水產品生產安全控制技術

第1章 緒論
1．1 我國水產品生產安全現(xiàn)狀
1．1．1 我國水產品生產現(xiàn)狀
1．1．2 主要的水產品安全事件
1．1．3 面臨的主要問題
1．2 水產品生產安全的影響因素
1．2．1 生物性因素
1．2．2 化學性因素
1．2．3 物理性因素
1．3 國內外水產品安全體系及法律法規(guī)
1．3．1 國外水產品安全體系及法律法規(guī)
1．3．2 國內水產品安全體系及法律法規(guī)
1．4 水產品生產安全控制技術的發(fā)展趨勢
1．4．1 水產品安全檢測體系和技術
1．4．2 水產品質量安全控制、安全管理技術發(fā)展趨勢
第2章 水產品質量與安全控制體系
2．1 良好操作規(guī)范（GMP）
2．1．1 GMF’的概念、發(fā)展及特點
2．1．2 GMP的基本內容
2．1．3 GMP在水產品生產企業(yè)中的實施與應用
2．2 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
2．2．1 SSOP的概念、發(fā)展及特點
2．2．2 SSOP的基本內容
2．2．3 SSOP在水產品生產中的實施與應用
2．3 危害分析與關鍵控制點（HACCP）
2．3．1 HlACCP的概念、發(fā)展及特點
2．3．2 HACCP的基本原理
2．3．3 HACCP在水產品生產中的實施與應用
第3章 水產品生產過程中存在的危害與控制
3．1 水產品加工中的化學性危害與控制
3．1．1 水產品加工過程濫用添加物
3．1．2 環(huán)境持久性污染物
3．1．3 水產品藥物殘留污染物
3．1．4 水產品化學危害控制
3．2 水產品加工中的物理性危害與控制
3．2．1 水產品加工中的金屬雜質
3．2．2 水產品加工中的玻璃雜質
3．3 水產品加工中的生物性危害與控制
3．3．1 致病性細菌
3．3．2 病毒
3．3．3 寄生蟲
3．3．4 水產品加工生物性危害控制
3．4 水產品加工過程中的內源性毒素及過敏原
3．4．1 內源性毒素
3．4．2 水過敏原
3．4．3 水產品加工過程中內源性毒素及過敏原控制
3．5 水產質量安全管理措施
3．5．1 加強公共監(jiān)管
3．5．2 健全相關法律法規(guī)體系
3．5．3 完善我國水產品質量標準體系
3．5．4 完善水產品加工安全控制體系
第4章 冰鮮水產品生產安全控制技術
4．1 魚貝類貯藏過程的肉質變化
4．1．1 初期生化反應和僵硬階段
4．1．2 解僵和自溶階段
4．1．3 細菌腐敗階段
4．2 冰鮮水產品的生產及保鮮原理
4．2．1 冰藏保鮮
4．2．2 冷海水保鮮
4．2．3 冰溫保鮮
4．2．4 微凍保鮮
4．3 冰鮮水產品生產過程中存在的危害分析
4．3．1 生物性危害
4．3．2 化學性危害
4．3．3 物理性危害
4．4 冰鮮水產品質量與安全控制
4．4．1 冰鮮水產品中微生物的控制
4．4．2 冰鮮水產品寄生蟲危害的控制
4．4．3 冰鮮水產品的化學污染控制
4．5 不同冰鮮技術對水產品品質的影響和控制
4．5．1 冰藏保鮮
4．5．2 冷海水保鮮
4．5．3 冰溫保鮮
4．5．4 微凍保鮮
第5章 干制水產品生產安全控制技術
5．1 干制水產品生產原理
5．1．1 干制的目的
5．1．2 干制原理
5．1．3 影響干制的因素
5．1．4 水產干制的方法
5．1．5 干制水產品的種類
5．1．6 干制水產品的質量變化
5．2 干制水產品生產過程中存在的危害分析
