食品安全培訓(xùn)教程（餐飲篇）

　　餐飲服務(wù)是食品鏈的最后一個環(huán)節(jié)，直接面對食品的最終消費(fèi)者。與食品加工制造業(yè)相比，餐飲加工制作和服務(wù)過程自動化程度低，食品的暴露機(jī)會多，人員操作介入環(huán)節(jié)多，而且食材原輔料品種雜，餐食菜品的品類多，如果控制不當(dāng)，極易發(fā)生食品安全事故。食品行業(yè)是一個良心產(chǎn)業(yè)，企業(yè)是食品安全的責(zé)任人，食品風(fēng)險不僅威脅消費(fèi)者的健康，也威脅企業(yè)的品牌和每個從業(yè)者的職業(yè)生命。要想為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品，需要每個從業(yè)者，一要有良心，二要有責(zé)任心，三要掌握相應(yīng)的知識、技術(shù)和方法。本教程圍繞食品安全風(fēng)險的防控，依據(jù)國家食品安全相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)業(yè)食品安全操作規(guī)范，以HACCP為主線，結(jié)合“五常法”相關(guān)知識，用十二章，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)食品安全管理體系的構(gòu)建與實(shí)施方法。本教程緊貼餐飲行業(yè)的實(shí)際，語言通俗易懂，條理清晰，很適合餐飲從業(yè)人員和食品安全監(jiān)管人員學(xué)習(xí)閱讀。HACCP是聯(lián)合國食品法典委員會向全球食品行業(yè)推薦的，有效的食品安全管理方法，它雖然產(chǎn)生于制造業(yè)，但在20世紀(jì)80年代，HACCP已開始在歐美等發(fā)達(dá)國家的餐飲行業(yè)應(yīng)用。從2000年開始，我國已有不少餐飲企業(yè)在企業(yè)的管理中導(dǎo)入了HACCP，并且通過了認(rèn)證。本教程由華測檢測認(rèn)證股份有限公司食品安全質(zhì)量研究院編寫，參編人員在餐飲行業(yè)食品安全管理領(lǐng)域有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。他們在武漢、蘇州、濟(jì)南、蘭州等全國多個城市，為上千家餐飲企業(yè)提供培訓(xùn)、咨詢和評審服務(wù)。主編鄒翔是食品專業(yè)的高級工程師，英國IRCA和美國Exemplar注冊食品安全主任審核員，上海衛(wèi)計(jì)委食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估委員會專家，曾受聘擔(dān)任過聯(lián)合國項(xiàng)目署在華項(xiàng)目的食品安全高級顧問，他曾任職于麥當(dāng)勞（中國）有限公司，擔(dān)任食品安全總監(jiān)（供應(yīng)鏈）。

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