湯的全事典

第一章 湯的基礎(chǔ)

湯的基礎(chǔ)知識…10

制作湯的必備工具…12

基礎(chǔ)高湯的做法…14

日式高湯的做法…18

中式高湯的做法…19

黃油面醬的做法…20

為了使湯清澈，必須去除雜質(zhì) … 22

第二章 經(jīng)典湯品

湯的發(fā)展史…24

牛肉清湯

牛肉清湯…26

變化 ? 雞肉丸牛肉清湯…27

專欄1?完美的湯 — 清燉肉湯變成琥珀色的過程…28

普羅旺斯魚湯

普羅旺斯魚湯…30

專欄2?法國馬賽的驕傲 — 普羅旺斯魚湯憲章…32

紅菜湯2款

俄式紅菜湯…34

烏克蘭紅菜湯…35

專欄3?熟練掌握制作美味燉湯的秘訣…36

玉米濃湯

玉米濃湯…38

變化 ? 玉米濃湯燉菜…39

專欄4?即食玉米湯加工后會更美味…40

洋蔥湯

洋蔥湯…42

專欄5?西式湯的分類…44

燉牛舌

燉牛舌…46

專欄6?添加配菜，讓湯更華麗…48

意式雜菜湯

意式雜菜湯…50

變化 ? 烤雜菜湯…51

專欄7?讓湯滋味更濃郁的秘訣…52

蔬菜燉肉2款

牛肉蔬菜濃湯…54

鷹嘴豆雞肉濃湯…55

專欄8?搭配湯品的面包…56

牛肉燉菜

牛肉燉菜…58

專欄9?肉的部位及料理中的用法…60

奶油濃湯2款

奶油濃湯…62

肉凍奶油濃湯…63

專欄10?餐具選擇會影響湯的最終品質(zhì)…64

奶油燉湯2款

奶油燉湯…66

圓白菜奶油燉湯…67

專欄11?奶油燉湯的其他用途…68

西班牙冷湯2款

紅椒冷湯…70

黃椒冷湯…71

專欄12?活用調(diào)味料…72

海帶湯2款

雜魚干海帶湯…74

海帶湯…75

專欄13?韓國的湯文化…76

冬陰功湯

冬陰功湯…78

變化 ? 椰香冬陰功湯…79

專欄14?獨具異域風(fēng)情的東南亞食材…80

魚翅羹

魚翅羹…82

變化 ? 即食魚翅羹…83

專欄15?中式料理中的高湯…84

鮮蝦云吞湯

鮮蝦云吞湯…86

專欄16?多種多樣的云吞餡…88

第三章 湯的變化

肉清湯5款

蛋羹雞清湯…91

番茄肉凍…92

清燉肉湯…94

魚清湯…95

清蒸蝦仁湯…95

燉湯4款

牛肉土豆燉湯…97

豬肉蔬菜燉湯…98

羊肉蔬菜燉湯…100

魚肉蔬菜燉湯…101

番茄湯4款

整烤番茄湯…103

番茄胡蘿卜湯…103

烤什錦蔬菜番茄湯…105

濃香番茄湯…106

專欄17?用制作番茄肉凍剩余的材料制作番茄

沙司…107

濃湯10款

菜花蕪菁濃湯…109

蘆筍濃湯…109

核桃濃湯…111

胡蘿卜濃湯…112

紅辣椒濃湯…114

芝麻豆腐濃湯…114

南瓜濃湯…115

牛蒡濃湯…117

栗子濃湯…117

豌豆?jié)鉁?18

海鮮雜燴濃湯3款

曼哈頓蛤蜊雜燴濃湯…120

新英格蘭蛤蜊雜燴濃湯…121

蝦肉雜燴濃湯…122

玉米湯3款

美式玉米湯…124

粟米羹…125

玉米粒湯…125

專欄18?不同的勾芡方法…126

第四章 世界名湯

豆湯7款

紅燴兵豆湯…129

兵豆?jié)鉁?30

咸豆?jié){…131

香辣雜豆湯…133

白蕓豆湯…135

蠶豆湯…135

辣味牛肉蕓豆湯…136

專欄19?全世界豆的分類…137

海鮮湯5款

意式海鮮湯…139

藏紅花貽貝湯…141

蟹肉濃湯…142

鮭魚湯…144

海味湯…145

肉湯6款

雞翅豬肝麥片湯…147

參雞湯…148

雞肉丸子湯…151

羊羔肉燉蔬菜湯…152

牛尾湯…152

蔬菜雜燴肉湯…153

蔬菜湯5款

白蕓豆燉菜…155

韭蔥湯…156

帝王菜湯…156

冬瓜銀耳湯…158

薩瓦風(fēng)味湯…158

專欄20?保留原味的肉湯成品…159

辣湯5款

韓式火鍋湯…161

香辣湯米粉…162

香辣湯…162

玉米餅湯…164

酸辣湯…164

冷湯3款

辣味芒果羹…166

哈密瓜羹…167

黃瓜酸奶羹…167

專欄21?讓湯味更加豐富的裝飾湯料…168

蘑菇湯3款

酥皮奶油蘑菇湯…170

雙菇卡布奇諾…171

烤雜菌?…171

專欄22?鮮美湯汁的寶庫！做湯必備的干貨…172

快手湯3款

番茄蛋花湯…174

蒜香濃湯…175

奶酪菠菜雞蛋湯…175

專欄23?蛋液不同的淋入方法會使湯的味道產(chǎn)生

變化…176

第五章 日式湯品

日式湯的歷史和各地特色湯…178

酒糟湯2款

三文魚酒糟湯…180

牡蠣酒糟湯…181

專欄24?日式高湯的原材料和調(diào)味料…182

雜煮2款

清湯雜煮…184

白味噌雜煮…185

專欄25?讓節(jié)日料理更加賞心悅目的裝飾切法…186

船場汁2款

魚骨船場汁…188

魚干船場汁…189

專欄26?味噌的使用…190

沙丁魚魚丸湯

沙丁魚魚丸湯…192

冷湯配麥片飯…194

內(nèi)臟湯…196

蔬菜湯…198

能平湯…199

豬肉湯…200

納豆湯…201

煎餅湯…202

黃豆味噌湯…203

礁膜湯…204

蓮藕年糕味噌湯…205

蕪菁豆腐湯…206

面團(tuán)湯…207