餐飲成本管理與控制實戰(zhàn)寶典

第一章　餐飲企業(yè)成本控制概述
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中產(chǎn)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。
第一節(jié)　餐飲企業(yè)成本組成與分類 1
一、什么是成本 1
二、餐飲企業(yè)成本的組成 1
三、餐飲企業(yè)成本的分類 2
第二節(jié)　餐飲企業(yè)成本控制的特征與現(xiàn)狀 3
一、餐飲成本控制的特征 3
二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀 5
三、加強成本控制的意義 6
第三節(jié)　“互聯(lián)網(wǎng)+”下餐飲業(yè)的成本管理 7
一、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的最大價值 7
二、“互聯(lián)網(wǎng)+”對成本管理的影響 8
三、“互聯(lián)網(wǎng)+”在成本管理中的應(yīng)用 9

第二章　餐飲成本控制的基礎(chǔ)工作
成本控制的實施依賴于成本管理的基礎(chǔ)工作，沒有可靠的成本信息作為依據(jù)，實現(xiàn)成本控制的目標只會成為一句空話。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立和健全成本控制基礎(chǔ)工作。
第一節(jié)　優(yōu)化成本控制環(huán)境 11
一、調(diào)整組織機構(gòu)并明確職責權(quán)限 11
【實戰(zhàn)范本2-01】××餐飲企業(yè)組織機構(gòu)精簡前后對比 12
二、嚴格數(shù)據(jù)登記統(tǒng)計 14
三、加強信息公開互通 14
四、執(zhí)行標準成本控制 15
第二節(jié)　構(gòu)建成本控制信息系統(tǒng) 18
一、建立成本費用控制信息系統(tǒng) 18
相關(guān)鏈接　好用的會計管理信息系統(tǒng) 19
二、實行會計數(shù)據(jù)標準化 19
三、拓寬客戶網(wǎng)絡(luò)付款手段 20
第三節(jié)　推行全員全過程成本目標管理 21
一、全員成本目標管理 21
二、實施全過程成本控制 24

第三章　餐飲采購環(huán)節(jié)的成本控制
采購成本影響餐飲產(chǎn)品利潤：菜品利潤表現(xiàn)在銷售價格上，但隱含在采購中。采購價格的差異表現(xiàn)在地區(qū)差價、產(chǎn)銷差價、批零差價、季節(jié)差價等，還受采購方式和采購數(shù)量的影響。采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)：資金的周轉(zhuǎn)期越短，流動速度越快，獲利能力就越大。現(xiàn)金支付貨款，造成積壓和庫存過大，影響資金周轉(zhuǎn)。
第一節(jié)　餐飲企業(yè)采購成本控制的基礎(chǔ)工作 26
一、建立原材料采購計劃和審批流程 26
二、建立嚴格的采購詢價報價體系 27
三、建立嚴格的采購驗貨制度 29
【實戰(zhàn)范本3-01】餐飲采購物品入庫驗收規(guī)定 29
四、建立嚴格的報損報失制度 30
【實戰(zhàn)范本3-02】酒樓物資報損制度 30
五、加強采購計劃和購貨合同執(zhí)行的控制 32
【實戰(zhàn)范本3-03】食材商品供應(yīng)商合同管理辦法 32
【實戰(zhàn)范本3-04】食品原材料采購合同 33
【實戰(zhàn)范本3-05】餐飲采購供貨協(xié)議 39
第二節(jié)　靈活的采購方式助減成本 40
一、大型連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購 40
二、集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合 41
三、本地采購與外地采購相結(jié)合 42
四、餐飲企業(yè)聯(lián)合招標采購 43
五、電子采購，降低中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 43
六、供應(yīng)商長期合作，實行成本定價 43
七、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 44
八、農(nóng)餐對接——向農(nóng)戶直接采購 44
九、餐飲企業(yè)自建原料基地 44
第三節(jié)　加強采購員管理 45
一、聘用合格的采購員 45
二、加強員工自身采購知識與技能 46
三、重視采購員的思想教育工作 46
四、防止采購員“吃回扣” 46
第四節(jié)　貨源選擇與成本控制 48
一、不同類食材的貨源選擇 48
二、貨源品質(zhì)及成本控制 49
第五節(jié)　運用采購規(guī)格標準減成本 50
一、何謂采購規(guī)格標準 50
二、使用采購規(guī)格標準的好處 51
三、如何制定采購規(guī)格標準 51
四、采購規(guī)格標準的管理 55
第六節(jié)　訂貨作業(yè)控制減成本 56
一、訂貨的目標 56
二、訂貨對象 56
三、訂貨數(shù)量與成本 57
四、鮮活類原料采購要控制好數(shù)量 58
五、干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制 60
六、訂貨異常情況的調(diào)整 61
第七節(jié)　降低采購價格 61
一、限價采購 62
二、競爭報價 62
三、規(guī)定供貨單位和供貨渠道 62
四、控制大宗和貴重原料購貨權(quán) 62
五、提高購貨量和改變購貨規(guī)格 62
六、根據(jù)市場行情適時采購 62
相關(guān)鏈接　采購收益計算 63

