博古斯學(xué)院法式西餐烹飪寶典

總 目 錄
Sommaire
卓越領(lǐng)先的機(jī)構(gòu)——保羅·博古斯廚藝學(xué)院
基礎(chǔ)
喜歡下廚，就是學(xué)著如何愛并為愛的人下廚
油、醋及調(diào)味料
香草及植物香料
香料
香醋醬
芥末醬
法式酸辣醬
蛋黃醬
塔塔醬
格里比茨醬
辣根醬
青醬
法式白醬
奶酪白醬
荷蘭醬
洋蔥白醬
慕斯醬
柳橙荷蘭醬
白葡萄酒醬
鮮奶油淋醬
松露醬
修隆醬
福釉醬
貝亞恩醬
黃油白醬
南特黃油白醬
紅酒黃油
甜椒醬
澄清黃油
金黃黃油或榛子黃油
柳橙醬
至尊醬
波爾多醬
胡椒酸醋醬
白色雞高湯
半釉汁及釉汁
棕色小牛高湯
家禽肉汁
金黃色雞高湯
牛肉高湯（與水煮牛肉）
從清澈肉湯中提取精華高湯
蔬菜高湯
魔鬼醬
番茄醬
馬德拉醬（波爾圖醬）
煮魚調(diào)味汁
魚高湯
甲殼類高湯
南蒂阿蝦醬
美式龍蝦醬
鮮蝦黃油
制作油酥面團(tuán)
制作千層面團(tuán)
制作圓形撻皮
制作酥皮肉凍派面團(tuán)
將派皮鋪在傳統(tǒng)肉凍派模具內(nèi)
酥皮肉凍派
烤雞腌料
烤魚排腌料
蛋類
烹飪中的必備食材：雞蛋
煮帶殼蛋
制作蛋卷
制作燉蛋
水波蛋
炒蛋
肉類
可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
牛肉
處理牛里脊
煎出上等牛排
處理牛肋排
烤牛肋排
制作嫩菲力卷
紅酒燉牛肩胛肉
煎嫩菲力卷、淋馬德拉醬制成的醬汁
肥肉條嵌入牛肩胛肉
小牛肉
烤小牛肉的準(zhǔn)備工作
燉烤小牛肋排（或豬肋排）
小牛肉切薄片
制作小牛肋排淋醬
英式炸小牛肉片
煮肉卷
羔羊肉
處理羔羊腿
羔羊腿嵌入大蒜
烤羔羊腿、制作肉汁
將羔羊肩肉去骨并綁肉卷
處理法式羔羊肋排
將羔羊脊肉去骨并綁肉卷
將羔羊脊肉取下并切小排
應(yīng)季蔬菜燉羔羊肉
家禽
家禽：白肉的優(yōu)勢和長處
雞肉
將整雞去皮、去內(nèi)臟并處理雞雜碎
縫并綁整雞
切下雞腿與帶腿雞胸肉
切分帶骨整雞
奶油燉雞
攤平整雞
切分肥鴨
處理并烘烤美式小雞
回收鴨油
用油脂浸鴨腿
給鴨腿填餡
煎鴨胸肉
處理小雌鴨
縫并綁小雌鴨
烘烤小雌鴨
切分烤小雌鴨
處理肥肝并做肥肝醬
“煮兩回”鴿子的準(zhǔn)備
覆盆子煎肥肝
為兔脊肉去骨并填餡
切分兔肉
沙瑟爾燉兔肉
雜碎
充滿趣味、韌勁十足、細(xì)膩且渺小的雜碎
油煎小牛腰子的準(zhǔn)備
油炸腰子
處理小牛胸腺
煟小牛胸腺
清洗并水煮腦髓
粉炸腦髓
野味
野味：打獵而回
燉肉和野味的腌泡汁
烤鹿腿
酒蔥燒鹿肉
魚類和甲殼類
具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類
魚類
甲殼類
切分鱈魚并切塊
切分鮭魚并將魚片取下
