食品化學（第二版）

 章 緒論
一、食品化學的基本概念
二、食品化學發(fā)展簡史
三、食品化學研究的內(nèi)容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業(yè)中的作用
六、食品化學的學習方法
【歸納與總結(jié)】
【相關知識閱讀】
【課后強化練習題】
第二章 水分
節(jié) 概述
一、食品中水的作用
二、各種食品原料的含水量
第二節(jié) 食品中水與冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
一、食品中水與冰的性質(zhì)
二、食品中水的結(jié)構(gòu)
三、食品中冰的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 食品中水存在的狀態(tài)
一、水與溶質(zhì)的相互作用
二、食品中水分存在的狀態(tài)
第四節(jié) 水分活度
一、水分活度定義
二、水分活度與食品含水量的關系
三、水分活度與溫度的關系
四、等溫吸附曲線
第五節(jié) 水分活度與食品的穩(wěn)定性
一、水分活度對微生物生長繁殖的影響
二、水分活度對食品化學變化的影響
第六節(jié) 凍藏與食品穩(wěn)定性的關系
一、食品的冷藏與凍藏
二、凍藏對食品穩(wěn)定性的影響
三、食品的玻璃態(tài)與分子移動性
第七節(jié) 食品中水分的轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
一、食品中水分的位轉(zhuǎn)移
二、食品中水分的相轉(zhuǎn)移
【歸納與總結(jié)】
【相關知識閱讀】
【課后強化練習題】
第三章 碳水化合物
節(jié) 概述
一、糖的概念
二、糖的分類
第二節(jié) 糖的理化性質(zhì)及在食品加工中的應用
一、單糖的結(jié)構(gòu)
二、糖的物理性質(zhì)
三、糖的化學性質(zhì)
四、食品中重要的低聚糖
五、食品中功能性低聚糖
第三節(jié) 多糖
一、概述
二、食品中重要的多糖
【歸納與總結(jié)】
【相關知識閱讀】
【課后強化練習題】
第四章 脂質(zhì)
節(jié) 概述
一、脂質(zhì)的定義及作用
二、脂質(zhì)的分類
……
第五章 蛋白質(zhì)
第六章 食品中的酶
第七章 維生素與礦物質(zhì)
第八章 色素
第九章 食品風味化學
第十章 食品添加劑
第十一章 食品化學實驗
附錄
主要參考文獻