新手烘焙從入門到精通.II

前言―使用本書之前您必須知道的事         3
如何使用本書         4
 
Part 1  認識奶酪蛋糕  Cheese Cake
何謂乳酪蛋糕？     14
如何制作重乳酪蛋糕？         14
 A＞斑馬紋乳酪蛋糕  15
 B＞奧利奧乳酪蛋糕  18
 C＞焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕  21
 D＞乳酪球  25
如何制作免烤乳酪蛋糕？     28  
 A＞免烤生乳酪蛋糕  28
 B＞生巧克力乳酪鏡面蛋糕       31
如何制作輕乳酪蛋糕？         35
 輕乳酪蛋糕         35
為什么烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？     38
 百香果輕乳酪蛋糕     38
制作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？     42
 抹茶輕乳酪蛋糕         42
如何判斷輕乳酪蛋糕已經(jīng)烤熟了？     45 
 無粉簡易輕乳酪蛋糕         45
為什么輕乳酪蛋糕表面出現(xiàn)裂痕？如何改善？         48
為什么輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？     48
為什么輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？     49  
為什么輕乳酪蛋糕的表皮掉落？         49 
 
Part 2  認識磅蛋糕  Pound Cake
何謂磅蛋糕？如何操作？     52
原味磅蛋糕若添加泡打粉應(yīng)如何操作？     53
 基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）     53
原味磅蛋糕糖油打發(fā)，若沒加泡打粉要如何操作？         56
 原味磅蛋糕（糖油打發(fā)無泡打粉）         56
原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應(yīng)如何操作？     59
 原味磅蛋糕（分蛋做法）         59
雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應(yīng)如何操作？         63
 濃情蜜意雙色磅蛋糕         63
如何制作半熟的巧克力軟心杯子蛋糕？     67
 巧克力軟心杯子蛋糕         67
如何利用液體植物油做出磅蛋糕？     69
 抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）     69
如何制作出不同口味的瑪?shù)铝肇悮さ案猓?nbsp;        72
 檸檬瑪?shù)铝肇悮さ案?nbsp;        72
為什么磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬松？     75
 斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發(fā)，未添加泡打粉）         75
為什么磅蛋糕一移出烤箱就回縮？     78
 栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發(fā)，未添加泡打粉）     78
為什么磅蛋糕成品吃起來很干？         81
為什么烘烤磅蛋糕時，底部會出現(xiàn)大量奶油？         81
 
Part 3  認識海綿蛋糕  Sponge Cake
何謂海綿蛋糕？制作方法是什么？     84
如何利用全蛋打發(fā)法制作海綿蛋糕？         85
 蜂蜜海綿蛋糕     85
如何利用分蛋打發(fā)法制作海綿蛋糕？         88
 蜂蜜海綿蛋糕     88
如何改善海綿蛋糕容易干燥的情形？         91
為什么海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？         91
 林明頓蛋糕（全蛋打發(fā)）         92
為什么烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬松？     96
 薩瓦蛋糕（分蛋打發(fā)）     96
為什么海綿蛋糕成品吃起來干干的，而且一切就掉碎屑？     99
 A＞海綿香蕉蛋糕（全蛋打發(fā)）       99
 B＞元寶       102
為什么烘烤杯子蛋糕時，一打開烤箱蛋糕就迅速回縮？         105
 A＞巧克力杏仁杯子蛋糕  105
 B＞巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕       108
 
Part 4  認識戚風(fēng)蛋糕  Chiffon Cake
何謂戚風(fēng)蛋糕？如何制作？         112
如何制作原味基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕？     113
 原味戚風(fēng)蛋糕     113
戚風(fēng)蛋糕如何變換口味？     116
如何制作燙面法戚風(fēng)蛋糕？         118
 蜜橙燙面戚風(fēng)蛋糕     118
戚風(fēng)蛋糕表面為什么要劃線？     121
 百香果戚風(fēng)蛋糕         121
戚風(fēng)蛋糕要如何倒扣及脫模？     124
戚風(fēng)蛋糕倒扣放涼掉下來的原因是什么？         125
平板戚風(fēng)烤模與中空戚風(fēng)烤模有什么不同？     126
為何烤好的戚風(fēng)蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？     126
如何進行戚風(fēng)烤模的清潔與保養(yǎng)？     127
為什么戚風(fēng)蛋糕底部凹陷了？     127
為什么烤好的戚風(fēng)蛋糕表面回縮而且有些濕黏？     128
 黑芝麻醬戚風(fēng)蛋糕     128
為什么烤好的戚風(fēng)蛋糕中間出現(xiàn)大孔洞？         131
 香蘭戚風(fēng)蛋糕     131
戚風(fēng)蛋糕縮腰的原因是什么？     134
 草莓戚風(fēng)蛋糕     134
為什么制作巧克力戚風(fēng)蛋糕時容易消泡？         137
 巧克力蜜橘戚風(fēng)蛋糕         137
烤好的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)如何保存？     141
 火龍果戚風(fēng)蛋糕         141
 
