定 價(jià)：￥26.00
| 作 者： | 人力資源社會(huì)保障部教材辦公室 著 |
| 出版社： | 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 |
| 叢編項(xiàng)： | 國(guó)家基本職業(yè)培訓(xùn)包教程 |
| 標(biāo) 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787516740057 | 出版時(shí)間： | 2019-08-01 | 包裝： | 平裝 |
| 開本： | 16開 | 頁數(shù)： | 字?jǐn)?shù)： |
模塊1原料初加工 1
課程1-1鮮活原料的初加工 1
學(xué)習(xí)單元1 貝類、爬行類、軟體類原料清洗整理 2
學(xué)習(xí)單元2 蝦蟹類原料清洗整理 21
綜合實(shí)訓(xùn) 24
課程1-2加工性原料的初加工 25
學(xué)習(xí)單元1 干制魷魚、墨魚等漲發(fā)加工 26
學(xué)習(xí)單元2 干制魚肚、干貝等漲發(fā)加工 27
綜合實(shí)訓(xùn) 32
模塊2 原料分檔與切割 35
課程2-1 原料分割 35
學(xué)習(xí)單元1 整料脫骨 35
綜合實(shí)訓(xùn) 42
課程2-2原料切割成形 43
學(xué)習(xí)單元1 茸、泥加工 44
學(xué)習(xí)單元2 整形雕刻工藝 47
綜合實(shí)訓(xùn) 55
課程2-3菜肴組配 56
學(xué)習(xí)單元1 花式菜肴組配 57
綜合實(shí)訓(xùn) 65
模塊3 原料預(yù)制與預(yù)制加工處理 67
課程設(shè)置 67
學(xué)習(xí)內(nèi)容 67
學(xué)習(xí)單元1 清湯、奶湯、濃湯的制作 68
綜合實(shí)訓(xùn) 80
課程3-2 制凍 81
學(xué)習(xí)內(nèi)容 81
學(xué)習(xí)單元1 瓊脂凍、魚膠凍、皮凍的制作 82
綜合實(shí)訓(xùn) 89
課程3-3 制茸膠 91
學(xué)習(xí)內(nèi)容 91
學(xué)習(xí)單元1 魚類茸膠、蝦類茸膠、雞類茸膠的制作 92
綜合實(shí)訓(xùn) 101
模塊4菜肴制作 104
課程4-1 熱菜制作 104
學(xué)習(xí)單元1 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 108
學(xué)習(xí)單元2 以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 123
學(xué)習(xí)單元3以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 131
綜合實(shí)訓(xùn) 137
課程4-2 冷菜制作 141
學(xué)習(xí)單元1 一般冷菜制作 143
學(xué)習(xí)單元2象形冷菜的拼擺 149
綜合實(shí)訓(xùn) 161
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號(hào) 