餐飲源全管理系統(tǒng)

定　價：￥68.00

作　者：	暫缺
出版社：	上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社
叢編項(xiàng)：	幸福餐飲系列叢書
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787543979253	出版時間：	2019-10-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為“幸福餐飲”叢書第三種，漢源企業(yè)管理咨詢有限公司的餐飲培訓(xùn)所用教材，書中闡述了“源全5S系統(tǒng)”的定義、價值觀、實(shí)際效益，并且用了5個章節(jié)對于5S系統(tǒng)的5個方向（整理、存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)、修養(yǎng)）如何進(jìn)行實(shí)際操作進(jìn)行詳細(xì)指導(dǎo)，是一本即使門外漢也可以讀懂并且很快上手的實(shí)用餐飲企業(yè)經(jīng)管書。

作者簡介

　　譚淑玲，漢源餐飲商學(xué)院 5S管理系統(tǒng)首席專家、源全學(xué)會會長/首席顧問、香港五常法幼稚園暨國際幼兒中心校監(jiān)、中國早從事5S推動的核心專家之一。通過多年的深入研究與實(shí)踐，餐飲源全5S管理系統(tǒng)以“整理、存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)、修養(yǎng)”五個層次，實(shí)現(xiàn)“資源增值、安全健康、簡潔環(huán)保、持續(xù)改善”四大核心價值，曾先后服務(wù)于海底撈、翠華、唐宮、旺順閣、小南國、徐記海鮮等餐飲企業(yè)。

圖書目錄

章認(rèn)識源全管理系統(tǒng)
1. 什么是源全管理系統(tǒng)？
2. 源全管理系統(tǒng)的核心價值
3. 源全管理系統(tǒng)的實(shí)際效益
3.1 源全管理系統(tǒng)實(shí)際效益——安全
3.2 源全管理系統(tǒng)實(shí)際效益——改善
3.3 源全管理系統(tǒng)實(shí)際效益——監(jiān)控
3.4 源全管理系統(tǒng)實(shí)際效益——開源
3.5 源全管理系統(tǒng)實(shí)際效益——簡潔
3.6 源全管理系統(tǒng)實(shí)際效益——效率
第二章 1S——整理
1. 整理——概述
2. 整理——資源增值
2.1 減去多余的環(huán)境
2.2 減去多余的人數(shù)
2.3 減去多余的物品
2.4 減去多余的流程
3. 整理——安全健康
3.1 物品分層管理
3.2 一套工具
3.3 拋掉四部曲
3.4 環(huán)?；厥?3R
4. 整理——關(guān)注的環(huán)境
4.1 收貨區(qū)管理
4.2 垃圾區(qū)管理
4.3 倉庫管理
4.4 整理：會說話的口號
第三章 2S——存放
1. 存放——概述
2. 存放——資源增值
2.1 以銷定產(chǎn)
2.2 以產(chǎn)定人
2.2.1 必須的架構(gòu)圖
2.2.2 只有功能，沒有崗位
2.2.3 人員走向圖
2.3 以人定物
2.3.1必須的生產(chǎn)儀器
2.4 以物定環(huán)
2.5 同心圓工具解析
3. 存放——安全健康
3.1 存放的16字步驟
3.1.1 平面圖
3.1.2 分區(qū)負(fù)責(zé)人
3.1.3 一天工作計(jì)劃
3.2 存放的方法
3.2.1 存放的方法——從上而下，打橫單一
3.2.2 存放的方法——直柜橫取
3.2.3 存放的方法——橫柜直取
3.2.4 存放的方法——先進(jìn)先出 VS 鮮進(jìn)先出
3.2.5 存放的方法——明確保質(zhì)期
3.2.6 存放的方法——單位存放法
3.3 顏色管理
3.4 通標(biāo)管理
3.4.1 通標(biāo)管理——圖
3.4.2 通標(biāo)管理——表
3.4.3 通標(biāo)管理——卡
3.4.4 通標(biāo)管理——指示牌
3.4.5 餐廳要貼哪些通標(biāo)？
3.5 貴重物品管理
3.5.1 員工物品
3.5.2 客人物品
3.5.3 餐廳物品
4. 存放 - 關(guān)注的環(huán)境
4.1 營業(yè)區(qū)管理
4.2 生產(chǎn)區(qū)管理
4.3 專間管理
4.4. 傳菜口管理
4.5 存放：會說話的口號
第四章 3S—清潔
1. 清潔——概述
2. 清潔
2.1 清潔的費(fèi)用
2.2 清潔的標(biāo)準(zhǔn)機(jī)制
2.2.1 個人的儀容儀表與人員清
2.2.2 物品清潔
2.2.3 食材清潔
2.2.4 環(huán)境清潔
2.3 科學(xué)的消毒方法
2.4 清潔的工具匯總
2.5 清潔檢查表
2.6 清潔的注意事項(xiàng)
3. 維修保養(yǎng)
3.1 維修保養(yǎng)分
3.2 年度維修保養(yǎng)計(jì)劃
3.3 維修保養(yǎng)流程、P 牌
4. 清潔——關(guān)注的環(huán)境
4.1 洗碗間管理
4.2 粗加工間管理
4.3 工程部管理
4.4 洗手間管理
4.5 清潔——會說話的口號
第五章 4S——標(biāo)準(zhǔn)
1. 標(biāo)準(zhǔn)——概述
2. 標(biāo)準(zhǔn)——資源增值
2.1 環(huán)境增值
2.2 環(huán)境宣傳
2.3 人員增值
2.3.1 人員節(jié)流
2.3.2 人員節(jié)流的步驟
2.4 物品增值
2.5 流程增值
2.6 能源增值
3. 標(biāo)準(zhǔn)——安全健康
3.1 生物性不安全
3.1.1 食品安全問題三大主因
3.1.2 FATTOM 定律
3.1.3 細(xì)菌控制
3.1.4 交叉污染
3.1.5 蟲害
3.2 物理性不安全
3.2.1 個人保護(hù)
3.2.2 人力提舉
3.2.3 危險儀器
3.2.4 防電
3.2.5 防滑
3.3 化學(xué)性不安全
3.3.1 食品添加劑
3.3.2 藥箱
3.4 環(huán)境的安全與健康
3.4.1 通風(fēng)系統(tǒng)
3.4.2 照明管理
3.4.3 溫度管理
3.4.4 噪音管理
3.4.5 油污排放的控制
3.5 人員健康
3.6 安全危機(jī)處理
3.7 安全工具
3.8 會說話的口號
第六章 5S—修養(yǎng)
1. 修養(yǎng)的概述
2. 內(nèi)修
3. 外修
4. 看得見的品牌
5. 會說話的口號