法式料理醬料醬汁

定　價：￥98.00

作　者：	柴田書店著
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518071548	出版時間：	2020-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。在少量多碟套系成為主流的今天，法式料理的醬料也迎來了一場革新?，F(xiàn)在的人氣名店普遍采用各式各樣充滿個性的醬料：聚焦于食材的專用醬料以及用于提鮮的新式“湯頭”，口感清爽顏色艷麗的蔬菜和海鮮專用醬料，通過控制溫度和質(zhì)感讓食客的感覺為之一振的醬料，吸收了各地食文化的會講故事的醬料……不再僅僅講求技術(shù)，對創(chuàng)意和設(shè)計也有了要求。本書圍繞 5 位技藝高強的廚師所創(chuàng)造的 78 種醬料，對現(xiàn)代的醬料調(diào)制進行講解，帶領(lǐng)讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、制作方法、應(yīng)用等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品類與用途，同時還介紹了與醬汁完美搭配的各種法式料理的制作方法，堪稱一本必須收藏的醬汁圣經(jīng)！

作者簡介

　　柴田書店是一家專業(yè)制作料理、飲食、旅館業(yè)務(wù)圖書的出版社，除了專業(yè)圖書外，一并出版有各種相關(guān)雜志，其中，專業(yè)料理書更是以日本首屈一指的種類而自豪。作為國內(nèi)以“食”為中心風格的出版社，也積極參與各種各樣的商業(yè)活動，曾多次對中國大陸、臺灣輸出版權(quán)。

圖書目錄

蔬菜料理與醬汁
白蘆筍 /杏仁果 /柳橙
柳橙風味沙巴雍
蔥 /豌豆 /芽蔥
蔥燒原汁
甜豆 /蠶豆 /四季豆
香菇和飯醬汁
青豆仁 /小黃瓜 /牡蠣
酸模原汁、卷心菜泥
筍 /海帶芽 /櫻花蝦
筍醬汁
筍 /螯蝦 /帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽醬汁
球芽甘藍 /象拔蚌
油菜花泥、馬鈴薯香松
馬鈴薯 /筆頭菜
昆布和馬鈴薯醬汁
馬鈴薯 /魚子醬
蛤蜊和魚子醬醬汁
帶花櫛瓜 /文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬醬汁
銀杏 /菊花
鯖魚片和茼蒿醬汁
小洋蔥
松露醬汁
萵筍
魚干醬汁
蕪菁 /毛蟹 /魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
蕪菁
鳀魚和杏仁瓦片
蘿卜
蠑螺肝和咖啡醬汁
紫菊苣 /烏魚子 /開心果
黃金柑果泥
紫菊苣
血腸醬汁
第二章蝦、烏賊、章魚、貝類料理與醬汁
牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
螯蝦/胡蘿卜
三色蔬菜油
龍蝦/紅椒堅果醬/杏仁果
雞內(nèi)臟醬汁、龍蝦原汁
龍蝦/胡蘿卜
龍蝦醬汁??原汁
龍蝦/萬愿寺辣椒
烏賊墨汁和可可醬汁
螢烏賊/筍
螢烏賊和西班牙香腸醬汁
螢烏賊/紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸濃醬
烏賊/大葉玉簪嫩芽
絲翠奇亞芝士乳霜、羅勒油
烏賊/蘿卜/黑米
蘿卜泥醬汁
。。。
第三章魚料理與醬汁
銀魚/皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、干燥番茄、鳀魚
銀魚/大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜清湯及高湯凍
櫻鱒/魚子醬
白蘆筍的芭芭露亞
櫻鱒/小蕪菁/紫洋蔥
茼蒿泥、糖煮枇杷
鱒魚/三文魚籽
煙熏黃油
鯧魚/韮蔥/金橘
白波特酒醬汁
鯧魚/馬鈴薯/孔泰芝士
番紅花風味鯧魚原汁
星鰻/塊根芹
可可風味紅酒醬汁
鰻魚/松露
發(fā)酵菊芋和松露醬汁
。。。
第四章肉料理與醬汁
雞/毛蟹/魚子醬
辣根醬汁
雞/胡蘿卜
川俁斗雞和胡蘿卜醬汁、牛肝菌泡沫
雞/藜麥
西藍花泥和西藍花藜麥
雞/可可碎粒
玫瑰奶油、雞肉原汁
鵪鶉/羊肚菌/綠蘆筍