酸馬奶發(fā)酵過程中原核微生物群落演替及其緩解便秘作用機(jī)制研究

　　酸馬奶是以新鮮馬乳為原料，經(jīng)過乳酸菌、酵母菌為主的多種微生物發(fā)酵而成的一種乳飲料。酸馬奶歷史悠久，且一直以來是蒙古族人公認(rèn)的一種既有豐富的營養(yǎng)價值，還有一定藥用價值的飲品，因而在蒙醫(yī)飲食療法中占據(jù)重要地位。酸馬奶的風(fēng)味、食療作用等均與其化學(xué)組成和微生物結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，因此酸馬奶化學(xué)或微生物組成的相關(guān)研究一度成為了熱點(diǎn)，最終得出結(jié)論為，酸馬奶的組成，包括化學(xué)組成（如pH、有機(jī)酸、糖類、氨基酸、微量元素）、優(yōu)勢菌屬的含量和組成等均隨地理環(huán)境的不同而產(chǎn)生差異。然而現(xiàn)有的大量該方面的研究主要集中在新疆、蒙古國和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟等國家和地區(qū)，且相關(guān)研究結(jié)果不盡相同。同時對于酸馬奶菌群結(jié)構(gòu)的探究大多采用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，無法做到全面性。由此，本研究以科爾沁地區(qū)食療用酸馬奶為研究對象，測定其釀制過程中理化指標(biāo)和原核微生物結(jié)構(gòu)的動態(tài)變化。同時鑒于酸馬奶在蒙醫(yī)傳統(tǒng)療法中對于便秘具有很好的緩解作用，結(jié)合近年來乳酸桿菌為主的益生菌在便秘的治療方面所展現(xiàn)出來優(yōu)勢，我們提出酸馬奶對便秘的緩解作用是否與其所含的乳酸桿菌含量有關(guān)，其可能作用機(jī)制為何。

　　烏日汗，內(nèi)蒙古通遼市人，博士，現(xiàn)就職于內(nèi)蒙古民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院。曾出版《乳源性致病菌研究》。主持項目：科爾沁地區(qū)酸馬奶對慢傳輸型便秘的緩解作用及其機(jī)制研究，內(nèi)蒙古民族大學(xué)博士啟動基金項目，BS529， 2019-2022；內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品酸馬奶中抑制食品腐敗真菌活性乳酸菌的分離鑒定及生物學(xué)特性研究，內(nèi)蒙古民族大學(xué)科學(xué)研究項目，NMDYB1746，2016-2018；牛源無乳鏈球菌FbsA基因編碼抗原表位序列的原核表達(dá)及其抗原性分析，內(nèi)蒙古民族大學(xué)校級科學(xué)研究項目，NMD1212，2013-2015