粵廚寶典·秘籍篇1

　　珍稀食譜薈萃《云林堂飲食制度集》《易牙遺意》《養(yǎng)小錄》《隨園食單》《秘傳食譜》，開(kāi)啟傳奇美食之旅，專業(yè)廚藝愛(ài)好者必看之經(jīng)典。出版于1792年（乾隆五十七年）的《隨園食單》，不僅記載了我國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的326道南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，被奉為餐廚界的“**”。元代名士倪瓚所貢獻(xiàn)的“云林菜”均收錄在《云林堂飲食制度集》中。書中共記錄了約50種菜、點(diǎn)、飲料的制法，真實(shí)反映了當(dāng)時(shí)蘇南無(wú)錫文人士大夫和平民百姓的菜品制作情況。中國(guó)飲食四大奇書之一的《養(yǎng)小錄》，記載了飲料、調(diào)料、蔬菜、糕點(diǎn)、菜肴190多種，以浙江風(fēng)味為主，兼收中原及北方風(fēng)味。該書是一本通過(guò)食物反映清代社會(huì)生活面貌的文化專著。于1932年出版的《秘傳食譜》，是將當(dāng)時(shí)新興粵菜與舊有淮揚(yáng)菜烹飪技法融會(huì)一體的經(jīng)典之作，為研究民國(guó)時(shí)期飲食文化、烹飪技術(shù)不可缺失的寶貴資料。因推崇名廚易牙，明代食療家韓奕執(zhí)筆寫了《易牙遺意》。該書分為脯鮮、蔬菜、糕餌、湯餅等12類，記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法，是仿古代食經(jīng)之作。

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，曾獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘健成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前出版了一套6冊(cè)堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（升級(jí)版）及一套“手繪廚藝叢書”，廣受業(yè)界好評(píng)。作者現(xiàn)在從事食品的工業(yè)化研究，對(duì)食品的質(zhì)感提出了新概念，是烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。