大宗面制品加工理論與實踐

目錄
第 1 章 大宗面制食品加工中的科學(xué)問題1
1.1 水分控制 7
1.1.1 水分含量 7
1.1.2 水分遷移 8
1.2 微生物控制 10
1.2.1 熱包裝 12
1.2.2 氣調(diào)包裝13
1.2.3 物理處理14
1.2.4 添加劑 14
1.2.5 低溫貯藏15
1.3 淀粉老化 16
1.3.1 淀粉結(jié)構(gòu)的影響 17
1.3.2 水分含量的影響 18
1.3.3 水分擴散的影響 18
1.3.4 添加劑的影響 20
1.3.5 貯藏溫度的影響 21
1.4 口感與營養(yǎng) 22
1.4.1 大宗面制食品口感 22
1.4.2 大宗面制食品營養(yǎng) 23
1.5 面制品風味 24
1.6 面制食品文化26
1.6.1 面制食品文化的內(nèi)涵 28
1.6.2 我國傳統(tǒng)面制食品文化的發(fā)展過程 29
1.6.3 我國傳統(tǒng)面制食品存在的問題和研究展望 30
1.7 小結(jié) 30
主要參考文獻 33
第 2 章 大宗面制食品的加工37
2.1 面條的加工 38
2.1.1 生鮮面 38
2.1.2 半干面 46
2.1.3 掛面 49
2.1.4 蘭州拉面51
2.1.5 雜糧面 54
2.2 饅頭的加工 89
2.2.1 饅頭品質(zhì)的主要影響因素 89
2.2.2 饅頭保鮮方法 93
2.2.3 包裝方式對饅頭常溫貯藏過程中淀粉老化特性的影響 96
2.2.4 熱包裝饅頭常溫貯藏過程中的品質(zhì)變化 103
2.3 搟面皮的加工 128
2.3.1 面皮產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 129
2.3.2 搟面皮的加工工藝及品質(zhì) 130
2.3.3 當前面皮產(chǎn)業(yè)存在的問題 140
2.4 鍋盔的加工 142
2.4.1 鍋盔的加工工藝 143
2.4.2 鍋盔常溫貯藏過程中的品質(zhì)變化 144
2.4.3 鍋盔保鮮方法 147
2.5 馕的加工148
2.6 大宗面制食品的發(fā)展趨勢 148
2.6.1 自動化 149
2.6.2 工業(yè)化 150
2.6.3 智能化 151
2.6.4 營養(yǎng)化 152
主要參考文獻153
第 3 章 新興面制食品的加工164
3.1 方便面制食品的加工 164
3.1.1 油炸方便面 164
3.1.2 非油炸方便面 167
3.2 全谷物面制食品的加工 170
3.2.1 全麥粉食品的加工方式 171
3.2.2 全谷物食品的營養(yǎng)功效 172
3.2.3 全谷物食品的消費現(xiàn)狀 174
3.2.4 推進我國全谷物發(fā)展的措施建議 176
3.3 冷凍面制食品的加工 177
3.3.1 冷凍面團 177
3.3.2 冷凍熟面制品 182
3.3.3 我國冷凍食品發(fā)展趨勢 184
主要參考文獻185
第 4 章 國外大宗面制主食品的加工191
4.1 面包的加工 192
4.1.1 面包的原料及配方 193
4.1.2 面包的加工工藝 201
4.1.3 面包的腐敗 202
4.1.4 面包的老化 206
4.2 意大利面的加工208
4.2.1 意大利面的工業(yè)化進程 208
4.2.2 意大利面的主要原料 210
4.2.3 意大利面的加工工藝 211
4.2.4 意大利面的貯藏 213
4.3 披薩的加工 214
4.3.1 披薩的制作原料 214
4.3.2 披薩的制作工藝 215
4.3.3 披薩貯藏過程中的品質(zhì)變化 217
4.3.4 披薩的貯藏方法 217
4.4 其他面制主食的加工 218
4.4.1 烏冬面 218
4.4.2 日本拉面 219
主要參考文獻219