處理鮭魚
韃靼鮭魚
鹽漬鮭魚
切分大比目魚
處理比目魚或黃蓋鰈魚
粉炸比目魚
家常比目魚排
英式炸牙鱈
比目魚魚柳天婦羅
處理大菱鲆
切分大菱鲆并將魚片取下
將大菱鲆切塊
調(diào)味汁煮魚塊
為圓形魚去魚骨
處理圓形魚
為圓形魚取下魚片
切分江鱈并將魚片取下
處理海螯蝦
制作江鱈卷
烤厚魚排
烤鯔魚
梭魚丸
去蝦線
為大螯龍蝦切塊
將大螯龍蝦對切，燒烤用
處理圣雅克扇貝
圣雅克扇貝肉泥
為牡蠣開殼
處理魷魚和小墨魚
清洗貽貝
處理貽貝
白葡萄酒煮貽貝
面食、谷物、豆類
谷粒、種子與禾本科植物
面食
豆類
稻米
谷物
制作新鮮面皮
切面皮
將新鮮面皮調(diào)味并上色
煮意式玉米糊
煎意式玉米糊
意式半月形菠菜奶酪餃子
意式三角形餃子與意式小餛飩
意式圓形餃子（做法一）
意式圓形餃子（做法二）
意式方形餃子
煮新鮮的包餡面食
煮布格麥
煮馬鈴薯面疙瘩
煮藜麥
煮手抓飯
煮意式燉飯
煮亞洲米飯
煮斯佩耳特小麥燉飯
煮干燥白腰豆
亞洲扁豆沙拉
蔬菜
對蔬菜狂熱的程度可分為一般、很與超級
根莖類
蔬果菜
帶葉菜
馬鈴薯
將胡蘿卜切成圓片或斜切
將胡蘿卜切成三角形小丁
將蔬菜切成骰子塊
將蔬菜切成丁
將蔬菜切成絲
將蔬菜切成小細(xì)丁
將球莖茴香切成細(xì)絲
將西葫蘆雕花并切成片
將黃瓜切成片
將黃瓜雕花并切成片
準(zhǔn)備韭蔥
準(zhǔn)備西芹
準(zhǔn)備蘆筍并去皮
準(zhǔn)備菜花或西藍(lán)花
準(zhǔn)備菠菜
切出菜薊心
切出紫菜薊心
切蘑菇
準(zhǔn)備蘑菇
將萵苣切成細(xì)絲
將番茄去皮并切成塊
將洋蔥切碎
切洋蔥圈
制作蔬菜球
將紅蔥頭切碎
將大蒜切碎
將香芹切碎
將細(xì)香蔥切碎
將香草蔬菜切碎
以鹽水焯蔬菜
以面粉水焯蔬菜
為胡蘿卜上光
為珍珠洋蔥上光
燴菜
燜豌豆
修整馬鈴薯
用切菜器切馬鈴薯
切薯?xiàng)l
油炸馬鈴薯片
蒜香馬鈴薯片
將馬鈴薯煎至金黃色
馬鈴薯薄片煎餅
烤馬鈴薯片
制作馬鈴薯泥
分兩次油炸薯?xiàng)l
油炸馬鈴薯片
馬鈴薯泥撻
油炸馬鈴薯泥球
法式薯泥球
切分及上菜
切分烤鴨
切分香料帶骨羊排
切分羊腿
切分牛肋排
切分煙熏鮭魚
切分搭配修隆醬的酥皮狼鱸
切分粉炸比目魚
切分大菱鲆
白蘭地火焰牛肉搭配法式黑胡椒醬
火焰茴香鯛魚
韃靼牛肉
切分燜雞
主廚食譜
開胃菜
香料與罌粟子燒鮪魚搭配草莓及巴薩米克醋
菠菜煙熏鮭魚卷搭配蒔蘿奶油霜
溫泉蛋搭配山葵芝麻葉醬及帕瑪森奶酪脆餅
冷盤
鯔魚薄脆搭配香草茴香沙拉
冷鮭魚搭配西洋梨甜椒蛋黃醬
巡游的北極紅點(diǎn)鮭搭配南法蔬菜醬
雪白餐盤
意式油漬貝柱搭配香草菠菜沙拉
牡蠣獼猴桃搭配朗姆可可醬
蘆筍奶油泥搭配伊比利亞火腿與帕瑪森奶酪
花團(tuán)錦簇
蝸牛卵搭配韃靼蝸牛脆餅
上等鴨肉醬盅
紅酒香料鵝肝
