果蔬貯藏加工技術100問

讓更多的果實“結”在田間地頭（代序）
前言
一、果蔬貯藏原理
1．為什么未熟果實較硬而成熟后變軟？
2．果蔬成熟后為什么會有芳香味？
3．有些果蔬切開或者碰傷后為什么會褐變？
4．果蔬的呼吸作用有哪兩種方式？
5．影響果蔬呼吸作用的因素是什么？
6．果蔬田間熱和呼吸熱有什么區(qū)別？
7．果實變質(zhì)以后為什么會有酒味？
8．蔬菜休眠分為幾個階段？在貯藏中如何利用蔬菜的休眠特性？
9．采前哪些因素影響果實的耐藏性？
10．如何劃分果實采收時的成熟度？
11．果蔬在貯運中的采后損耗有哪些？
12．果蔬采收以后為什么要進行商品化處理？
13．提高果品蔬菜商品化程度的措施有哪些？
14．為什么果蔬在運輸前要預冷？常用預冷方法有哪些？
15．果實貯藏期間生理病害與病理病害有何區(qū)別？
16．果實冷害表現(xiàn)哪些癥狀？如何防止冷害的發(fā)生？
17．什么叫果蔬冷鏈流通？其優(yōu)越性是什么？
18．為什么說果蔬貯藏保鮮是一項技術性很強的系統(tǒng)工程？
19．果蔬對運輸?shù)幕疽笫鞘裁矗?br />20．冷庫貯藏水果蔬菜的技術要點有哪些？
21．水果蔬菜貯運期間為什么要防止“發(fā)汗”？
22．氣調(diào)貯藏可以分為哪些類型？
23．為什么果蔬貯藏過程中不能混果貯藏？
24．保鮮包裝材料的種類有哪些？
25．國內(nèi)外較先進的果蔬保鮮技術有哪些？
二、果蔬加工原理
26．果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與原因是什么？
27．果蔬加工保藏的原理是什么？有哪些方法？
28．果蔬半成品保藏的方法是什么？
29．果蔬去皮的原理和方法是什么？
30．果蔬加工中如何控制產(chǎn)品顏色的變化？
31．果蔬速凍為什么要采用快速凍結的方法？
32．果蔬速凍食品貯藏的條件是什么？
33．如何合理制訂果蔬干制工藝條件？
34．果蔬干制的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點？
35．提高果脯蜜餞滲糖速度的方法有哪些？
36．如何生產(chǎn)低糖化的果脯蜜餞？
37．果醬類產(chǎn)品膠凝作用的原理是什么？
38．影響果蔬汁飲料質(zhì)量的因素有哪些？
39．無菌包裝的原理和方法是什么？
40．果蔬罐藏的原理是什么？
41．常見的罐頭敗壞現(xiàn)象與原因是什么？
42．罐頭商業(yè)無菌檢驗的方法是什么？
43．葡萄酒釀造的原理是什么？
44．葡萄酒的病害及其防治方法是什么？
45．蔬菜腌制的原理是什么？影響腌制的因素有哪些？
46．腌制品中亞硝酸鹽形成的原因是什么？防止措施有哪些？
47．鮮切蔬菜的技術基礎是什么？
三、果蔬貯藏實例
48．蘋果貯藏期間有哪些生理病害和微生物病害？
49．蘋果生理病害的具體防治措施是什么？
50．蘋果主要真菌性病害的防治措施是什么？
51．梨果實病害有哪幾種？怎樣防治？
52．如何防止鴨梨黑心??？
53．葡萄貯藏中有哪些病害？
54．葡萄貯藏常用的防腐保鮮劑有哪幾種？
55．為什么葡萄貯藏過程中會脫粒掉粒？
56．柑橘的貯藏特性是什么？
57．怎樣防止柑橘果實枯水？
58．柑橘的貯藏技術要點有哪些？
59．板栗采收后應進行什么處理？
60．板栗貯藏中怎樣防治蟲害？
61．板栗的貯藏技術要點有哪些？
62．貯存大白菜易發(fā)生的質(zhì)量問題及防止措施有哪些？
63．芹菜的貯藏方法有哪幾種？
64．目前采用哪種方法貯藏蒜薹效果比較好？
四、果蔬加工實例
65．怎樣生產(chǎn)速凍菠菜？
66．怎樣生產(chǎn)速凍荔枝？
67．怎樣進行柿果干制？
68．怎樣進行黃花菜干制？
69．怎樣生產(chǎn)速溶蛋花湯？
70．怎樣生產(chǎn)果蔬脆片？
71．怎樣生產(chǎn)圣女果脯？
72．怎樣生產(chǎn)花鳥柚皮？
73．怎樣生產(chǎn)黑莓果醬？
74．怎樣生產(chǎn)果汁型果凍？
75．怎樣進行果蔬汁分類？怎樣生產(chǎn)透明蘋果汁飲料？
76．怎樣生產(chǎn)帶肉果蔬汁飲料？
77．怎樣生產(chǎn)濃縮果蔬汁？
78．怎樣制作柑橘罐頭？
79．怎樣制作蘑菇罐頭？
80．怎樣釀造葡萄酒？
81．怎樣制作咸菜類腌制品？
82．怎樣制作醬菜類腌制品？
83．怎樣制作糖醋菜？
84．怎樣制作泡菜？
85．怎樣進行鮮切蔬菜的加工？
五、果蔬貯藏加工中的營養(yǎng)與安全
86．常用的果蔬保鮮劑種類及作用有哪些？
87．保鮮果蔬的乙烯脫除劑有哪些？
88．涂被保鮮劑有哪些類型？
89．什么是生態(tài)標志性農(nóng)產(chǎn)品？
90．食品原料污染物的來源及其種類是什么？
91．哪些途徑可以造成農(nóng)藥對水果蔬菜原料的污染？
92．我國目前生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥超標后會給人們帶來哪些危害？
93．肥料會帶來哪些安全問題？
94．為什么要使用食品添加劑？
95．為什么果蔬加工要建立無菌加工車間？
96．食品生產(chǎn)許可證核發(fā)工作程序是什么？
97．什么是良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序？
98．什么是危害分析與關鍵控制點管理體系？
99．什么是質(zhì)量管理體系？
100．什么是食品安全管理體系？
參考文獻