漿果保鮮加工原理與技術(shù)

目 錄
**章 漿果概述1
**節(jié) 漿果起源和現(xiàn)狀1
一、漿果的起源1
二、漿果的發(fā)展及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀3
第二節(jié) 漿果的種類、分布及生物學(xué)特性5
一、漿果的主要品種5
二、漿果的栽培和利用7
三、漿果的分布及生物學(xué)特性10
第三節(jié) 漿果的功能活性成分18
一、營養(yǎng)物質(zhì)18
二、多酚類物質(zhì)26
三、多糖類物質(zhì)42
第四節(jié) 漿果保鮮與加工的意義53
一、保持漿果營養(yǎng)品質(zhì)53
二、實現(xiàn)漿果從生產(chǎn)到產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變54
三、調(diào)節(jié)市場均衡供應(yīng)54
四、提高漿果產(chǎn)品附加值55
第二章 漿果采后保鮮基礎(chǔ)理論56
**節(jié) 漿果采后生物學(xué)特性56
一、采后生理代謝56
二、采后品質(zhì)變化60
第二節(jié) 漿果采后損傷與病害65
一、機(jī)械損傷65
二、侵染性病害67
第三節(jié) 漿果貯運影響因素74
一、自身因素74
二、環(huán)境因素76
第三章 漿果采后物流保鮮與貯藏技術(shù)78
**節(jié) 產(chǎn)地預(yù)處理技術(shù)78
一、產(chǎn)地采收78
二、分級技術(shù)80
三、預(yù)冷技術(shù)83
四、包裝技術(shù)85
第二節(jié) 貯藏保鮮技術(shù)89
一、物理保鮮技術(shù)89
二、化學(xué)保鮮技術(shù)98
三、生物保鮮技術(shù) 111
第三節(jié) 物流保鮮技術(shù)與材料124
一、物流包裝技術(shù)與材料124
二、減振技術(shù)與材料130
三、保溫技術(shù)與材料134
四、蓄冷技術(shù)與材料137
五、運輸技術(shù)與材料140
六、智能化技術(shù)與材料143
第四節(jié) 漿果貯藏保鮮標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)及應(yīng)用實例147
一、漿果貯藏保鮮標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程147
二、漿果貯藏保鮮共性技術(shù)148
三、漿果貯藏保鮮個性技術(shù)153
四、漿果貯藏保鮮綜合技術(shù)156
五、漿果貯藏保鮮應(yīng)用實例162
第四章 漿果物流保鮮與貯藏裝備167
**節(jié) 產(chǎn)地預(yù)處理裝備167
一、采摘裝備167
二、預(yù)冷裝備169
三、干燥裝備173
第二節(jié) 貯藏裝備175
一、通風(fēng)庫175
二、機(jī)械冷藏庫176
三、氣調(diào)庫180
第三節(jié) 冷鏈物流裝備184
一、配送裝備184
二、蓄冷保溫裝備187
三、智能控制裝備188
第五章 漿果速凍制品加工技術(shù)190
**節(jié) 漿果速凍的基本原理190
一、速凍原理190
二、漿果凍結(jié)190
三、冰晶分布193
四、冷凍對漿果的影響194
五、冷凍介質(zhì)196
第二節(jié) 漿果速凍工藝與設(shè)備197
一、漿果速凍工藝197
二、漿果速凍設(shè)備201
第三節(jié) 漿果速凍常見質(zhì)量問題及工藝控制205
一、漿果速凍常見質(zhì)量問題205
二、漿果速凍工藝控制206
第四節(jié) 常見漿果速凍制品的生產(chǎn)實例207
一、速凍楊梅207
二、速凍草莓208
第六章 漿果果汁制品加工技術(shù)209
**節(jié) 漿果果汁的分類209
一、按照工藝和狀態(tài)分類209
二、按照果汁透明度分類209
三、按照原料品種分類210
第二節(jié) 漿果制汁的基本設(shè)備210
第三節(jié) 漿果果汁生產(chǎn)工藝與設(shè)備212
第四節(jié) 漿果果汁生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制224
一、果汁的敗壞224
二、果汁的褐變225
三、果汁的變味225
四、果汁的沉淀和混濁226
五、果汁的摻假226
六、果汁的農(nóng)藥殘留226
第五節(jié) 常見漿果果汁制品的生產(chǎn)實例227
一、藍(lán)莓汁227
二、樹莓汁228
第七章 漿果發(fā)酵制品加工技術(shù)231
**節(jié) 漿果發(fā)酵制品的分類231
一、果酒的分類231
二、果醋的分類232
第二節(jié) 漿果發(fā)酵制品生產(chǎn)工藝232
一、果酒的生產(chǎn)工藝232
二、果醋的生產(chǎn)工藝243
第三節(jié) 漿果發(fā)酵制品生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與控制251
一、果酒生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與控制251
二、果醋生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與控制253
第四節(jié) 漿果發(fā)酵制品生產(chǎn)工藝實例256
一、藍(lán)莓調(diào)配果酒256
二、藍(lán)莓果啤256
三、藍(lán)莓果醋258
四、草莓果醋260
第八章 漿果干制品加工技術(shù)262
**節(jié) 漿果干制的基本原理262
一、漿果中水分的存在形式262
二、水分活度和儲藏性262
三、干制機(jī)理264
四、干燥過程265
五、影響干燥速度的因素266
六、漿果干制過程中的變化268