第四章　食材倉儲環(huán)節(jié)成本控制
食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和企業(yè)的成本有著舉足輕重影響。許多餐飲企業(yè)，對于食物倉庫的管理不善，不是視若無睹，就是束手無策，形成物質(zhì)的浪費和成本的負擔。
第一節(jié)　食材驗收管理 64
一、驗收場所和設(shè)備的要求 64
二、驗收人員的要求 64
三、驗收品管的基本要求 65
四、各類食材驗收要領(lǐng) 66
五、收貨過程中運用的表單 77
六、驗收的程序 78
七、驗收時常見的問題 79
八、壞品及退貨處理 79
第二節(jié)　食材儲存過程中成本措施 80
一、儲存管理的成本目標 80
二、餐飲食品原料倉庫要求 81
三、儲存與倉管的原則 83
四、儲存工作的全過程管理 83
五、食物原料儲存正確降低損耗 86
第三節(jié)　發(fā)放成本控制 92
一、定時發(fā)放 92
二、原料物資領(lǐng)用單使用制度 93
三、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理 93
第四節(jié)　存貨盤存與計價 94
一、存貨盤存 94
二、存貨計價方法 99
三、賬面存貨和實際存貨的比較 101
四、物品周轉(zhuǎn)速度 103

第五章　食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)成本控制
食品成本是否能得到有效管理和控制，關(guān)鍵在于對食品過程中的成本控制。本章主要介紹廚房管理體系中各個環(huán)節(jié)的成本控制方法，以期管理者能夠規(guī)范初加工人員的操作，提高原材料凈現(xiàn)率與出成率，從而掌握在食品生產(chǎn)過程中進行成本控制的方法和技巧。
第一節(jié)　粗加工環(huán)節(jié)成本控制 105
一、粗加工環(huán)節(jié)對成本的影響 105
二、保證粗加工的出成率 107
三、做好收臺減少浪費 110
第二節(jié)　細加工環(huán)節(jié)成本控制 111
一、細加工的切割規(guī)格 111
二、原料出成率控制 113
第三節(jié)　配份環(huán)節(jié)成本控制 114
一、配菜環(huán)節(jié)是成本控制的重點 114
二、實行配份的標準化控制 114
三、強化配份廚師的責任心 116
四、加強操作過程監(jiān)督 117
第四節(jié)　烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制 117
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本 117
二、掌握過油技巧 120
三、加強對廚師的監(jiān)控 121
第五節(jié)　利用標準菜譜控制成本 121
一、標準菜譜的作用 121
二、標準菜譜設(shè)計內(nèi)容 122
三、編制標準菜譜程序 123
四、標準菜譜制作要求 124
第六節(jié)　通過菜品創(chuàng)新降低成本 125
一、菜品創(chuàng)新的“四性”標準 126
二、菜品創(chuàng)新的“四化”標準 126
三、菜品開發(fā)與創(chuàng)新的基本原則 127
相關(guān)鏈接　開發(fā)創(chuàng)造菜品賣點，提高利潤 128
四、菜品開發(fā)與創(chuàng)新的開發(fā)步驟 129
五、建立創(chuàng)新機制模式 131

第六章　餐廳銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本控制
餐飲行業(yè)的服務(wù)環(huán)節(jié)就是銷售環(huán)節(jié)，要把控的重點是如何以最低的服務(wù)成本獲取最有效、最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養(yǎng)員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。
第一節(jié)　銷售成本控制 132
一、突出經(jīng)營特色，減少成本支出 132
二、從銷售角度調(diào)整成本控制 132
三、增加顧客人數(shù) 132
四、增大銷售及顧客購買力 133
第二節(jié)　服務(wù)成本控制 134
一、引起成本增加的服務(wù)不當情況 134
二、準確填寫菜單 135
相關(guān)鏈接　點菜前須做好準備 136
三、運用微信點餐系統(tǒng)降成本 137
四、防止偷吃菜品 138
五、避免打翻菜 138
六、盡量減少傳菜差錯 140
第三節(jié)　結(jié)賬環(huán)節(jié)成本控制 141
一、盡量避免出現(xiàn)跑賬 141
二、結(jié)賬時確認客人房間號 142
三、實行單據(jù)控制以控制現(xiàn)金收入 143
四、有效監(jiān)管收銀作業(yè) 145

