果酒釀造

第一章果酒概論001
第一節(jié)果酒的概念、分類和主要產(chǎn)品001
一、果酒概念001
二、果酒分類002
三、主要果酒產(chǎn)品003
第二節(jié)果酒釀造技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)和面臨的問題005
一、果酒釀造技術(shù)005
二、果酒標(biāo)準(zhǔn)006
三、果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的問題007

第二章果酒釀造一般流程與原料要求009
第一節(jié)果酒釀造一般流程009
一、原料的機(jī)械處理009
二、酶處理011
三、二氧化硫處理012
四、酵母的添加013
五、酒精發(fā)酵的管理和控制014
第二節(jié)含糖量016
一、糖分調(diào)整的主要目的016
二、水果和發(fā)酵醪中常見的糖016
三、測(cè)定果汁糖分的方法018
四、果汁（醪）糖度的改良020
第三節(jié)含酸量024
一、酸度調(diào)整的目的024
二、水果和發(fā)酵醪中常見的酸025
三、測(cè)定果汁酸度的方法029
四、酸度的調(diào)整030
第四節(jié)其他指標(biāo)033
一、酵母的營(yíng)養(yǎng)物033
二、原料所需的酶制劑034
三、多酚類物質(zhì)036

第三章果酒酵母與酒精發(fā)酵040
第一節(jié)果酒酵母菌的特性042
一、常用果酒酵母及其形態(tài)特征043
二、酵母菌的繁殖043
三、主要果酒酵母菌種044
四、酵母菌所需的營(yíng)養(yǎng)046
第二節(jié)酵母菌的發(fā)酵機(jī)理050
一、糖酵解050
二、有氧呼吸050
三、酒精發(fā)酵051
四、酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物052
五、影響酒精發(fā)酵的因素059
六、酵母抑制機(jī)理及酒精發(fā)酵中止066
七、發(fā)酵的酒精產(chǎn)率069
第三節(jié)果酒酵母的使用070
一、添加酵母的目的071
二、酵母的選擇072
三、酵母添加的時(shí)間075
四、添加酵母的方法079
五、酵母的貯藏084
六、酵母質(zhì)量檢查084

第四章乳酸菌與蘋果酸-乳酸發(fā)酵086
第一節(jié)乳酸菌及代謝087
一、乳酸菌的種類087
二、影響酒類酒球菌生長(zhǎng)的因素090
三、乳酸菌糖代謝及風(fēng)味物質(zhì)的形成092
四、乳酸菌氮代謝及生物胺的形成094
五、乳酸菌與其他微生物間的相互作用097
六、乳酸菌的新陳代謝097
第二節(jié)蘋果酸-乳酸發(fā)酵098
一、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的機(jī)理098
二、影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素100
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用106
四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的抑制107
五、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的促進(jìn)108
六、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的消除108
第三節(jié)乳酸菌的使用110
一、自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)110
二、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的誘導(dǎo)112
三、現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中的應(yīng)用113
四、乳酸菌的接種量和接種時(shí)間115
五、蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程的檢查與控制116
六、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的檢測(cè)117

第五章果膠酶的應(yīng)用120
第一節(jié)果膠概述120
一、果膠的存在120
二、果膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)120
三、果膠的分類121
四、果膠的特性122
五、果膠的功能123
六、水果中的果膠物質(zhì)124
第二節(jié)果膠酶的作用125
一、果膠酶分類126
二、果膠酶生產(chǎn)制造126
三、果膠酶的作用機(jī)制127
四、果膠酶在果酒中的功能128
五、果膠酶使用中需注意的問題130
六、其他酶在果酒中的作用131
第三節(jié)果膠酶的使用132
一、果膠酶的生產(chǎn)132
二、果膠酶的固定化133
三、果膠酶的用法及保存135

