甜點奶油醬圣經(jīng)

定　價：￥32.00

作　者：	（日）柳正司著，譚穎文王春梅譯
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787538198782	出版時間：	2016-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	112	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　西式糕點的組成，可以分為奶油醬、面團和裝飾三大部分，其中決定滋味的關(guān)鍵，無疑就是奶油醬了。奶油醬的種類越多、風(fēng)味越豐富，糕點的呈現(xiàn)就越具多樣性。奶油醬的世界博大精深，可說有多少甜點師傅就有多少種奶油醬。而本書所介紹的奶油醬，還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。由于篇幅有限，我無法一一介紹完全部的奶油醬，但本書除了網(wǎng)羅所有奶油醬基本款外，還介紹了使用最先進材料的新興奶油醬，以及近來極為罕見的傳統(tǒng)奶油醬，總共100種，將它們的特色與配方、做法等，圖文并茂地清楚解說。由一名甜點師傅介紹這么多款奶油醬的專業(yè)圖書，這在最近應(yīng)該相當(dāng)罕見吧！除了部分限定使用方法的奶油醬之外，我特地介紹了很多單獨品嘗也很可口，以及合乎現(xiàn)代人健康取向的清爽型奶油醬。不過，所有配方仍須根據(jù)種類的不同，如餐后甜點、小糕點、甜點杯等，以及使用材料的不同等，來調(diào)整用量。喜歡的奶油醬，請先依照書中的配方來試做過后，再調(diào)整成你所理想的味道和口感吧！此外，將數(shù)種奶油醬組合成新滋味，也是我們甜點師傅的樂趣之一。因此，我認(rèn)為不是將這些奶油醬做過一遍就結(jié)束了，由衷希望你能多方嘗試，創(chuàng)造出沒人做過的新風(fēng)味來。

作者簡介

　　柳正司1954年出生，1974年開始接觸甜點并開始正式踏上職業(yè)甜點師的道路。1983年，29歲的柳正司就擔(dān)任了老字號餐廳THE CRESCENT的甜點師傅，5年后，首次留學(xué)法國，在巴黎的La Maison du Chocolate和羅阿納的Troisgros進行2個月的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)甜點制作技能與料理技巧，回國后將所學(xué)運用到甜點制作中，長期以來，致力于甜點技術(shù)的改良和創(chuàng)新。1994年，榮獲“第二屆專業(yè)師傅法國食材系列洋果子全國大賽（SOPEXA）”第一名；1995年在世界甜點師傅大賽“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，獲得綜合第二名和甜點盤飾第一名。此外，2007年在世界甜點師傅大賽中，擔(dān)任日本代表團團長和國際評審并取得了冠軍。1998年開設(shè)“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前擁有兩家店鋪，同時，還著有多部專業(yè)甜點書籍。

圖書目錄

制作奶油醬的第一步
作為基底的奶油醬………………9
英式奶油醬 10
焦糖布丁 11
紅茶焦糖烤布蕾 12
卡士達(dá)醬 13
香草吉布斯特醬 14
開心果慕斯林奶油醬 15
卡士達(dá)鮮奶油 16
巧克力卡士達(dá)鮮奶油 17
香緹鮮奶油 18
煉乳鮮奶油 19
櫻桃鮮奶油 20
芒果鮮奶油 21
果仁鮮奶油 22
開心果鮮奶油 23
巧克力鮮奶油 24
選擇素材做出理想中的好滋味
巧克力做的奶油醬………………25
黑巧克力甘納許 26
香緹鮮奶油用甘納許 27
牛奶巧克力甘納許 28
草莓牛奶巧克力甘納許 29
巧克力撻用甘納許 30
酒心巧克力用甘納許 31
酒心巧克力用覆盆子甘納許 32
牛奶巧克力重奶油 33
異國水果風(fēng)味白巧克力重奶油 34
杏仁重奶油 35
吉安地哈榛果巧克力重奶油 36
傳統(tǒng)巧克力鮮奶油 37
現(xiàn)代巧克力鮮奶油 38
打發(fā)白巧克力甘納許 39
巧克力慕斯（蛋白霜型） 40
巧克力慕斯（英式奶油醬型） 41
牛奶巧克力慕斯（英式奶油醬型） 42
巧克力慕斯（炸彈面糊型） 43
牛奶巧克力慕斯（炸彈面糊型） 44
葡萄柚白巧克力慕斯 45
香橙牛奶巧克力慕斯 46
焦糖巧克力慕斯 47
巧克力巴巴露亞 48
姜都亞巴巴露亞 49
巧克力焦糖鮮奶油 50
覆盆子牛奶巧克力鮮奶油 51
從3種基底發(fā)展出來的
慕斯與巴巴露亞………………52
椰子慕斯 53
栗子慕斯 54
薄荷慕斯 55
杏桃慕斯 56
開心果慕斯 57
香橙慕斯 58
焦糖鮮奶油 59
焦糖慕斯 60
杏仁慕斯 61
肉桂慕斯 62
覆盆子慕斯 63
百香果慕斯 64
草莓慕斯 65
洋梨慕斯 66
覆盆子冰鎮(zhèn)慕斯 67
香草巴巴露亞 68
伯爵茶巴巴露亞 69
荔枝巴巴露亞 70
溫度控制和時機決定口感
黃油做的奶油餡………………71
意式蛋白霜奶油醬 72
英式蛋白霜奶油醬 73
炸彈面糊奶油醬 74
檸檬奶油 75
熱帶奶油醬 76
栗子奶油醬 77
完全鎖住新鮮風(fēng)味
奶酪做的奶油醬………………78
炸彈面糊奶酪慕斯 79
奶油醬英式奶酪慕斯 80
生奶酪醬 81
意式白奶酪奶油蛋白霜 82
英式白奶酪奶油醬 83
提拉米蘇用奶油醬 84
馬斯卡彭香草奶油醬 85
對材料與做法的獨具匠心
私房創(chuàng)意奶油醬………………86
女皇米糕佐無花果奶油醬 87
香草重奶油 88
異國水果風(fēng)味重奶油 89
甜點杯用椰子奶油醬 90
栗子奶油醬 91
栗子醬 92
蘋果奶油醬 93
意式奶酪 94
伯爵茶烤布蕾 95
含玉米粉的覆盆子奶油 96
葡萄柚果凍 97
芒果果凍 98
含寒天的香草奶油醬 99
黑醋栗蛋白霜 100
混搭多款奶油醬創(chuàng)造出全新好滋味
自選的小糕點 Top10………………101
最先進的奶油醬制作好幫手
善用科學(xué)性的甜點制作材料………………106
閱讀本書注意事項
吉利丁片，是將膠強度（Bloom）210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待軟化后，去掉水汽后使用。
水果泥，是使用10%加糖型的果泥。
香草莢，將種子從豆莢上刮下來，豆莢也一起使用。
蛋黃，有時使用20%加糖蛋黃液，有時使用生的蛋黃。若是僅寫“蛋黃”，就是指生蛋黃。
粉類，都先過篩后再使用。
各個奶油醬的甜度以5顆★來表示。★愈多表示甜度愈強。只不過，這是以我的舌頭感覺所下的判斷。巧克力奶油醬的濃度表示法也是如此。
做法前面的小圖示，分別表示使用以下的器具：
盆子= 淺盤= 燉鍋、玻璃杯等容器=
鍋= 派盤= 食物機=