西點工藝學(xué)

定　價：￥98.00

作　者：	周曉燕，教育部，財政部等
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：	教育部財政部職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計劃成果系列叢書
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518031870	出版時間：	2017-07-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	465	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西點工藝學(xué)/教育部財政部職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計劃成果系列叢書》一章為西點緒論，其余側(cè)重于西點設(shè)備與器具，重點介紹了西點制作時常用的機械設(shè)備和器具的使用和維護保養(yǎng)方法；西點的原料，重點介紹了西點中常用的原料、輔料和食品添加劑等的特性及使用方法；西點制作基礎(chǔ)理論，重點圍繞西點制作中的基本工藝流程、配方設(shè)計、面坯調(diào)制、膨松方法、成熟和乳化等基本原理進行了闡述；蛋糕制作工藝、餅干制作工藝、西式點心制作工藝和面包制作工藝重點圍繞各類西點的產(chǎn)品特點、原料及配方、制作步驟、工藝操作要點和成品要求來進行介紹，將相關(guān)的制作原理和理論知識穿插于實踐內(nèi)容中，通過理論與實踐相結(jié)合的形式便于讀者對西點制作技術(shù)和理論的學(xué)習(xí)。

作者簡介

暫缺《西點工藝學(xué)》作者簡介

圖書目錄

第一章西點緒論
第一節(jié) 西點工藝學(xué)概述
一、西點工藝學(xué)課程內(nèi)容概略
二、西點的定義
三、西點的發(fā)展歷史
第二節(jié) 西點的分類及特點
一、西點的分類
二、西點的特點
第三節(jié) 西點與西方飲食風(fēng)俗
一、西點在西方飲食中的作用
二、現(xiàn)代西點的發(fā)展趨勢
第二章西點設(shè)備與器具
第一節(jié) 西點常用機械與設(shè)備
一、輔助設(shè)備
二、原料混合設(shè)備
三、西點輥壓設(shè)備
四、西點成型設(shè)備
五、醒發(fā)箱
六、加熱設(shè)備
第二節(jié) 西點常用器具
一、量具
二、輔助用具
三、刀具
四、成熟用具
五、成型工具
六、其他用具
第三章西點的原料
第一節(jié) 面粉
一、面粉的概念
二、面粉的組成
三、面粉的分類
四、面粉的工藝性能
五、面粉品質(zhì)的鑒定與選擇
六、面粉的儲藏
第二節(jié) 糖及糖漿
一、西點中常用的糖
二、糖的一般性質(zhì)
三、糖在西點中的作用
第三節(jié) 乳及乳制品
一、乳的化學(xué)組成
二、西點中常用的乳及乳制品
三、乳制品在西點中的工藝性能
第四節(jié) 蛋及蛋制品
一、雞蛋的結(jié)構(gòu)
二、雞蛋的化學(xué)成分與物理特性
三、蛋在西點中的工藝性能
四、影響蛋液泡沫的形成和穩(wěn)定性的因素
第五節(jié) 油脂
一、油脂的組成及性質(zhì)
二、西點常用的油脂
三、油脂的加工特性
四、油脂在西點中的作用
五、不同制品對油脂的選擇
第六節(jié) 水
一、水在西點制作中的作用
二、水的分類及硬度表示方式
三、水質(zhì)對面包品質(zhì)的影響
第七節(jié) 酵母
……
第四章西點制作基礎(chǔ)理論
第五章蛋糕制作工藝
第六章餅干制作工藝
第七章西式點心制作工藝
第八章面包制作工藝