調理食品高效優(yōu)質物理加工技術

定　價：￥380.00

作　者：	張慜著
出版社：	江蘇鳳凰科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787553758336	出版時間：	2021-01-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：	688	字數(shù)：

內容簡介

　　內容推薦：本書是一本關于調理食品高效優(yōu)質物理加工理論與實踐的專著，是作者18年來科研實踐與理論成果的總結。本書以調理食品為研究對象，按照品質調控的工藝節(jié)點，從保鮮與燙漂前處理、包裝配送后處理、殺菌、冷凍、脫水、擠壓3D打印等方面系統(tǒng)分析和總結國內外最new調理食品高效優(yōu)質物理加工理論、技術及設備，結合研究實例，闡述了調理食品的典型高效優(yōu)質物理加工技術，嘗試建立調理食品的物理加工品質調控體系。在結構體系上，本書采用通用研究理論和具體專題研究方法相結合，通過處理手段和機理探討的融會貫通，使不同過程的品質調控實現(xiàn)有機結合。在寫作特點上，采用了原理和方法提出與專題研究舉例印證的寫作方法，使讀者容易理解本書的觀點和所采用的方法，起到舉一反三的作用。本書的品質調控專題研究還具有下列特點：① 以調理食品為研究對象，通過技術手段與品質指標體系的相互作用，找出品質調控的最佳方案；② 研究面較廣，涉及速凍、干燥、輻照、超高壓、高壓脈沖、超聲波、3D打印等物理加工品質調控新技術研究；③ 專題研究大多來自實際項目，具有現(xiàn)實意義。

作者簡介

　　作者簡介：張慜，2000年入選江蘇省“青藍工程”和江蘇省“333工程”；2004年入選首批“新世紀百千萬人才工程”國家 ji人選；2005年起擔任瑞典國際科學基金委（IFS）食品學科科學顧問；2006年享受國務院政府特殊津貼；2007年起先后擔任3個SCI學術刊物（Journal of Food Engineering、Drying Technology、International Agrophysics）以及《食品與生物技術學報》《食品安全質量檢測學報》《干燥技術與設備》等國內學術刊物的編委；2013年被澳大利亞昆士蘭大學授予食品科學領域榮譽教授；2018年起，擔任Drying Technology副主編。陳慧芝，參與國家及省部級科研項目5項，主持國家博士后基金、揚州市科技研發(fā)計劃項目、校級科研項目各1項；在國內外學術期刊上發(fā)表研究論文15余篇。拜旭·班得瑞，主要從事食品材料科學與工程研究，涉及微膠囊技術、食品加工中的玻璃化轉變、食品材料的3D打印、超聲波在食品加工及分析中的應用等。目前擔任SCI學術刊物（Journal of Food Engineering）的編輯和Future Foods（ELESIVER新刊物）的主編；同時也是SCI學術刊物（International Journal of Food Engineering、International Journal of Food Properties、Food Biophysics、Food Science and Human Wellness）的編委。

