中式烹飪基礎工藝與實訓

定　價：￥39.00

作　者：	陶宗虎著，陶宗虎編
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：	全國旅游高等院校精品課程系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787503261312	出版時間：	2019-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	226	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式烹飪基礎工藝與實訓/全國旅游高等院校精品課程系列教材》包含中式烹飪基礎工藝與實訓的認知，明確八項基本功達標內(nèi)容的規(guī)范和要求；廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范，明了實訓中的職業(yè)素養(yǎng)任務與標準；廚師體能規(guī)范和要求，通過體能訓練強化職業(yè)身體需求；翻鍋與勺工考核達標，掌握翻鍋技法；刀工工藝與實訓，知曉刀工的力學原理，掌握刀工操作的基本規(guī)范和實訓要求；刀工與原料成形工藝，掌握常見刀工和美化刀工工藝的實訓技法；原料初加工工藝，掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類原料的初加工實訓，干貨原料的漲發(fā)以及其他原料的加工；整料切割工藝，掌握家禽、家畜、水產(chǎn)品的分割加工，整只原料出骨工藝；常用設備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范，了解各種烹調(diào)設備的功能與用途，掌握作業(yè)區(qū)安全操作規(guī)范。通過以上學習，使學生能夠達到一個初級廚師的職業(yè)素養(yǎng)和技能規(guī)范標準。

作者簡介

暫缺《中式烹飪基礎工藝與實訓》作者簡介

圖書目錄

項目一中式烹飪基礎工藝與實訓的認知
模塊一認知中式烹飪基礎工藝與實訓
任務認知中式烹飪
模塊二中式烹飪基礎工藝實訓任務與標準
模塊三中式烹飪基礎工藝與實訓的學習思路和途徑
項目二廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范
模塊一廚師職業(yè)標準
任務職業(yè)素質(zhì)標準和規(guī)范養(yǎng)成
模塊二基礎實訓中的素質(zhì)養(yǎng)成任務與標準
任務良好的操作行為習慣和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成
項目三廚師體能規(guī)范和要求
模塊一體能的認知
任務認知強化體能對職業(yè)廚師的重要性
模塊二體能訓練的實施途徑
任務一訓練目測和指法
任務二身體功能部位鍛煉
任務三廚師啞鈴操
項目四翻鍋與勺工考核達標
模塊一翻鍋的認識與基本要求
任務一認知炒勺與炒鍋
任務二熟知翻鍋（勺）的作用和基本要求
模塊二翻鍋實訓技法
任務一熟知翻鍋實訓規(guī)范
任務二翻鍋（勺）技法實訓
項目五刀工工藝與實訓
模塊一刀工使用的工具
任務一認識常用刀具
任務二選擇刀具
任務三鋒利刀具
任務四砧板的選擇與保養(yǎng)
模塊二刀工操作的基本規(guī)范
任務一認知基本刀工
任務二用刀的操作規(guī)范
模塊三刀法認知
任務一認識常用刀法并掌握實訓要領
任務二認知其他刀法及實訓
模塊四刀工力學分析
……
項目六刀工與原料成形工藝
項目七原料初加工工藝
項目八整料切割工藝
項目九常用設備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范
參考文獻