烤鮪魚搭配牛油果泥及橙醋沙拉
柑橘類香醋海螯蝦生菜沙拉
迷你紫菜薊搭配藍(lán)螯蝦片
蔬果大拼盤
香料水果紅酒凍鴨肝
香料櫻桃鵝肝球搭配榛子酥餅
煙熏鮭鱒魚搭配多彩甜菜
水滴形鮪魚白巧克力
透明蟹肉餅
塞特風(fēng)墨魚
熱盤
松露炒蛋搭配埃斯普萊特辣椒粉與孔泰奶酪口味千層酥條
法式咸派搭配小牛胸腺及波特酒醬汁
迷你魷魚燉菜卷搭配油香西班牙香腸
水芹濃湯搭配水波蛋
法國洛林液態(tài)鄉(xiāng)村咸派
迷你鵝肝搭配菊芋丁
幻想蛋
蒜香香芹田雞小丸子
牛尾與龍蝦雙拼意式餃子
牛肉料理
菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第紅酒醬
小牛肉料理
小牛菲力搭配白醬羊肚菌
羔羊料理
燴羊腿搭配時(shí)蔬
羊肉卷搭配中東肉丸
咖喱羊肋排搭配茄子
豬肉料理
培根、豬肋排及豬耳搭配綠扁豆
家禽料理
白醬燉布雷斯雞搭配迷你蔬菜
香料鴨菲力搭配烤桃
蜜汁鴨胸肉搭配水果紅酒醬
海鮮布雷斯雞搭配焗烤通心粉
迷你白香腸搭配松露慕斯炒菌
微熱的乳鴿沙拉搭配精致抹醬與鵝肝
烤乳鴿搭配法式橄欖脆餅
雜碎料理
小牛胸腺搭配糖炒蔬菜與香草辣醬
海鮮料理
烤比目魚搭配貝亞恩醬
香煎鯛魚搭配藜麥?zhǔn)肿ワ埣棒~骨汁
白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜
鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥
尼斯風(fēng)味鯔魚搭配美味鄉(xiāng)村面包片
烤江鱈卷搭配新式蔬菜高湯醬
烤大菱鲆搭配馬鈴薯雞油菌與墨魚油醋蔬菜
鮮蝦梭魚丸搭配荷蘭醬
格勒諾布爾比目魚卷
青醬牙鱈卷搭配馬鈴薯面疙瘩
鱸魚搭配玉米及羊肚菌
鱸魚搭配西葫蘆及油漬番茄
烤海螯蝦搭配燉飯與菌類
焗烤海鮮搭配蒸煮蔬菜絲
素食料理
斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍
什錦水果布格麥搭配小茴香胡蘿卜凍
黑扁豆搭配煙熏奶泡
蔬菜串搭配豆腐慕斯及海帶高湯
百變番茄杯
牛油果盛宴
各國料理
石鍋拌飯（韓國）
香菜腰果雞胸肉（中國）
泰式酸辣湯（泰國）
印尼焦香熏鴨（印度尼西亞巴厘島）
北非鴿肉餅（摩洛哥）
壽司及味噌湯（日本）
餐酒交錯(cuò)
主旋律之餐酒交錯(cuò)
如何開葡萄酒
如何倒酒
如何換瓶醒酒
如何開酒瓶架上的酒并倒酒
如何利用燭光換瓶醒酒
如何開氣泡酒
餐桌藝術(shù)
即刻為您提供服務(wù)的餐桌藝術(shù)
經(jīng)典餐桌擺法
宴會(huì)餐桌擺法
保羅·博古斯廚藝學(xué)院主廚
保羅·博古斯廚藝學(xué)院餐桌禮儀講師
附錄
常用術(shù)語
烹飪技巧索引
原料索引
常用對照表