中國美食哲學

引論：中華美食，何以哲學？ ... 1

第一部分 天道篇：中國美食的天道哲學

第一章 民以食為天的邏輯和內(nèi)涵... 36

一、“民以食為天”的思想來源... 37

二、天是中國生民們共同的“飯碗”... 41

三、一切食物都是上天的恩賜... 48

四、民以食為天意味著以“天”為食... 52

第二章 中國美食文化中的敬天思想... 56

一、動物進食為何要先祭天？ ... 58

二、中國古人是怎么敬天的？ ... 61

三、保持對食物的基本敬畏... 70

第三章 食色，在天性和道德間調和... 74

一、食色，都是人的天性... 75

二、食色，不能打破社會道德底線... 77

第四章 天道是中國美食的終極之道... 81

一、中國飲食之道的基本法則... 82

二、中國傳統(tǒng)飲食文化的道德觀... 86

三、天人合一，中國美食的最高之道... 88

第二部分 理念篇：中國美食的核心理念

第五章 中國美食的時令飲食理念... 97

一、農(nóng)歷是中國人的生存哲學... 98

二、時令飲食哲學的來源與發(fā)展... 102

三、中國人的節(jié)氣飲食哲學... 108

四、循著時令去生活... 116

五、西歷無法反映中國人的飲食生存哲學... 124

第六章　中國美食的陰陽和合學說... 130

一、陰陽觀念是怎么產(chǎn)生的？ ... 131

二、陰陽學說的內(nèi)在玄機... 134

三、中國人注重陰陽和合的原因... 137

四、食物為何能調和人體的陰陽？ ... 140

五、如何區(qū)分食物的陰陽... 143

六、烹飪之道就在于調和食物的陰陽... 145

七、陶罐烹煮為何能調和食物的陰陽？ ... 147

八、用黑夜的陰來調和食物的陽... 149

九、飲食之道要順應天地之道... 150

第七章　中國美食的五味調和思想... 151

一、五行與五味概念的起源... 153

二、五味與五行的對應邏輯... 156

三、五味概念的演變歷程... 158

四、五味與陰陽、四時節(jié)氣的嫁接... 161

五、調和五味的原理依據(jù)... 165

六、伊尹的“五味調和”理論... 168

七、五味調和的內(nèi)在法則... 170

八、五味調和不是平均主義... 172

第八章　中國美食的本味理論 ... 174

一、以水為本，水是一切味道的基準... 174

二、每一種食物都有它的本味... 178

三、烹飪的要義是發(fā)現(xiàn)食材的本味... 180

四、本味都需要輔佐... 182

五、調味就是給本味穿上華麗的衣裳... 184

六、每個季節(jié)也都有各自的本味... 186

第九章　中國美食的食療養(yǎng)生體系... 192

一、食療養(yǎng)生思想的發(fā)端與來源... 193

二、食、醫(yī)同源理論... 195

三、酒，為何被稱作百藥之長？ ... 201

四、食療思想的發(fā)展歷程... 205

五、病都是吃出來的？ ... 207

六、不治已病治未病的飲食養(yǎng)生思想... 212

七、一菜一格與辨證施治的共同邏輯... 216

八、傳統(tǒng)飲食觀念下的養(yǎng)生哲學... 218

九、當代飲食養(yǎng)生概念的泛濫和誤區(qū)... 221

第三部分 烹制篇：中國美食的烹飪之道

第十章 中國美食的烹煮哲學... 229

一、“烹飪”概念的由來... 230

二、烹飪哲學思想的來源... 232

三、傳統(tǒng)中國烹器蘊含的東方文明 ... 234

四、讓食物在烹飪中保持呼吸... 238

第十一章 中國美食的時光哲學... 241

一、時光是最耐心的烹飪大師... 242

二、時光還是神奇的味道雕刻師... 245

三、陽光也是一種調味品... 247

第十二章　中國美食的發(fā)酵哲學... 249

一、發(fā)酵，神性的中國發(fā)明... 250

二、發(fā)酵，挽留住了食物的時光... 253

三、發(fā)酵，食物加工的魔術師... 257

四、發(fā)酵，懸掛在體外的胃動力... 260

五、生活也需要緩緩發(fā)酵... 262

第十三章 中國美食的刀工哲學... 264

一、刀是延伸的嘴巴？ ... 265

二、怎么理解“食不厭精，膾不厭細”... 267

三、古代的切割之道... 270

四、儒家禮制下的刀工法則... 272

五、孔子“割不正，不食”的法理依據(jù)... 275

六、儒家切割之法的思想來源... 278

七、庖丁解牛蘊含的道家切割哲學... 281

八、屠夫鎮(zhèn)關西切肉之法的世俗化解構... 287

九、刀工的終極標準是人文關懷... 289

第十四章　中國美食的火候哲學... 292

一、食物的涅槃之火... 293

二、如何定義火候？ ... 295

三、火候是精致主義美食的產(chǎn)物... 297

四、火候意識的發(fā)現(xiàn)與實踐... 300

五、火候概念的演變... 303

六、火候是不可言說的道... 306

七、火候是一種“唯心主義”... 310

八、火候決定著美味的層級... 311

第四部分 調味篇：中國美食的調味之道

第十五章 中國的調味文明... 315

一、怎么來理解烹調的“調”... 315

二、調和概念的變遷... 318

三、食材間的調配之道... 320

四、古法烹飪?yōu)楹我{以滑甘？ ... 323

五、調和與調味的區(qū)別是什么？ ... 326

六、調和美味的法則... 331

七、調味的倫理：美味是種錯覺嗎？ ... 336

八、現(xiàn)代調味品：被制造的味覺... 349

結語 重構中國飲食道德新生態(tài)... 353

主要參考書目... 356

后 記... 362