié)　其他因素對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 047
一、超高壓 047
二、滲透壓 048
三、煙熏 048
四、氣體成分 049
五、發(fā)酵 049
六、包裝 050
七、柵欄技術(shù) 052
參考文獻(xiàn) 053
總結(jié) 055
課后練習(xí) 056
能力拓展 057

第三章　食品低溫保藏技術(shù) 059
第一節(jié)　食品冷卻保藏技術(shù) 062
一、原料及其處理 062
二、食品冷卻 063
三、食品冷藏 067
第二節(jié)　食品凍結(jié)保藏技術(shù) 071
一、食品的凍結(jié) 072
二、食品的凍結(jié)保藏 083
第三節(jié)　食品解凍技術(shù) 086
一、有關(guān)解凍的基本概念 086
二、解凍方法 086
三、食品在解凍過程中的質(zhì)量變化 089
四、反復(fù)解凍、凍結(jié)對(duì)食品的影響 090
第四節(jié)　食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化 090
一、水分蒸發(fā) 090
二、汁液流失 092
三、冷害 093
四、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性 095
五、脂肪的酸敗 097
六、冰晶生長和重結(jié)晶 098
七、冷凍食品的變色 099
八、冷凍食品營養(yǎng)價(jià)值的變化 100
參考文獻(xiàn) 101
總結(jié) 103
課后練習(xí) 105
能力拓展 105

第四章　食品罐藏技術(shù) 107
第一節(jié)　罐藏容器 110
一、金屬罐 110
二、玻璃罐 112
三、軟罐容器 113
第二節(jié)　食品罐藏的基本工藝 114
一、原料的預(yù)處理 114
二、食品裝罐 114
三、罐頭排氣 115
四、罐頭密封 118
五、罐頭殺菌和冷卻 119
六、罐頭檢驗(yàn)、包裝和貯藏 131
第三節(jié)　食品在罐藏中的品質(zhì)變化 131
一、罐內(nèi)食品變質(zhì) 131
二、罐頭容器的變質(zhì) 135
參考文獻(xiàn) 137
總結(jié) 138
課后練習(xí) 139
能力拓展 139

第五章　食品干制保藏技術(shù) 141
第一節(jié)　食品干制的基本過程 144
一、食品干燥過程中的濕熱傳遞 144
二、 干燥過程中的濕熱傳遞及其影響因素 148
第二節(jié)　食品干燥方法與設(shè)備 149
一、干燥方法與干燥設(shè)備 151
二、不同干燥方式對(duì)食品干燥效果的比較166
第三節(jié)　食品在干制保藏中的品質(zhì)變化 167
一、干燥時(shí)食品的物理變化 167
二、干制過程食品的化學(xué)變化 169
第四節(jié)　干制食品包裝與貯藏 170
一、干制食品包裝及貯運(yùn)前的處理 170
二、干制品貯藏 173
參考文獻(xiàn) 174
總結(jié) 175
課后練習(xí) 177
能力拓展 177

第六章　食品輻照保藏技術(shù) 179
第一節(jié)　概述 181
一、輻照保藏的特點(diǎn) 181
二、國內(nèi)外食品輻照技術(shù)的應(yīng)用概況 182
三、輻照技術(shù)原理 182
四、輻照量及單位 182
第二節(jié)　輻照對(duì)食品成分的影響 183
一、水 183
二、氨基酸、蛋白質(zhì) 183
三、糖類 184
四、脂類 184
五、維生素 185
第三節(jié)　輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 185
一、輻射源 185
二、食品輻照加工工藝流程 186
三、食品輻照的應(yīng)用 187
四、輻照食品的安全性 188
五、輻照食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定 189
六、輻照食品檢測(cè)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 189
七、輻照食品發(fā)展前景 190
參考文獻(xiàn) 191
總結(jié) 192
課后練習(xí) 193
能力拓展 193

第七章　食品化學(xué)保藏技術(shù) 195
第一節(jié)　食品防腐劑 197
一、防腐劑概況 197
二、防腐作用的機(jī)理 198
三、影響防腐劑防腐效果的因素 198
四、常用化學(xué)防腐劑 200
第二節(jié)　食品抗氧化劑 204
一、抗氧化劑概況 204
二、抗氧化劑的作用原理 205
三、影響抗氧化劑作用的因素 206
四、常見的抗氧化劑 206
第三節(jié)　食品保鮮劑 208
一、液體保鮮劑 208
二、氣體保鮮劑 210
三、脫氧劑 211
參考文獻(xiàn) 212
總結(jié) 213
課后練習(xí) 214
能力拓展 215

