烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程（第3版）

定　價(jià)：￥42.00

作　者：	趙強(qiáng)，何忠寶，于海洋編
出版社：	清華大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787512143579	出版時(shí)間：	2020-11-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　全書(shū)分三篇，即理論篇、實(shí)戰(zhàn)篇和烘焙師常識(shí)篇。內(nèi)容覆蓋面廣，通用性強(qiáng)?？梢宰鳛槭称废嚓P(guān)專業(yè)烘焙方向的理論和實(shí)訓(xùn)教材，也可作為烘焙師的培訓(xùn)教材?！逗姹汗に?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程（第3版）》從烘焙師角度，對(duì)烘焙產(chǎn)品的原輔料、烘焙生產(chǎn)基本原理、典型烘焙食品的生產(chǎn)技術(shù)、烘焙崗位從業(yè)人員基本常識(shí)等做了較為詳細(xì)的闡述；《烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程（第3版）》的編寫(xiě)力求理論聯(lián)系實(shí)際，側(cè)重于實(shí)用性和實(shí)踐性。按照職業(yè)教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學(xué)和培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂。第3版在第2版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了修訂，結(jié)合行業(yè)發(fā)展，并依據(jù)教學(xué)實(shí)際情況，對(duì)第四章實(shí)戰(zhàn)蛋糕、第五章實(shí)戰(zhàn)面包的理論及實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化和調(diào)整。

作者簡(jiǎn)介

　　趙強(qiáng)、何忠寶、于海洋老師，均為山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院副教授，多年來(lái)主講《烘焙工藝》課程，具有較深的理論與實(shí)踐教學(xué)功底。何忠寶、于海洋老師曾帶領(lǐng)本校學(xué)生參加2018年5月在上海舉辦的盼盼食品杯“第八屆全國(guó)職業(yè)技術(shù)學(xué)校（院）在校生創(chuàng)意西點(diǎn)技術(shù)大賽，獲得“一金一銀”的佳績(jī)，并力奪金牌組名。

圖書(shū)目錄

理論篇
第一章烘焙基本理論
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節(jié) 面團(tuán)的種類
第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法
第六節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第七節(jié) 烘焙
第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料
第九節(jié) 配料及計(jì)算
第十節(jié) 烘焙原料名詞術(shù)語(yǔ)
實(shí)戰(zhàn)篇
第二章實(shí)戰(zhàn)小麥粉
第一節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——粉質(zhì)儀
第二節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——拉伸儀
項(xiàng)目一小麥粉蛋白質(zhì)工藝性能的調(diào)控
第三章實(shí)戰(zhàn)酥性糕點(diǎn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油酥面團(tuán)的調(diào)制
第三節(jié) 酥皮面團(tuán)的制作與成型
第四節(jié) 烘焙成熟
項(xiàng)目一桃酥的制作
項(xiàng)目二酥性曲奇制作
項(xiàng)目三棗花酥的制作
第四章實(shí)戰(zhàn)蛋糕
第一節(jié) 蛋糕的分類
第二節(jié) 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節(jié) 裝飾蛋糕
項(xiàng)目一海綿蛋糕的制作
項(xiàng)目二天使蛋糕的生產(chǎn)工藝
項(xiàng)目三戚風(fēng)蛋糕的制作
項(xiàng)目四重油蛋糕的制作
項(xiàng)目五慕斯蛋糕的制作
項(xiàng)目六芝士蛋糕的制作
第五章實(shí)戰(zhàn)面包
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料處理和面團(tuán)的調(diào)制
第三節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第四節(jié) 面團(tuán)的整形
第五節(jié) 最后發(fā)酵
第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻
第七節(jié) 面包常見(jiàn)缺陷及其原因
第八節(jié) 面包的老化及控制
第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢測(cè)
項(xiàng)目一小圓面包的制作
項(xiàng)目二紫薯吐司面包的制作
項(xiàng)目三花色面包制作
項(xiàng)目四丹麥酥面包
第六章實(shí)戰(zhàn)餅干
第一節(jié) 餅干的分類
第二節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題
項(xiàng)目一酥性餅干制作
項(xiàng)目二韌性餅干制作
第七章實(shí)戰(zhàn)月餅
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酥皮月餅
第三節(jié) 糖漿皮月餅
第四節(jié) 油糖皮月餅
項(xiàng)目一廣式月餅的制作
項(xiàng)目二蘇式月餅的制作
第八章實(shí)戰(zhàn)西點(diǎn)
第一節(jié) 混酥類西點(diǎn)
第二節(jié) 清酥類西點(diǎn)
第三節(jié) 派
第四節(jié) 泡芙
第五節(jié) 小西餅
第六節(jié) 意大利比薩餅
第七節(jié) 西點(diǎn)餡料、裝飾料
第八節(jié) 常用西點(diǎn)制作專業(yè)術(shù)語(yǔ)
項(xiàng)目一核桃派的制作
項(xiàng)目二松餅、小西餅的制作
項(xiàng)目三比薩的制作
項(xiàng)目四蛋塔制作
項(xiàng)目五泡芙的制作
烘焙師常識(shí)篇
第九章烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃
第一節(jié) 烘焙師職業(yè)分析
第二節(jié) 烘焙師職業(yè)規(guī)劃
第十章烘焙作業(yè)常識(shí)
第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
第二節(jié) 車(chē)間衛(wèi)生清潔及管理
附錄A 烘焙知識(shí)測(cè)試
附錄B 烘焙知識(shí)測(cè)試答案
附錄C 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)