烘焙食品防腐保鮮：常見問題及解答

　　延緩焙烤食品腐敗變質是一個極其復雜的生化過程，是食品保質與細菌、霉菌等微生物繁殖、油脂被氧化等現象進行抗爭的過程。與細菌抗爭是原料或食品被二次污染中一些桿菌和芽孢（比如說雞蛋和面粉中這些桿菌和芽孢檢出率較高），因為它們是很難通過一般食品烘烤溫度與時間被滅除、或被添加的食品防腐劑所抑制；與霉菌抗爭，一方面霉菌孢子與細菌中的桿菌和芽孢一樣難以消滅，另一方面芽孢細菌的生長繁殖會促進可能存在的霉菌生長繁殖；防止油脂氧化，一方面通過抗氧化添加劑的應用，阻止其發(fā)生氧化反應，另一方面改變氧化反應條件，比如通過真空或無氧保存，從而延食品中油脂緩氧化的過程。要解決焙烤食品防霉保鮮這個系統的、綜合的問題，需從原料采購、原料儲存、食品防腐劑的應用與配方設計、烘烤加工，成品包裝等各環(huán)節(jié)都加強管理與控制。為了把這個系統的問題解釋清楚明白，《烘焙食品防腐保鮮（常見問題及解答）/食品防腐保鮮系列問答》針對以上各環(huán)節(jié)中的具體問題，結合作者20多年的實踐經驗，分六個章節(jié)，以一問一答的形式和圖表方式表達出來，為焙烤企業(yè)在實際生產過程的具體問題提供處理方法和指導意見，力圖針對性強，容易理解便于操作和應用。適合焙烤企業(yè)人士購買和閱讀。

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