食用調(diào)香術(shù)（第三版）

第1章緒論1

1.1食用香精的定義和基本概念1

1.1.1食用香精的定義1

1.1.2食用香精的分類4

1.1.3與食用香精有關(guān)的重要術(shù)語、法規(guī)和管理機(jī)構(gòu)6

1.2食用香精的功能7

1.2.1為食品提供香味8

1.2.2補(bǔ)充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8

1.3.2食用香精的四種成分組成法10

1.3.3食用香精的三種成分組成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用與應(yīng)用13

1.3.5食用香精的其他組分26

1.3.6食用調(diào)香師必須考慮的各種因素27

1.4閾值28

1.5食用香精的質(zhì)量控制和檢測(cè)40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用調(diào)香師42

主要參考文獻(xiàn)43

第2章香味的分類44

2.1分子結(jié)構(gòu)與香味的關(guān)系44

2.1.1焦糖香味化合物分子結(jié)構(gòu)特征44

2.1.2烤香香味化合物分子結(jié)構(gòu)特征46

2.1.3基本肉香味化合物分子結(jié)構(gòu)特征46

2.1.4煙熏香味化合物的分子結(jié)構(gòu)特征53

2.1.5蔥蒜香味化合物的分子結(jié)構(gòu)特征55

2.2香味的分類方法56

2.2.1Lucta分類法56

2.2.2香味輪分類法57

2.2.3日用調(diào)香師和食用調(diào)香師對(duì)香氣的分類法59

2.2.4Clive分類法61

主要參考文獻(xiàn)62

第3章水果香型食用香精64

3.1緒論64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2蘋果香精77

3.2.1蘋果的揮發(fā)性香成分77

3.2.2蘋果香精常用的香料78

3.2.3蘋果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要揮發(fā)性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要揮發(fā)性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的揮發(fā)性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的揮發(fā)性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的揮發(fā)性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠蘿香精110

3.8.1菠蘿的揮發(fā)性香成分110

3.8.2菠蘿香精常用的香料111

3.8.3菠蘿香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要揮發(fā)性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10檸檬香精119

3.10.1檸檬的揮發(fā)性香成分119

3.10.2檸檬香精常用的香料120

3.10.3檸檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的揮發(fā)性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精128

3.12.1芒果的揮發(fā)性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的揮發(fā)性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14櫻桃香精133

3.14.1櫻桃的揮發(fā)性香成分133

3.14.2櫻桃香精常用的香料134

3.14.3櫻桃香精配方135

3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要揮發(fā)性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要揮發(fā)性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20楊梅香精151

3.21西瓜香精152

主要參考文獻(xiàn)153

第4章堅(jiān)果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要參考文獻(xiàn)169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概論170

5.2熱反應(yīng)肉味香精175

5.2.1熱反應(yīng)肉味香精概述175

5.2.2熱反應(yīng)肉香味的前體物質(zhì)179

5.2.3熱反應(yīng)肉味香精配料185

5.2.4增味劑、脂類和辛香料186

5.2.5熱反應(yīng)肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188

5.2.6熱反應(yīng)肉味香精配方195

5.3豬肉香精196

5.3.1早期的豬肉香精配方196

5.3.2豬肉特征香味物質(zhì)198

5.3.3豬肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物質(zhì)202

5.4.2牛肉香味的構(gòu)成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5雞肉香精210

5.6海鮮香精213

5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213

5.6.2魚肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4蝦香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉揮發(fā)性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要參考文獻(xiàn)220

第6章乳香型食用香精224

6.1乳香型香精概論224

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脫香精236

6.2.4奶酪香精238

主要參考文獻(xiàn)242

第7章辛香型食用香精244

7.1生姜香精244

7.1.1生姜的香成分244

7.1.2生姜香精配方245

7.1.3姜汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋蔥香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10復(fù)合辛香料香精255

主要參考文獻(xiàn)257

第8章涼香型食用香精259

8.1涼味劑259

8.1.1涼味劑的用途259

8.1.2涼味劑的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺類263

8.1.5其他涼味劑264

8.2薄荷香精266

8.3留蘭香香精268

8.4桉葉香型香精270

主要參考文獻(xiàn)271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黃瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要參考文獻(xiàn)288

第10章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫羅蘭香精296

主要參考文獻(xiàn)297

第11章其他香型食用香精299

11.1可樂香精299

11.2巧克力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6醬油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麥香精310

主要參考文獻(xiàn)311

索引313