圖書目錄

目錄：
001 第一章調理食品及其品質調控技術研究綜述
003 第一節(jié) 調理食品及其品質調控概況
003 一、調理食品的概念、市場前景及加工現(xiàn)狀概述
007 二、調理食品加工產(chǎn)業(yè)中存在的主要問題和對策
010 三、調理食品物流模式和營銷策略
014 第二節(jié) 提高調理食品感官和營養(yǎng)品質的研究進展
015 一、冷凍技術
016 二、可食用膜/涂層技術
017 三、質構重組技術
018 四、膨化技術
024 第三節(jié) 用于調理重組食品品質提升的超微/納米粉碎技術研究進展
024 一、超微/納米粉碎技術概述
025 二、固體物料的粉碎技術
029 三、液體物料的粉碎技術
031 第四節(jié) 調理食品味覺調控的高效味覺檢測技術研究進展
032 一、電子舌技術概述
035 二、食品感官指標的測量
037 三、食品安全指標的檢測
044 四、食品加工過程的監(jiān)控
044 五、電子舌設備的小型化發(fā)展
045 第五節(jié) 調理食品嗅覺調控的高效嗅覺檢測技術研究進展
046 一、電子鼻技術概述
047 二、電子鼻在調理生鮮食品中的應用
054 三、電子鼻在調理生鮮食品中應用的發(fā)展趨勢
057 第二章調理食品高效物理加工品質調控的保障體系
059 第一節(jié) 調理食品高效加工品質調控的概念
059 一、質量政策和質量控制基礎
059 二、全面質量管理
059 三、良好操作規(guī)程
060 四、質量跟蹤
060 五、良好農業(yè)規(guī)范
061 第二節(jié) 物理加工過程品質控制的總體規(guī)則
061 一、控制規(guī)則和措施
063 二、生產(chǎn)和銷售過程中的質量因素
066 三、商業(yè)操作引起的質量因素
066 四、危害分析與關鍵控制點
067 第三節(jié) 物理加工過程的衛(wèi)生控制
067 一、操作工的個人衛(wèi)生
068 二、工廠及設施的構造應滿足的衛(wèi)生條件
068 三、加工機械應滿足的衛(wèi)生條件
068 四、清潔管理
069 五、異物控制
070 六、產(chǎn)品保護
070 七、員工培訓
071 第四節(jié) 物理加工過程的質量評價方法
071 一、儀器評價
071 二、感官評價
073 三、重量控制
074 四、產(chǎn)品標簽標識
076 五、控制圖表和測試表格
077 六、質量認證
077 第五節(jié) 物理加工過程的有害動物控制和微生物控制
077 一、有害動物控制
080 二、微生物控制
081 第六節(jié) 結合HACCP計劃的調理食品高效物理加工質量管理規(guī)范
082 一、調理食品高效加工HACCP實施指南
085 二、速凍調理莖椰菜HACCP計劃實例
093 第三章調理生鮮食品的高效優(yōu)質物理前處理技術
095 第一節(jié) 調理生鮮食品的加工前保鮮特點及物理保鮮新技術概況
095 一、調理生鮮食品的加工前保鮮特點
097 二、調理生鮮食品的物理保鮮方法及其新技術簡介
114 第二節(jié) 調理生鮮食品保鮮品質的測量新技術
115 一、溫度測量
116 二、氣體組分測量
117 三、濕度測量
118 四、保鮮物料生理參數(shù)測量
123 第三節(jié) 調理生鮮果蔬的高效優(yōu)質調壓保鮮技術
124 一、超高壓處理
127 二、加壓處理
130 三、真空預冷
131 四、減壓貯藏
133 五、真空包裝
134 第四節(jié) 調理鮮切果蔬的高效優(yōu)質保鮮技術
135 一、調理鮮切果蔬的品質簡介
136 二、物理保鮮技術
144 三、化學保鮮技術
149 四、生物保鮮技術
152 第五節(jié) 調理生鮮食品的高效物理智能保鮮前處理技術
153 一、調理生鮮食品保鮮技術現(xiàn)狀
153 二、在線檢測技術
158 三、智能監(jiān)控技術
163 第六節(jié) 其他前處理技術
163 一、調理生鮮果蔬食品的新型燙漂前處理技術
167 二、調理冷凍果蔬食品的預脫水前處理技術
168 第七節(jié) 研究實例
168 一、加壓氬氣對鮮切青椒冷藏期間品質及生理特性影響的研究
183 二、調理毛豆加工前超聲波協(xié)同燙漂滅酶的研究
189 第四章調理食品的高效優(yōu)質物理后處理技術
191 第一節(jié) 調理食品的物理包裝后處理技術
191 一、調理食品包裝的發(fā)展
192 二、調理食品所需的包裝材料、性能及其選擇標準
199 三、調理食品包裝所用的包裝系統(tǒng)及其新技術
215 第二節(jié) 調理食品的高效配送后處理技術
215 一、調理食品配送體系的發(fā)展趨勢
218 二、調理食品配送所需的批量存放冷庫
229 三、調理食品配送所需的銷售用庫
231 四、調理食品配送用車輛及運輸