中式烹調(diào)技藝

定　價：￥44.00

作　者：	吳永強，趙學斌，王茂編
出版社：	北京理工大學出版社
叢編項：	職業(yè)教育課程改革創(chuàng)新示范精品教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787576301434	出版時間：	2021-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	176	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書從初學者的角度出發(fā)，系統(tǒng)介紹了中式烹調(diào)的相關(guān)技藝，幫助學生更好地掌握中式烹調(diào)的核心技能，了解不同技藝在中式烹調(diào)中的作用。本書采用項目任務(wù)式結(jié)構(gòu)，共包含八個項目，內(nèi)容涵蓋刀工技術(shù)、鮮活原料的選料與初加工、干貨原料的選料與漲發(fā)、原料的預(yù)制加工，以及烹飪勺工、初步熟處理與制湯、火候與調(diào)味、菜肴裝盤工藝。本書可作為中職學校烹飪專業(yè)和各類烹飪培訓機構(gòu)的教材，也可作為廣大烹飪愛好者的參考用書。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)技藝》作者簡介

圖書目錄

項目一刀工技術(shù)
任務(wù)一認識刀工器具
任務(wù)二掌握刀工的基本操作
任務(wù)三掌握直刀法
任務(wù)四掌握平刀法
任務(wù)五掌握斜刀法
任務(wù)六掌握剞刀法
項目二現(xiàn)活原料的選料與初加工
任務(wù)一熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則
任務(wù)二果蔬類的初加工
任務(wù)三禽類的初加工
任務(wù)四水產(chǎn)品的初加工
任務(wù)五家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初加工
項目三干活原料的選料與漲發(fā)
任務(wù)一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求
任務(wù)二水發(fā)
任務(wù)三堿發(fā)
任務(wù)四油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)
項目四原料的預(yù)制加工
任務(wù)一上漿和掛糊
任務(wù)二上漿技法
任務(wù)三掛糊技法
任務(wù)四勾芡技法
項目五烹飪勺工
任務(wù)一旋鍋
任務(wù)二小翻鍋法
任務(wù)三大翻鍋法
任務(wù)四后翻、左翻與右翻鍋法
任務(wù)五手勺并用與翻鍋
項目六初步熟處理與制湯
任務(wù)一焯水
任務(wù)二過油
任務(wù)三走紅
任務(wù)四汽蒸
任務(wù)五制湯
項目七火候與調(diào)味
任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用
任務(wù)二菜肴的調(diào)味
項目八菜肴裝盤工藝
任務(wù)一菜肴的盛裝器皿與裝盤方法
任務(wù)二菜肴裝飾
參考文獻