西餐烘焙技術

定　價：￥28.80

作　者：	周發(fā)茂編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	西餐烹任專業(yè)十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040568288	出版時間：	2022-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材，是按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業(yè)教育教學理念編寫的。本書按照項目-任務體例編寫，共分為6個項目、20個任務，內(nèi)容包括：初識西餐烘焙技術、進入西餐烘焙廚房、烘焙原料配比及成本核算、面包生產(chǎn)工藝、面包老化和品質(zhì)鑒定、各類面包生產(chǎn)制作。本書從西餐烘焙廚房面包技術崗位職責和所需的知識和技能入手，介紹了面包生產(chǎn)應掌握的知識和技能。其中重點介紹了面包原料、面包制作的工藝流程，以及各種面包的制作技術，包括主食類、調(diào)理類、裝飾類面包的配方、制作方法、工藝流程和技術要點，以提高面包制作的理論水平和實際操作能力。本書既注重理論指導實踐，也強調(diào)生產(chǎn)的實用性，可操作性強，是西餐烹飪專業(yè)的教材，也可作為烘焙從業(yè)人員的培訓教材和參考用書。

作者簡介

暫缺《西餐烘焙技術》作者簡介

圖書目錄

項目1 初識西餐烘焙技術
任務1.1 西餐烘焙技術概述
任務1.2 面包分類
任務1.3 面包生產(chǎn)方法
項目小結
項目測試
項目2 進入西餐烘焙廚房
任務2.1 西餐烘焙廚房的崗位職責
任務2.2 西餐烘焙廚房的管理
項目小結
項目測試
項目3 烘焙原料配比及成本核算
任務3.1 面包生產(chǎn)原料
任務3.2 烘焙百分率的認識和配方計算
任務3.3 面包原料成本計算
項目小結
項目測試
項目4 面包生產(chǎn)工藝
任務4.1 面團溫度的控制
任務4.2 面團攪拌
任務4.3 面團發(fā)酵
任務4.4 面團整形和裝盤
任務4.5 最后醒發(fā)
任務4.6 面包烘烤
任務4.7 冷卻和包裝
項目小結
項目測試
項目5 面包老化和品質(zhì)鑒定
任務5.1 面包老化
任務5.2 面包品質(zhì)鑒定
項目小結
項目測試
項目6 各類面包生產(chǎn)制作
任務6.1 主食類面包
任務6.2 調(diào)理類面包
任務6.3 裝飾類面包
項目小結
項目測試
參考書目