第二節(jié) 漿果干制生產(chǎn)工藝與設(shè)備272
一、漿果干制生產(chǎn)工藝272
二、漿果干制方法與設(shè)備276
第三節(jié) 漿果干制品生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制282
一、物理變化282
二、化學(xué)變化283
第四節(jié) 常見漿果干制品的生產(chǎn)實例285
第九章 漿果罐藏制品加工技術(shù)286
**節(jié) 漿果罐藏的基本原理286
一、罐藏的基本原理286
二、影響酶活性的主要因素286
三、影響微生物生長發(fā)育的條件287
四、罐頭食品殺菌F 值的計算288
五、影響殺菌的因素291
第二節(jié) 漿果罐藏制品生產(chǎn)工藝與設(shè)備293
一、漿果罐藏制品生產(chǎn)工藝293
二、漿果罐藏制品生產(chǎn)設(shè)備306
第三節(jié) 漿果罐藏制品生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制307
一、胖聽307
二、罐壁腐蝕308
三、變色與變味310
四、罐內(nèi)汁液的混濁和沉淀310
第四節(jié) 常見漿果罐藏制品的生產(chǎn)實例310
一、糖水草莓罐頭310
二、樹莓果醬 311
第十章 漿果副產(chǎn)物綜合利用加工技術(shù)313
**節(jié) 漿果花色苷提取純化技術(shù)313
第二節(jié) 漿果多糖提取純化技術(shù)314
第三節(jié) 漿果黃酮提取純化技術(shù)316
一、黃酮類化合物的提取方法317
二、黃酮類化合物的純化方法318
第四節(jié) 漿果超氧化物歧化酶提取純化技術(shù)319
一、SOD 的性質(zhì)及提取319
二、樹莓SOD 的分離純化321
第十一章 漿果品質(zhì)分析與質(zhì)量安全控制327
**節(jié) 檢測分析方法327
一、感官檢測327
二、物理性質(zhì)檢測327
三、理化指標(biāo)測定330
四、揮發(fā)性香氣成分測定332
五、農(nóng)藥殘留檢測方法335
第二節(jié) 安全控制技術(shù)338
一、ISO 9000 質(zhì)量管理體系338
二、食品良好操作規(guī)范338
三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序339
四、危害分析和關(guān)鍵控制點342
五、ISO 22000 安全管理體系343
六、HACCP 與GMP、SSOP、ISO 9000、ISO 22000 的相互關(guān)系345
第三節(jié) 漿果制品標(biāo)準(zhǔn)體系與法規(guī)347
一、食品法典委員會347
二、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織348
三、我國與漿果制品相關(guān)的法律法規(guī)348
第十二章 漿果物流保鮮與加工研究方法351
**節(jié) 漿果研究課題的選擇351
一、課題選擇的種類351
二、課題選擇的指導(dǎo)原則354
三、課題選擇的程序356
第二節(jié) 漿果科技文獻(xiàn)359
一、科技文獻(xiàn)的要素和形式360
二、如何選擇并獲取高水平科技文獻(xiàn)360
三、閱讀與學(xué)習(xí)科技文獻(xiàn)的方法360
第三節(jié) 項目論證報告361
一、項目的必要性361
二、項目的研發(fā)內(nèi)容、方法及效益362
三、承擔(dān)單位的工作基礎(chǔ)和條件362
四、項目各參加單位的工作分工及經(jīng)費預(yù)算362
五、項目階段的進(jìn)度安排362
第四節(jié) 試驗設(shè)計362
一、試驗設(shè)計的基本原則363
二、試驗方案的制定364
三、正交試驗設(shè)計及案例分析365
第五節(jié) 樣品的采集、保存、制備與保留368
一、樣品的采集368
二、樣品的保存371
三、樣品的制備372
四、樣品的保留375
第六節(jié) 數(shù)據(jù)整理與統(tǒng)計分析375
一、實驗數(shù)據(jù)的基本參數(shù)375
二、實驗數(shù)據(jù)的顯著性檢驗377
三、回歸與相關(guān)分析379
四、統(tǒng)計分析的計算機(jī)軟件380
第七節(jié) 科技論文撰寫380
一、科技論文基礎(chǔ)知識381
二、科技論文內(nèi)容382
第十三章 漿果貯藏與加工工廠建設(shè)386
**節(jié) 工廠建設(shè)前期階段386
一、項目建議書387
二、可行性研究報告388
第二節(jié) 廠址選擇和總平面設(shè)計390
一、廠址選擇390
二、總平面設(shè)計393
第三節(jié) 工藝設(shè)計397
一、工藝設(shè)計的依據(jù)398
二、工藝設(shè)計的內(nèi)容398
三、工藝流程的確定398
四、物料計算400
五、設(shè)備選型400
六、工藝管路設(shè)計406
七、生產(chǎn)車間工藝布置406
第四節(jié) 生產(chǎn)輔助設(shè)施與環(huán)境保護(hù)410
一、生產(chǎn)輔助設(shè)施410
二、環(huán)境保護(hù) 411
第五節(jié) 基本建設(shè)概算與技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析412
一、基本建設(shè)概算412
二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析414
第六節(jié) 安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理416
一、安全生產(chǎn)416
二、衛(wèi)生管理417
參考文獻(xiàn)419
附錄447