小麥工業(yè)手冊：面制品（第四卷精裝）

定　價：￥180.00

作　者：	陳潔著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社有限公司
叢編項：	十三五”國家重點(diǎn)出版物出版規(guī)劃項目
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518433933	出版時間：	2021-12-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：	509	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《小麥工業(yè)手冊（第四卷）：面制品》內(nèi)容包括面制品的原料及輔助原料、饅頭、面條、面包、餅干、糕點(diǎn)、品質(zhì)分析與評價、質(zhì)量控制與安全生產(chǎn)、流通與監(jiān)管等，《小麥工業(yè)手冊（第四卷）：面制品》編寫的宗旨是偏重技術(shù)應(yīng)用，適當(dāng)?shù)慕榻B必要的基礎(chǔ)理論內(nèi)容，重點(diǎn)介紹面制品的加工工藝、技術(shù)裝備、常遇到的難點(diǎn)和解決途徑，可作為面制品行業(yè)及相近領(lǐng)域從業(yè)人員的參考書?！缎←湽I(yè)手冊（第四卷）：面制品》內(nèi)容包括面制品的原料及輔助原料、饅頭、面條、面包、餅干、糕點(diǎn)、品質(zhì)分析與評價、質(zhì)量控制與安全生產(chǎn)、流通與監(jiān)管等，《小麥工業(yè)手冊（第四卷）：面制品》編寫的宗旨是偏重技術(shù)應(yīng)用，適當(dāng)?shù)慕榻B必要的基礎(chǔ)理論內(nèi)容，重點(diǎn)介紹面制品的加工工藝、技術(shù)裝備、常遇到的難點(diǎn)和解決途徑，可作為面制品行業(yè)及相近領(lǐng)域從業(yè)人員的參考書。

作者簡介

　　卞科，教授，博士生導(dǎo)師，河南工業(yè)大學(xué)校長，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，國際谷物科技協(xié)會研究院院士，中原學(xué)者、全國優(yōu)秀教師，河南省跨世紀(jì)學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人，鄭州市十大優(yōu)秀青年暨新長征突擊手。陳潔，女，教授，河南省面制主食工程技術(shù)研究中心主任，碩士生導(dǎo)師。主要研究方向：食品加工與品質(zhì)分析。主持及參加科技部國家“十一五”“十二五”科技支撐計劃項目，公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項、國家糧食局、省級科技攻關(guān)項目及橫向聯(lián)合等項目21項，主持和參加國家標(biāo)準(zhǔn)制定7項。獲中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)一等獎1項，中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)一等獎1項，省科技廳科技進(jìn)步二等獎2項、三等獎2項，通過省科技廳鑒定項目15項，主編及參加國內(nèi)外著作及教材編寫7部，在國內(nèi)外等專業(yè)學(xué)術(shù)核心期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，授權(quán)發(fā)明專利7項。

圖書目錄

目錄
第一章面制品原料
第一節(jié) 小麥粉化學(xué)成分
第二節(jié) 小麥粉分類及儲藏特性
第二章面制品輔料及添加劑
第一節(jié) 面制品輔料
第二節(jié) 面制品添加劑
第三章饅頭
第一節(jié) 饅頭定義及分類
第二節(jié) 饅頭加工原料與輔料
第三節(jié) 饅頭加工技術(shù)
第四節(jié) 饅頭加工設(shè)備
第四章面條
第一節(jié) 面條定義及分類
第二節(jié) 面條加工原料與輔料
第三節(jié) 面條加工技術(shù)
第四節(jié) 面條加工設(shè)備
第五章面包
第一節(jié) 面包定義及分類
第二節(jié) 面包加工原料與輔料
第三節(jié) 面包生產(chǎn)技術(shù)
第四節(jié) 面包加工設(shè)備
第六章餅干
第一節(jié) 餅干定義及分類
第二節(jié) 餅干加工原料與輔料
第三節(jié) 餅干加工技術(shù)
第四節(jié) 餅干加工設(shè)備
第七章糕點(diǎn)
第一節(jié) 糕點(diǎn)定義及分類
第二節(jié) 糕點(diǎn)加工原料與輔料
第三節(jié) 糕點(diǎn)加工技術(shù)
第四節(jié) 糕點(diǎn)的基本加工工藝
第五節(jié) 糕點(diǎn)加工設(shè)備
第八章面制品品質(zhì)分析與評價
第一節(jié) 小麥粉品質(zhì)分析
第二節(jié) 面制品的烘焙與蒸煮品質(zhì)分析
第三節(jié) 面制品質(zhì)構(gòu)和色澤評價方法
第四節(jié) 小麥粉各組分及微觀結(jié)構(gòu)與面制品品質(zhì)的關(guān)系
第九章面制品質(zhì)量控制與安全生產(chǎn)
第一節(jié) 面制品工廠的設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生
第二節(jié) 面制品加工設(shè)備的安全控制
第三節(jié) 面制品生產(chǎn)過程的安全控制
第四節(jié) 食品加工技術(shù)的安全控制
第五節(jié) 面制品原輔料及成品安全控制
第十章面制品的流通與監(jiān)管
第一節(jié) 面制品的流通
第二節(jié) 面制品的監(jiān)管
參考文獻(xiàn)