第八章　食品腌制與煙熏保藏技術(shù) 217
第一節(jié)　食品腌制的基本原理 219
一、溶液的擴(kuò)散和滲透 219
二、腌制劑的防腐作用 221
三、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用 223
四、腌制過程中酶的作用 224
第二節(jié)　食品腌制劑及其作用 224
一、咸味劑 224
二、甜味劑 225
三、酸味劑 225
四、鮮味劑 226
五、肉類發(fā)色及助色劑 226
六、品質(zhì)改良劑 227
七、防腐劑 227
八、抗氧化劑 227
第三節(jié)　常用的食品腌制方法 228
一、食品鹽腌方法 228
二、食品糖漬方法 229
三、食品酸漬方法 231
四、食品糟制方法 231
五、食品堿制方法 231
六、腌制過程中有關(guān)因素的控制 232
第四節(jié)　腌制品色澤及風(fēng)味形成 233
一、腌制品色澤的形成 233
二、腌制品風(fēng)味的形成 235
第五節(jié)　食品煙熏保藏技術(shù) 237
一、煙熏的目的 237
二、熏煙的主要成分及其作用 238
三、熏煙的產(chǎn)生 239
四、熏煙在制品上的沉積 240
五、煙熏方法 241
六、煙熏設(shè)備 242
參考文獻(xiàn) 243
總結(jié) 245
課后練習(xí) 246
能力拓展 246

第九章　食品涂膜保藏技術(shù) 249
第一節(jié)　食品涂膜保鮮技術(shù)概述 251
第二節(jié)　食品涂膜保鮮的基本原理與應(yīng)用 252
一、涂膜保鮮的機(jī)理 252
二、涂膜的種類、特性及其保鮮效果 253
參考文獻(xiàn) 257
總結(jié) 258
課后練習(xí) 259
能力拓展 259

第十章　食品生物保藏技術(shù) 261
第一節(jié)　概述 263
第二節(jié)　生防菌保鮮的基本原理 264
一、營養(yǎng)和空間競(jìng)爭 264
二、生防菌與病原菌直接作用 265
三、生物被膜 266
四、誘導(dǎo)宿主抗性 267
第三節(jié)　生防菌在食品保鮮中的應(yīng)用 267
一、酵母菌在食品保鮮中的應(yīng)用 267
二、芽孢桿菌在食品保鮮中的應(yīng)用 269
三、乳酸菌在食品保鮮中的應(yīng)用 270
四、其他生防菌在食品保鮮中的應(yīng)用 271
參考文獻(xiàn) 272
總結(jié) 274
課后練習(xí) 274
能力拓展 274

第十一章　食品保藏新技術(shù) 277
第一節(jié)　超高壓處理技術(shù)與食品保藏 279
一、超高壓殺菌的基本原理 280
二、超高壓殺菌設(shè)備 281
三、影響超高壓殺菌效果的主要因素 282
四、超高壓對(duì)食品組分的影響 284
五、超高壓殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 286
第二節(jié)　脈沖處理技術(shù)與食品保藏 288
一、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù) 288
二、脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù) 293
第三節(jié)　高密度二氧化碳處理技術(shù)與食品保藏 298
一、高密度二氧化碳?xì)⒕幕驹?298
二、 影響高密度二氧化碳?xì)缥⑸锏囊蛩?300
三、高密度二氧化碳?xì)⒕O(shè)備 301
四、 高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)在食品保藏中的應(yīng)用 303
第四節(jié)　微生物群體感應(yīng)抑制技術(shù)與食品保藏 305
一、微生物群體感應(yīng)的定義與分類 306
二、食品腐敗菌的群體感應(yīng)特性 308
三、細(xì)菌群體感應(yīng)抑制技術(shù) 313
四、群體感應(yīng)抑制劑在食品保藏中的應(yīng)用 316
參考文獻(xiàn) 317
總結(jié) 321
課后練習(xí) 322
能力拓展 323

第十二章　食品低溫流通與安全控制技術(shù) 325
第一節(jié)　食品低溫流通概述 327
一、冷鏈概述 327
二、冷鏈的特點(diǎn) 329
第二節(jié)　食品冷鏈流通與設(shè)備 330
一、食品冷鏈的組成 330
二、食品冷鏈的運(yùn)行原則 331
三、固定冷藏設(shè)備 332
四、冷藏運(yùn)輸設(shè)備 335
第三節(jié)　食品低溫流通過程中的質(zhì)量安全 343
一、食品低溫流通中的質(zhì)量安全概述 343
二、低溫流通中影響食品質(zhì)量與安全的主要因素 343
第四節(jié)　食品低溫流通的安全控制體系 344
一、良好生產(chǎn)規(guī)范概述 344
二、食品低溫流通過程中的GMP 345
三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系概述 345
四、食品低溫流通過程中的HACCP 346
五、食品低溫流通追溯技術(shù)概述 348
六、食品低溫流通追溯技術(shù)應(yīng)用 349
七、食品低溫流通發(fā)展趨勢(shì) 352
參考文獻(xiàn) 353
總結(jié) 354
課后練習(xí) 355
能力拓展 356