食品冷藏與冷鏈技術(shù)

前言
模塊一食品冷藏基礎(chǔ)知識1
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品的變質(zhì)1
一、由微生物引起的變質(zhì)1
二、由酶引起的變質(zhì)4
三、非酶因素引起的變質(zhì)5
知識拓展食品變質(zhì)的味道辨別7
食品變質(zhì)的危害7
消費(fèi)建議8
任務(wù)實訓(xùn)食品變質(zhì)的現(xiàn)象8
學(xué)習(xí)任務(wù)二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低溫冷藏原理11
二、活性食品低溫冷藏原理12
知識拓展冰箱貯藏食品須知14
模塊小結(jié)15
思考與練習(xí)15
模塊二食品冷卻冷藏技術(shù)17
學(xué)習(xí)任務(wù)一果蔬的冷卻冷藏技術(shù)17
一、 果蔬采收與入庫前的準(zhǔn)備17
二、果蔬的貯藏條件18
三、果蔬的變溫貯藏19
四、果蔬出庫前的升溫19
五、果蔬的氣調(diào)貯藏19
知識拓展果蔬的催熟22
任務(wù)實訓(xùn)一蘋果的氣調(diào)貯藏23
學(xué)習(xí)任務(wù)二鮮蛋的冷卻冷藏技術(shù)24
一、鮮蛋的冷卻技術(shù)24
二、鮮蛋的冷藏技術(shù)24
知識拓展鮮蛋的質(zhì)量鑒別27
任務(wù)實訓(xùn)二鮮蛋的冷藏28
學(xué)習(xí)任務(wù)三肉的冷卻冷藏技術(shù)29
一、肉的冷卻技術(shù)29
二、肉的冷藏技術(shù)31
知識拓展動物死后的變化34
學(xué)習(xí)任務(wù)四禽肉的冷卻冷藏技術(shù)35
一、禽肉的冷卻技術(shù)35
二、禽肉的貯藏技術(shù)36
知識拓展禽肉的熱縮包裝和抗菌包裝39
模塊小結(jié)41
思考與練習(xí)41
模塊三食品凍結(jié)冷藏技術(shù)43
學(xué)習(xí)任務(wù)一肉的凍結(jié)冷藏與冷加工技術(shù)43
一、肉的凍結(jié)與凍藏技術(shù)43
二、分割肉的冷加工技術(shù)50
知識拓展冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別52
任務(wù)實訓(xùn)一肉類的二次凍結(jié)加工53
學(xué)習(xí)任務(wù)二水產(chǎn)品的凍結(jié)冷藏技術(shù)54
一、水產(chǎn)品的微凍保鮮技術(shù)55
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)冷藏技術(shù)56
知識拓展凍魚的挑選與鑒別60
學(xué)習(xí)任務(wù)三禽類的凍結(jié)冷藏技術(shù)61
一、禽類的凍結(jié)技術(shù)61
二、禽類的凍藏技術(shù)63
知識拓展鮮（凍）禽肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)64
任務(wù)實訓(xùn)二禽類的冷加工65
學(xué)習(xí)任務(wù)四速凍食品的加工技術(shù)和工藝66
一、速凍食品的加工技術(shù)66
二、常見速凍食品的加工工藝69
知識拓展速凍面米制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)71
任務(wù)實訓(xùn)三速凍餃子的加工72
模塊小結(jié)73
思考與練習(xí)73
模塊四食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況75
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品冷鏈的基礎(chǔ)知識75
一、冷鏈的定義75
二、冷鏈的特點(diǎn)76
三、冷鏈的組成77
四、冷鏈的運(yùn)行原則77
知識拓展食品冷鏈物流安全保證體系79
學(xué)習(xí)任務(wù)二世界冷鏈產(chǎn)業(yè)概況82
一、世界冷鏈發(fā)展現(xiàn)狀82
二、世界冷鏈發(fā)展趨勢82
知識拓展日本冷鏈物流的概述與發(fā)展83
學(xué)習(xí)任務(wù)三我國冷鏈產(chǎn)業(yè)概況84
一、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀85
二、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)存在的問題85