第七章　宴會成本控制
經(jīng)營宴會廳時，為避免增加成本，必須盡量減少浪費并將其他可能的損失減至最低，然后，在控制成本之余，更應(yīng)確保食物的品質(zhì)與數(shù)量不受影響。在宴會成本控制中，管理者要結(jié)合宴會生產(chǎn)經(jīng)營的特點，把成本控制工作落實到生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中的每一環(huán)節(jié)，防止出現(xiàn)成本泄露點。
第一節(jié)　宴會成本概述 146
一、宴會成本的定義 146
二、宴會成本控制的內(nèi)涵 146
三、宴會成本控制的重要性 147
四、宴會成本的構(gòu)成 147
五、宴會成本的分類 148
六、宴會成本的特點 148
七、宴會成本控制系統(tǒng) 149
第二節(jié)　宴會成本控制的要領(lǐng) 150
一、合理制定宴會菜單的成本率和毛利率 150
二、食物成本的控制 150
三、加強對菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理 153
四、人力資源費用的控制 153
五、水電、燃料費用與事務(wù)費用的控制 155
六、定期進行科學而準確的成本分析 156

第八章　其他成本費用控制
對于餐飲企業(yè)而言，還有很多讓人不太注意卻消耗企業(yè)資金的費用，如經(jīng)常性支出費用（租金、廣告費用、刷卡手續(xù)費、折舊費、停車費、修繕費），以及餐具損耗、低值易耗品的損耗、外包業(yè)務(wù)費用。這些費用若加以有效控制，則經(jīng)營成本必大大降低。
第一節(jié)　人工成本控制 157
一、確定員工工資 157
二、制定員工獎金制度 158
三、員工福利 158
四、員工招聘費用控制 158
相關(guān)鏈接　招聘環(huán)節(jié)把關(guān)，降低員工流失率 158
五、人工成本控制方法 160
相關(guān)鏈接　怎樣合理安排餐廳動線 160
相關(guān)鏈接　培訓費用由誰承擔 163
相關(guān)鏈接　“共享員工” 164
第二節(jié)　經(jīng)常性支出費用控制 166
一、有效控制租金 166
【實戰(zhàn)范本8-01】餐廳房屋租賃合同 168
二、合理設(shè)置廣告費用 170
三、折舊費 170
四、有效控制停車費 171
相關(guān)鏈接　停車場常見問題及其處理 172
【實戰(zhàn)范本8-02】餐廳停車場租用合同 172
五、減少修繕費 173
第三節(jié)　餐具損耗率控制 174
一、明確不同部門餐具管理的職責 174
二、餐具破損的防范 176
三、防范餐具流失 176
四、妥善處理客人損壞餐具 178
五、員工餐具管理 178
六、做好餐具損耗及盤點記錄 179
第四節(jié)　能源費用控制 180
一、能源管理的益處 180
二、加強能源調(diào)查 181
三、開展能源盤存 181
四、能源控制 184
第五節(jié)　低值易耗品控制 188
一、一次性使用產(chǎn)品的控制 188
二、可重復使用產(chǎn)品的控制 188
三、辦公用品的控制 189
第六節(jié)　外包業(yè)務(wù)費用控制 190
一、員工招聘外包 190
二、餐具清潔外包 191

第九章　加強餐飲成本的核算工作
成本費用是影響餐飲管理經(jīng)濟效益的重要因素，加強成本核算與控制，降低費用開支，提高經(jīng)濟效益，是餐飲企業(yè)管理人員的重要職責。
第一節(jié)　餐飲成本核算的意義和作用 192
一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點 192
二、餐飲成本核算的特點 192
三、餐飲成本核算的作用 192
四、成本核算工作要求 193
第二節(jié)　成本核算事項及方法 193
一、成本核算基本事項 193
二、成本核算方法分類 195
三、餐飲產(chǎn)品成本核算步驟 196
第三節(jié)　餐飲原料成本核算 197
一、原料成本組成要素 197
二、原料相關(guān)知識 197
三、影響凈料率的因素 198
四、凈料成本的計算公式 199
五、一料一檔成本核算 199
六、一料多檔成本核算 200
七、半成品成本核算 202
八、調(diào)味成本核算 203
第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算 203
一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法 203
二、宴席成本核算 204
三、餐飲成本常用報表　 205
四、成本系數(shù)法成本核算 206
第五節(jié)　餐飲產(chǎn)品價格核算 206
一、餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成 206
二、毛利率法 207
第六節(jié)　餐飲成本核算管理常用表格 209
一、餐飲成品生產(chǎn)記錄 209
二、餐飲成品成本日報表 210
三、食品原材料損耗記錄表 210
四、退回菜品記錄表 210