粵廚寶典（食材篇）

　　“粵廚寶典”系列叢書于2006年首次發(fā)行，市場(chǎng)反響良好，不斷重印。鑒于讀者群的不斷擴(kuò)大，原來只為粵菜廚師閱讀已滿足不了實(shí)際需求，在廣大廚師和讀者的熱盼鼓勵(lì)下，作者對(duì)原來的版本進(jìn)行了全面細(xì)致修訂，務(wù)求用更通俗的語言讓廣大讀者深入理解粵菜文化以及烹飪技藝的精髓。作者潘英俊為資深粵菜名師，曾獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘建成指點(diǎn)，對(duì)粵菜烹飪制作有著精深的研究。多年來，作者致力于烹飪培訓(xùn)工作，主辦“俊廚房”粵菜烹飪技藝大賽及飲食文化推廣，在業(yè)界頗具名氣和口碑。“廚園篇”是該系列叢書的其中一本，作者花了一年多的時(shí)間，將十多年來在其腦海醞釀的烹飪技法的來龍去脈、歷史沿革、技法要領(lǐng)都付諸文字。本篇的技法烹飪完全是站在粵菜烹飪的角度去搜集和編寫，分為水烹、火烹、汽烹、油烹和氣烹共5個(gè)章節(jié)。全書圖文并茂，并有作者大量的原創(chuàng)手繪圖，內(nèi)容趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續(xù)，又有南北之作的對(duì)照，而且還把烹飪的關(guān)鍵逐一歸納及對(duì)比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方。編輯在書稿的剪輯加工過程中，發(fā)現(xiàn)存在了不少問題，現(xiàn)歸納總結(jié)如下：1.因?yàn)樽髡呤菑V東人，因此在寫書的過程中有很多口語化的表述，為了方便讀者理解，也為了全書統(tǒng)一，編輯均在表述后面加了相關(guān)的注解?，F(xiàn)列舉幾例：老饕，即貪吃的人；枧水，即碳酸鉀；打邊爐，即吃火鍋；伶仃，即單獨(dú)；口，即不嫩滑；騸雞，即閹過的公雞；，即軟；，即宰；山旮旯，即偏遠(yuǎn)、落后、待開發(fā)的大山大嶺或農(nóng)村。2.個(gè)別詞語使用不正確。列舉如下：抗戰(zhàn)勝利，改為“抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利”；建國(guó)初期，改為“新中國(guó)成立初期”；涵義，改為“含義”；江瑤柱，“瑤”改為“珧”；正式染指酒樓的業(yè)務(wù)，“染指”是貶義詞，改為“涉足”；1980年代，改是“20世紀(jì)80年代”；2000年代，改為“21世紀(jì)”；魚茸、蒜茸、豆茸，“茸”改為“蓉”；要髓，改為“要領(lǐng)”；乾坤大運(yùn)轉(zhuǎn)，“運(yùn)轉(zhuǎn)”改為“挪移”?！扒叭嗽詷浜笕苏?，“摘果”改為“乘涼”；食物潴留的水分，“潴留”改為“保留”；利用酒作媒體腌制或烹飪食物的方法稱為“醉”。這句話里，“媒體”改為“介質(zhì)”。3.個(gè)別語句、詞語表述啰嗦。現(xiàn)列舉如下：“體溫隨之從升溫轉(zhuǎn)向降溫”，改為“體溫隨之下降”。在接著以下的話題之前，得插上一句話。改為“在開始下一個(gè)話題之前，得補(bǔ)充一句。”這些熱量暗地里還有一種看不見的動(dòng)力，這種動(dòng)力就是無堅(jiān)不摧的熱力。改為“這些熱量實(shí)際上還有無堅(jiān)不摧的熱力?！奔扰c美味無緣，自然就要偃旗息鼓地退出歷史舞臺(tái)。改為“既與美味無緣，自然就會(huì)在歷史舞臺(tái)上慢慢銷聲匿跡了?！睌z氏度，改為“℃”；馬上躋身成為，改為“成為”；按咬文嚼字的說法，改為“從字面意思來看”。4.書中使用了大量的手繪圖，但是很多都沒有圖解，為了使讀者看得更加明白直觀，編輯已經(jīng)讓作者進(jìn)行后期補(bǔ)充說明。5.書中除了菜式的圖片，還有大量的手繪圖，均為作者原創(chuàng)，全國(guó)獨(dú)一無二，但圖片的大小比例參差不齊，建議排版修改時(shí)根據(jù)各個(gè)頁(yè)面情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。總體而言，本書稿整體質(zhì)量較好，沒有發(fā)現(xiàn)政治性、科學(xué)性和知識(shí)等方面的明顯錯(cuò)誤。它區(qū)別于圖書市場(chǎng)上大量的菜譜食譜，是一本不可多得的既有實(shí)用性又有資料性的工具書。

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新出版的為升級(jí)版），廣獲業(yè)界口碑。現(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。