烹調(diào)基本功

定　價：￥32.00

作　者：	邵國俊著
出版社：	華中科技大學(xué)出版社
叢編項：	全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568063135	出版時間：	2020-08-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	133	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設(shè)計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點，以中式烹調(diào)師職業(yè)技能標準為結(jié)合點，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點，形成系列教材作為落腳點。

作者簡介

　　邵國俊，男，1963年出生，副教授，畢業(yè)于哈爾濱商業(yè)大學(xué)，現(xiàn)任山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校餐飲系主任。從事烹飪專業(yè)教學(xué)20余年，為“雙師型”教學(xué)人才。

圖書目錄

項目一體能訓(xùn)練1
任務(wù)一體能訓(xùn)練概述1
任務(wù)二體能徒手訓(xùn)練3
任務(wù)三器械訓(xùn)練5

項目二勺工訓(xùn)練11
任務(wù)一勺工基礎(chǔ)知識11
任務(wù)二勺工基本姿勢13
任務(wù)三小翻勺17
任務(wù)四助翻勺20
任務(wù)五晃勺23
任務(wù)六轉(zhuǎn)勺25
任務(wù)七大翻勺26

項目三刀具的種類、使用與保養(yǎng)30
任務(wù)一刀具的識別30
任務(wù)二磨刀34
任務(wù)三砧板的選擇與保養(yǎng)36
任務(wù)四刀工操作姿勢與要求40

項目四直刀法44
任務(wù)一直切44
任務(wù)二推切47
任務(wù)三拉切48
任務(wù)四推拉切50
任務(wù)五滾料切52
任務(wù)六剁54
任務(wù)七劈56

項目五平刀法的要求與指導(dǎo)59
任務(wù)一平刀法基礎(chǔ)知識59
任務(wù)二平刀片蘿卜(土豆)61
任務(wù)三平刀片蘿卜皮63
任務(wù)四平刀片雞脯肉65

項目六斜刀法的要求與指導(dǎo)68
任務(wù)一斜刀法的基礎(chǔ)知識68
任務(wù)二斜刀片里脊肉69
任務(wù)三斜刀片魷魚71

項目七原料成型74
任務(wù)一片的加工與應(yīng)用75
任務(wù)二塊的加工與應(yīng)用78
任務(wù)三丁、粒、末的加工與應(yīng)用80
任務(wù)四絲的加工與應(yīng)用83
任務(wù)五條的加工與應(yīng)用84
任務(wù)六段的加工與應(yīng)用86

項目八剞刀法(混合刀法)89
任務(wù)一剞刀法的含義與規(guī)范要求90
任務(wù)二斜一字花刀93
任務(wù)三柳葉花刀96
任務(wù)四交叉十字花刀98
任務(wù)五翻花花刀(松鼠或鱗毛花刀)101
任務(wù)六菊花花刀104
任務(wù)七麥穗花刀107
任務(wù)八蓑衣花刀111

主要參考文獻117