第六章二氧化硫的應(yīng)用136
第一節(jié)二氧化硫概述137
一、二氧化硫的特性137
二、二氧化硫存在形式137
三、二氧化硫與果酒(汁) 中成分的反應(yīng)140
四、二氧化硫在酒精發(fā)酵過程中的變化142
五、二氧化硫?qū)ρ趸富钚缘囊种?43
六、二氧化硫?qū)Ψ敲秆趸磻?yīng)的抑制144
七、二氧化硫抗氧化性145
第二節(jié)二氧化硫的作用145
一、殺菌作用146
二、抗氧化作用147
三、穩(wěn)定作用148
四、溶解作用148
五、對(duì)風(fēng)味的影響149
六、澄清作用149
七、增酸作用149
八、對(duì)果酒色澤的影響149
九、對(duì)釀造環(huán)境的影響150
十、SO2的副作用150
第三節(jié)二氧化硫的使用151
一、二氧化硫的用量151
二、二氧化硫處理的時(shí)間153
三、SO2的使用方法154
第四節(jié)減少或替代二氧化硫157
一、從抗氧化角度來減少或替代SO2158
二、從抗菌角度來減少或替代SO2160
三、減少或替代二氧化硫的發(fā)酵方法164
四、減少或替代二氧化硫的物理方法165

第七章葡萄酒167
第一節(jié)紅葡萄酒167
一、紅葡萄酒釀造工藝流程167
二、紅葡萄酒釀造中浸漬的管理167
三、出罐和壓榨171
四、貯藏和陳釀173
五、澄清與過濾174
六、穩(wěn)定性處理175
七、裝瓶與包裝176
八、無二氧化硫濃甜紅葡萄酒的釀造177
第二節(jié)白葡萄酒181
一、干白葡萄酒的工藝流程181
二、原料181
三、葡萄汁的選擇182
四、葡萄汁懸浮物183
五、成分調(diào)整184
六、添加劑與營(yíng)養(yǎng)物的使用184
七、白葡萄汁發(fā)酵185
八、陳釀187
九、白葡萄酒釀造過程中的隔氧187
第三節(jié)桃紅葡萄酒188
一、桃紅葡萄酒的工藝流程188
二、桃紅葡萄酒的特點(diǎn)188
三、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)189
四、葡萄品種的質(zhì)量要求193
第四節(jié)起泡葡萄酒194
一、起泡葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)195
二、起泡葡萄酒的原料及其生態(tài)條件195
三、起泡葡萄酒原酒的釀造197
四、原酒的處理200
五、第二次發(fā)酵202
第五節(jié)貴腐葡萄酒204
一、原料205
二、釀造工藝206
三、人工貴腐葡萄酒207
第六節(jié)冰葡萄酒212
一、冰葡萄酒概述213
二、冰葡萄酒生產(chǎn)217
三、冰葡萄酒質(zhì)量要求222
第七節(jié)干化葡萄酒224
一、干化葡萄酒簡(jiǎn)介224
二、干化葡萄酒用品種的選擇225
三、果膠酶和酵母的選擇226
四、干化葡萄酒的生產(chǎn)227
五、干化葡萄酒的風(fēng)味特征分析229

第八章黑果腺肋花楸酒232
第一節(jié)黑果腺肋花楸功能及應(yīng)用232
一、營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分233
二、果實(shí)加工的進(jìn)展233
第二節(jié)黑果腺肋花楸干酒235
一、工藝流程236
二、操作要點(diǎn)236
三、影響品質(zhì)的主要因素及控制237
四、加工過程中存在的問題240
第三節(jié)黑果腺肋花楸冰酒241
一、生產(chǎn)工藝241
二、工藝要點(diǎn)241
三、產(chǎn)品指標(biāo)244

第九章菇娘酒245
第一節(jié)菇娘簡(jiǎn)介245
一、營(yíng)養(yǎng)成分245
二、菇娘的加工與副產(chǎn)物利用246
第二節(jié)菇娘酒249
一、工藝流程249
二、操作要點(diǎn)249
三、影響菇娘酒發(fā)酵的因素250
第三節(jié)果渣發(fā)酵生產(chǎn)菇娘酒251
一、菇娘酒釀造工藝252
二、工藝要點(diǎn)252
三、影響菇娘酒發(fā)酵程度及品質(zhì)的因素253
四、產(chǎn)品檢測(cè)255
第四節(jié)菇娘凍果酒釀造256
一、工藝流程256
二、操作要點(diǎn)256
三、發(fā)酵條件的確定257

