西餐烹飪原料加工

項目一 蔬菜原料的處理…………………………………………………………………………….5

模塊一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6

任務1 葉菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7

任務2 根莖類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10

任務3 瓜果類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15

任務4 花菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18

任務5 豆類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23

模塊二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31

任務1 蔬菜絲（順絲）的原料加工……………………………………………………………………32

任務2 蔬菜絲（橫絲）的原料加工……………………………………………………………………35

任務3 蔬菜絲（“竹篩棍”）的原料加工………………………………………………………………38

任務4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41

任務5 蔬菜?。ǚ蕉。┑脑霞庸ぁ?46

任務6 蔬菜丁（大方?。┑脑霞庸ぁ?9

任務7 蔬菜片（圓片）的原料加工………………………………………………………………….52

任務8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55

任務9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58

任務10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61

任務11 蔬菜末（洋蔥末）的原料加工………………………………………………………………66

任務12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69

任務13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72

任務14 土豆絲的原料加工……………………………………………………………………………..75

任務15 土豆條的原料加工……………………………………………………………………………..78

任務16 蔬菜橄欖球的原料加工………………………………………………………………………81

項目二 畜肉原料的處理…………………………………………………………………………..88

模塊一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89

任務1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91

任務2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96

任務3 牛上后腿肉（去皮蓋肉）的切割………………………………………………………….99

任務4 牛肋條的切割………………………………………………………………………………….104

任務5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107

任務6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110

模塊二 豬肉原料的加工………………………………………………………………….117

任務1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118

任務2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121

任務3 去軟骨肋排的切割……………………………………………………………………………124

任務4 豬后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126

模塊三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128

任務1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130

任務2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133

項目三 禽肉原料的處理………………………………………………………………………..139

模塊一 雞肉原料的加工……………………………………………………………………141

任務1 整雞取胸………………………………………………………………………………………….142

任務2 雞翅出骨………………………………………………………………………………………….146

模塊二 鴨肉原料的加工……………………………………………………………………150

任務1 鴨肉卷加工………………………………………………………………………………………152

項目四 水產原料的處理………………………………………………………………………..158

模塊一 魚蝦類原料的加工…………………………………………………………………161

任務1 三文魚切片………………………………………………………………………………………162

任務2 海鱸魚出骨………………………………………………………………………………………168

任務3 魷魚切圈………………………………………………………………………………………….171

任務4 大蝦去蝦線………………………………………………………………………………………176

模塊二 蟹貝類原料的加工…………………………………………………………………178

任務1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180

任務2 扇貝清洗………………………………………………………………………………………….184

任務3 藍貽貝清洗………………………………………………………………………………………187