西式面點師培訓指導教材（高級）

定　價：￥23.00

作　者：	魏瑋編
出版社：	北京理工大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568269209	出版時間：	2019-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	118	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西式面點師培訓指導教材（高級）》在編寫中根據(jù)西式面點工職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為八個模塊，其內(nèi)容包括：職業(yè)習慣養(yǎng)成、手工巧克力制作及造型、面包制作、蛋糕制作與裝飾、慕斯制作、生產(chǎn)安全、質(zhì)量管理評價、膳食營養(yǎng)與成本等?！段魇矫纥c師培訓指導教材（高級）》從強化培養(yǎng)操作技能，掌握實用技術的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當前西式面點的實用知識與操作技術，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握西式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用?！段魇矫纥c師培訓指導教材（高級）》可作為西式面點師（高級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供職業(yè)院校相關專業(yè)師生參考使用，以及本職業(yè)從業(yè)人員培訓使用。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一職業(yè)習慣養(yǎng)成
實訓項目操作間的整理
實訓任務一操作間工具、設備
實訓任務二操作間衛(wèi)生維護
模塊二手工巧克力制作及造型
實訓項目一巧克力調(diào)溫
實訓任務一巧克力品種的鑒別
實訓任務二巧克力雙煮法
實訓任務三巧克力微波法
實訓項目二巧克力成型
實訓任務一巧克力夾餡與調(diào)味
實訓任務二巧克力成型
模塊三面包制作
實訓項目一面團調(diào)制
實訓任務一酥性面包的配料
實訓任務二酥性面包面團的攪拌
實訓任務三酥性面包面團的搟制
實訓項目二生坯成型
實訓任務一酥性面包面團的冷凍松弛
實訓任務二酥性面包生坯的制作
實訓任務三不同形狀酥性面包生坯的制作
實訓任務四酥性面包生坯的醒發(fā)
實訓項目三酥性面包的烘烤
實訓任務一酥性面包烘烤的基本要求
實訓任務二牛角面包、丹麥面包的烘烤
實訓項目四品質(zhì)評價
實訓任務質(zhì)量缺憾的判斷
模塊四蛋糕制作與裝飾
實訓項目一蛋糕覆面
實訓任務一巧克力淋面
實訓任務二果膠淋面
實訓任務三杏仁膏覆面
實訓項目二蛋糕裝飾
實訓任務一蛋糕裝飾的基本要求
實訓任務二巧克力裝飾蛋糕
實訓任務三杏仁膏裝飾蛋糕
模塊五慕斯制作
實訓項目一慕斯調(diào)制
實訓任務一慕斯的配料
實訓任務二慕斯糊的調(diào)制
實訓項目二慕斯成型
實訓任務一慕斯糊盛裝
實訓任務二慕斯成型與膜模
實訓項目三慕斯裝飾
實訓任務一巧克力裝飾慕斯
實訓任務二水果裝飾慕斯
模塊六生產(chǎn)安全
實訓項目生產(chǎn)安全認知
實訓任務一對食品廢物的認知
實訓任務二對安全生產(chǎn)的認知
模塊七質(zhì)量管理評價
實訓項目質(zhì)量管理
實訓任務一食品衛(wèi)生常識
實訓任務二西點感官評價
模塊八膳食營養(yǎng)與成本
實訓項目營養(yǎng)與成本
實訓任務一食品營養(yǎng)基礎
實訓任務二產(chǎn)品成本基礎
參考文獻