第十章鈣果酒259
第一節(jié)鈣果簡(jiǎn)介259
一、主要特性259
二、開發(fā)利用價(jià)值260
第二節(jié)鈣果酒生產(chǎn)262
一、工藝流程和操作要點(diǎn)262
二、成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)264
三、注意事項(xiàng)265
第三節(jié)鈣果汁釀造果酒265
一、鈣果汁發(fā)酵工藝和參數(shù)設(shè)計(jì)265
二、影響鈣果釀酒的主要因素266
三、成品的質(zhì)量分析267
四、主要問題268

第十一章刺五加酒269
第一節(jié)刺五加簡(jiǎn)介269
一、刺五加的生物學(xué)特性269
二、刺五加的化學(xué)成分270
三、開發(fā)利用現(xiàn)狀270
第二節(jié)刺五加酒的生產(chǎn)271
一、工藝流程271
二、操作要點(diǎn)272
三、質(zhì)量指標(biāo)273

第十二章五味子酒274
第一節(jié)五味子簡(jiǎn)介274
一、五味子的營(yíng)養(yǎng)成分及藥用價(jià)值275
二、五味子的綜合利用276
第二節(jié)半干型五味子酒277
一、工藝流程277
二、操作要點(diǎn)277
三、工藝總結(jié)280
第三節(jié)五味子干果酒281
一、工藝流程281
二、操作要點(diǎn)281
第四節(jié)調(diào)配五味子酒283
一、五味子原酒制備283
二、原酒質(zhì)量評(píng)價(jià)285
三、成品酒調(diào)配285

第十三章其他果酒287
第一節(jié)棗酒287
一、加工工藝287
二、產(chǎn)品質(zhì)量289
三、工藝總結(jié)289
第二節(jié)草莓酒290
一、生產(chǎn)工藝290
二、工藝要點(diǎn)290
三、質(zhì)量指標(biāo)293
四、工藝總結(jié)293
第三節(jié)蘋果酒294
一、工藝流程294
二、操作要點(diǎn)294
三、注意事項(xiàng)296
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)296
第四節(jié)櫻桃酒297
一、工藝流程297
二、操作要點(diǎn)297
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)300
第五節(jié)梨酒300
一、發(fā)酵工藝301
二、操作要點(diǎn)301
三、存在的問題303
四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)304
第六節(jié)山楂酒305
一、工藝流程305
二、操作說明305
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)308
第七節(jié)柿子酒308
一、生產(chǎn)工藝309
二、操作要點(diǎn)309
三、注意事項(xiàng)311
四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)313
第八節(jié)黑加侖酒313
一、工藝流程313
二、操作要點(diǎn)314
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)315
四、注意事項(xiàng)315

第十四章果酒理化檢驗(yàn)316
第一節(jié)酒精度的測(cè)定316
一、酒精度的概述316
二、酒精度的分析方法316
第二節(jié)總糖和還原糖的測(cè)定319
一、原理319
二、試劑和材料319
三、試樣的制備320
四、分析步驟321
五、結(jié)果計(jì)算321
六、注意事項(xiàng)322
第三節(jié)總酸的測(cè)定323
一、總酸的概念323
二、酸度對(duì)果酒的影響323
三、電位滴定法測(cè)定總酸324
四、指示劑法測(cè)定總酸325
第四節(jié)揮發(fā)酸的測(cè)定326
一、揮發(fā)酸概述326
二、揮發(fā)酸的測(cè)定326
第五節(jié)蘋果酸紙色譜分析329
一、原理329
二、儀器330
三、試劑330
四、操作方法330
五、注意事項(xiàng)331
第六節(jié)二氧化硫的測(cè)定331
一、游離二氧化硫的測(cè)定（氧化法）331
二、總二氧化硫的測(cè)定（氧化法）333
三、游離二氧化硫的測(cè)定（直接碘量法）335
四、總二氧化硫的測(cè)定（直接碘量法）336

參考文獻(xiàn)338