三、我國冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策86
知識拓展2018年我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流
的發(fā)展趨勢88
模塊小結(jié)89
思考與練習(xí)89
模塊五食品冷卻與凍結(jié)裝置91
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品冷卻裝置91
一、冷風(fēng)冷卻裝置91
二、冷水冷卻裝置93
三、碎冰冷卻裝置93
四、真空冷卻裝置95
五、其他冷卻方法96
知識拓展真空冷卻的改進(jìn)辦法97
學(xué)習(xí)任務(wù)二食品凍結(jié)裝置99
一、空氣凍結(jié)裝置99
二、間接接觸凍結(jié)裝置103
三、直接接觸凍結(jié)裝置106
知識拓展不凍液的基本理論知識109
速凍食品的解凍方法110
任務(wù)實訓(xùn)雙螺旋速凍裝置的現(xiàn)場教學(xué)112
模塊小結(jié)115
思考與練習(xí)115
模塊六食品冷庫及管理116
學(xué)習(xí)任務(wù)一我國冷庫的發(fā)展概況及
發(fā)展趨勢116
一、我國冷庫的發(fā)展概況及制冷行業(yè)
的現(xiàn)狀116
二、我國冷庫的發(fā)展趨勢118
知識拓展日本冷庫行業(yè)120
學(xué)習(xí)任務(wù)二冷庫操作管理121
一、入庫前的準(zhǔn)備121
二、冷庫管理123
知識拓展食品入庫時不合格冷藏品的
處理方法126
學(xué)習(xí)任務(wù)三冷庫的衛(wèi)生管理127
一、 冷庫的衛(wèi)生和消毒127
二、冷庫工作人員的個人衛(wèi)生132
三、食品加工過程中的衛(wèi)生管理132
知識拓展冷庫除霉136
任務(wù)實訓(xùn)一冷庫的消毒137
任務(wù)實訓(xùn)二冷庫的除異味139
模塊小結(jié)140
思考與練習(xí)141
模塊七食品冷鏈運(yùn)輸與銷售143
學(xué)習(xí)任務(wù)一食品冷鏈的運(yùn)輸設(shè)備143
一、庫內(nèi)搬運(yùn)工具143
二、陸上運(yùn)輸設(shè)備149
三、水上運(yùn)輸設(shè)備155
四、航空運(yùn)輸設(shè)備156
五、冷藏集裝箱157
知識拓展冷庫搬運(yùn)設(shè)備的管理161
任務(wù)實訓(xùn)一冷藏汽車的現(xiàn)場教學(xué)162
學(xué)習(xí)任務(wù)二食品冷鏈終端164
一、銷售設(shè)備164
二、食品在冰箱中的貯藏169
知識拓展陳列柜的安裝、使用、維護(hù)
與廢棄170
減小陳列柜熱負(fù)荷的措施172
任務(wù)實訓(xùn)二超市冷柜的現(xiàn)場教學(xué)173
學(xué)習(xí)任務(wù)三冷鏈運(yùn)輸設(shè)備的節(jié)能175
一、漏熱量175
二、漏氣量176
三、田間熱和呼吸熱176
四、蒸發(fā)器的送風(fēng)方式177
五、制冷機(jī)組的性能177
六、通風(fēng)換氣熱回收177
模塊小結(jié)178
思考與練習(xí)179
模塊八食品冷鏈信息化技術(shù)181
學(xué)習(xí)任務(wù)一冷鏈運(yùn)輸信息化技術(shù)與
管理系統(tǒng)181
一、冷鏈運(yùn)輸信息化技術(shù)181
二、冷鏈物流管理系統(tǒng)188
知識拓展AGV的操作注意事項191
學(xué)習(xí)任務(wù)二全程冷鏈監(jiān)控系統(tǒng)191
一、貨物監(jiān)測設(shè)備與技術(shù)192
二、貨車控制系統(tǒng)195
三、冷鏈溫度監(jiān)控195
知識拓展RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應(yīng)用（一）197
RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應(yīng)用（二）197
學(xué)習(xí)任務(wù)三物聯(lián)網(wǎng)與追溯技術(shù)198
一、物聯(lián)網(wǎng)198
二、追溯技術(shù)199
知識拓展世界主要國家應(yīng)用追溯技術(shù)
的概況205
任務(wù)實訓(xùn)不合格冷藏食品的追溯207
模塊小結(jié)208
思考與練習(xí)208
模塊九典型食品冷鏈209
學(xué)習(xí)任務(wù)一冷鮮豬肉209
一、冷鮮豬肉的