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馬卡龍:60款鎮(zhèn)店名品

馬卡龍:60款鎮(zhèn)店名品

定 價:¥49.80

作 者: 日本柴田書店
出版社: 河北科學技術出版社
叢編項:
標 簽: 暫缺

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ISBN: 9787537598132 出版時間: 2019-02-01 包裝: 平裝
開本: 16 頁數: 88 字數:  

內容簡介

  馬卡龍,是一種圓嘟嘟、糖果色的法國小圓餅。這種時尚又代表巴黎味道的甜品,又被成為“少女的酥胸”,深受年輕人的歡迎。 本書介紹了馬卡龍傳奇般的歷史,“一步一圖”示范巴黎馬卡龍的基本制作方法、外殼和奶油的組合變化,還特地刊載了10家人氣甜品店的60款馬卡龍配方。 跟著這些從業(yè)資歷豐富、又不斷創(chuàng)新的甜點師們,創(chuàng)造出令人驚艷、夢幻般的馬卡龍吧。

作者簡介

  柴田書店 創(chuàng)立于1950年,位于日本東京都湯島天滿宮附近。近70年來一直專注于料理、餐飲、酒店、旅館業(yè)相關書籍的出版。其中,主要面向專業(yè)人士出版圖書和雜志,如法餐、意大利餐、咖啡、甜點、面包等料理書和餐飲店經營指導手冊,酒店經營業(yè)界雜志,餐飲業(yè)界雜志等,覆蓋了日本國內和海外各國飲食商業(yè),在業(yè)內廣受好評。2016年,旗下月刊雜志《專業(yè)料理》迎來創(chuàng)刊50周年,成為繼同社《食堂》《酒店》之后第三本續(xù)刊過半個世紀的雜志。

圖書目錄

準備工作

馬卡龍,是怎樣一種甜點

第1 章 走近馬卡龍

巴黎馬卡龍的制作方法

巴黎馬卡龍的特點

[關鍵點]攪拌方法

[關鍵點]按壓氣泡的標準

[關鍵點]烘烤程度

[關鍵點]夾心的味道與用量

馬卡龍的基本制作方法——Laurent Poilvet 

基本款外殼[香草外殼]

變化款外殼[巧克力外殼]

基本款奶油[香草奶油]

變化款奶油[開心果奶油]/[巧克力奶油]/[香橙果醬]

[關鍵點]蛋清

[關鍵點]蛋白霜

使用法式蛋白霜制作馬卡龍——A Point 

巧克力馬卡龍/覆盆子馬卡龍

使用意式蛋白霜制作馬卡龍——Patisserie Kanae 

玫瑰馬卡龍

第2 章 人氣店的爆款馬卡龍

Il Pleut Sur La Seine

基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍 

變化款馬卡龍……巧克力馬卡龍/咖啡馬卡龍/檸檬馬卡龍/紅茶馬卡龍

La Vieille France

基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍

變化款馬卡龍……核桃奶油焦糖馬卡龍/開心果馬卡龍/檸檬馬卡龍/香杏紅茶馬卡龍

西番蓮馬卡龍/咸奶油焦糖馬卡龍/黑加侖馬卡龍

Patisserie Caroline 

基本款馬卡龍……咖啡馬卡龍

變化款馬卡龍……綠茶馬卡龍/黑加侖馬卡龍/菠蘿馬卡龍/榛子馬卡龍

......


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