教學菜：豫菜

緒論 001
第一章制作拌、炮、腌類涼菜 003
第一節(jié)拌 005
第二節(jié)炮 012
第三節(jié)腌 019
第二章制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、
掛霜、琉璃類涼菜 025
第一節(jié)煮 027
第二節(jié)鹵 031
第三節(jié)醬 036
第四節(jié)酥 039
第五節(jié)凍 042
第六節(jié)熏 044
第七節(jié)脫水 046
第八節(jié)炸收 048
第九節(jié)腌臘 052
第十節(jié)掛霜 054
第十一節(jié)琉1離 056
第三章制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜 059
第一節(jié)灌 061
第二節(jié)卷 063
第三節(jié)疊壓 067
第四節(jié)鑲嵌 069


第四章制作冷拼類菜肴 071
第一節(jié)一般拼盤 073
第二節(jié)什錦拼盤 077
第三節(jié)花色拼盤 080
第五章制作炸、炒、熠、爆類菜肴 085
第一節(jié)炸 087
第二節(jié)炒 108
第三節(jié)鹿 130
第四節(jié)爆 138
第六章 制作煎、烹類菜肴 147
第一節(jié)煎 149
第二節(jié)烹 155
第七章制作燒、扒、煙、烤類菜肴 157
第一節(jié)燒 159
第二節(jié)扒 167
第三節(jié)婀 172
第四節(jié)烤 177
第八章制作燉、蒸、蚣、煨、氽、煮類菜肴 183
第一節(jié)燉 185
第二節(jié)蒸 190
第三節(jié)烷 198
第四節(jié)煨 203
第五節(jié)汆 205
第六節(jié)煮 208
第九章制作拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴 211
第一節(jié)拔絲 213
第二節(jié)蜜汁 215
第三節(jié)琥珀 217