Part 5  認識蛋糕卷  Roll Cake
何謂蛋糕卷？如何制作？     146
為什么烤平板蛋糕要使用硅油紙？     146
如何判斷平板蛋糕已經(jīng)烤好了？         147
為什么平板蛋糕烤好后，要馬上出烤箱移出烤盤？         147  
蛋糕卷要如何操作才能比較順利地包住餡料？         147
不同的烤盤要如何換算分量？     148
 迷你杏仁蛋糕卷         149
蛋糕卷容易斷裂的原因是什么？         152
 A＞葡萄柚蛋糕卷       152
 B＞咖啡核桃蛋糕卷（乳牛紋）       156
 C＞萬圣節(jié)蛋糕卷       160
 
Part 6  認識慕斯  Mousse
什么是慕斯蛋糕？         166
 A＞鮮莓果乳酪慕斯  167
 B＞洛神酸奶慕斯       172
 C＞抹茶酸奶慕斯       178
 D＞覆盆子巧克力慕斯蛋糕      183
 E＞萬圣節(jié)南瓜慕斯蛋糕  191
慕斯專用?？梢杂闷渌骶叽鎲?？         196
為什么制作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？     198
 藍莓慕斯     199
為什么制作提拉米蘇時出現(xiàn)顆粒，組織不滑順？     204
 提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）         204
 
Part 7  何謂純素與無麩質(zhì)蛋糕  Vegetarian Cake
如何做出純素食甜點？         212
 A＞南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）       212
 B＞純素巧克力蛋糕（無蛋、無奶、純素）  214
 C＞純素蘋果蛋糕（無蛋、無奶、純素）       216
 D＞純素巧克力豆腐香蕉慕斯（純素）  219
 E＞巧克力酪梨慕斯（無蛋、無奶）       220
 F＞豆?jié){蛋糕（無蛋、無泡打粉）   221
如何制作無麩質(zhì)蛋糕？         223
 A＞米粉杯子蛋糕       223
 B＞豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）  225
 C＞杏仁巧克力蛋糕（糖油打發(fā)無添加泡打粉）  227
 D＞豆粉戚風(fēng)蛋糕（無筋性甜點）  230
 
Part 8  失敗的蛋糕如何再利用？  NG Cake
失敗的蛋糕如何再利用？     234
如何利用失敗的蛋糕來制作鮮奶油蛋糕百匯？         234
 鮮奶油蛋糕百匯         234
如何利用剩余的蛋糕制作蛋糕生巧克力？         235
 蛋糕生巧克力     235
如何利用失敗的蛋糕來制作蛋糕脆餅？     237
 蛋糕脆餅     237
如何利用失敗的蛋糕來制作蛋糕意大利脆餅？         238
 燕麥黑糖意大利脆餅         238
 
Part 9  蛋糕的裝飾與保存  Decoration
什么是蛋糕裝飾？         242
若天氣熱，如何讓打發(fā)動物性鮮奶油較不容易熔化？     242
 動物性鮮奶油打發(fā)     242
鮮奶油擠花裝飾如何操作？         244
 A＞鮮奶油水果蛋糕  246
 B＞沙哈蛋糕       250
 C＞巧克力蛋糕條       254
 D＞咖啡鮮奶油核桃蛋糕  257
 E＞草莓鮮奶油蛋糕  260
 
做好的蛋糕或甜點要如何保存？         262
 
附錄―工具與材料圖鑒    265