5．2．1 生物性危害
5．2．2 化學性危害
5．2．3 物理性危害
5．3 干制水產品生產過程質量與安全控制
5．3．1 HACCP體系在鱈魚干制品生產中的應用
5．3．2 HACCP體系在醉魚干生產中的應用
第6章 腌制水產品生產安全控制技術
6．1 腌制水產品的生產原理
6．1．1 腌制劑的作用
6．1．2 微生物對腌制劑的耐受性
6．1．3 腌制過程中的質量變化
6．1．4 腌制水產品的分類
6．1．5 主要腌制品的加工
6．2 腌制水產品生產過程中存在的危害分析
6．2．1 腌制水產品中食鹽的安全性問題
6．2．2 腌制水產品中亞硝酸鹽的安全性問題
6．2．3 腌制品中鋁超標問題
6．2．4 腌制水產品中的生物胺超標問題
6．2．5 腌制品中微生物污染問題
6．3 腌制水產品生產過程質量與安全控制
6．3．1 腌制水產品的質量控制
6．3．2 腌制水產品的安全控制
第7章 發(fā)酵水產品生產安全控制技術
7．1 發(fā)酵水產品生產原理
7．1．1 發(fā)酵水產品的生產原理
7．1．2 魚醬油傳統(tǒng)生產工藝
7．1．3 發(fā)酵水產品新型生產技術
7．2 發(fā)酵水產品生產過程中存在的危害分析
7．2．1 發(fā)酵水產品生物胺產生規(guī)律
7．2．2 發(fā)酵水產品中N一亞硝基化合物
7．3 發(fā)酵水產品生產過程質量與安全控制
7．3．1 發(fā)酵水產品組胺的控制
7．3．2 發(fā)酵水產品中N一亞硝基化合物控制
第8章 熏制水產品生產安全控制技術
8．1 熏制水產品生產原理
8．1．1 熏制目的
8．1．2 熏制生產原理
8．1．3 熏煙成分及作用
8．1．4 煙熏方法
8．1．5 常見的煙熏水產品
8．1．6 煙熏水產品工藝
8．2 熏制水產品生產過程中存在的危害分析
8．2．1 多環(huán)芳香類化合物
8．2．2 甲醛
8．3 熏制水產品生產過程質量與安全控制
8．3．1 HACCP體系在煙熏魚片生產中的應用
8．3．2 HACCP體系在液熏太平洋牡蠣罐頭中的應用
第9章 冷凍水產品生產安全控制技術
9．1 冷凍水產品生產原理
9．1．1 水產品原料
9．1．2 水產品凍結過程
9．1．3 水產品的貯藏
9．2 冷凍水產品生產過程中存在的危害分析
9．2．1 外包冰衣問題
9．2．2 磷酸鹽使用問題
9．2．3 干耗問題
9．2．4 微生物殘留問題
9．3 冷凍水產品生產過程質量與安全控制
9．3．1 防止過度包冰
9．3．2 正確使用抗凍劑
9．3．3 防止干耗發(fā)生
9．3．4 微生物殘留控制
第10章 罐藏水產品生產安全控制技術
10．1 罐藏水產品生產原理
10．1．1 罐藏水產品的微生物學
10．1．2 罐藏的傳熱
10．1．3 罐藏熱殺菌工藝條件的確定
10．1．4 殺茵時罐內外壓力的平衡
10．2 罐藏水產品生產過程中存在的危害分析
10．2．1 罐藏水產品的生產過程
10．2．2 罐藏水產品的主要腐敗變質現(xiàn)象
10．2．3 罐藏水產品腐敗變質的原因及對策
10．2．4 罐藏水產品生產過程中存在的危害分析
10．3 罐藏水產品生產過程質量與安全控制
10．3．1 水產罐藏食品種類
10．3．2 罐藏水產品常見質量問題與安全控制
第11章 水產品生產安全控制新技術
11．1 水產品生產殺菌技術
11．1．1 熱力殺菌及其在水產品加工中的應用
11．1．2 非熱力殺菌及其在水產品加工中的應用
11．2 水產品生產柵欄技術
11．2．1 柵欄因子
11．2．2 柵欄技術在水產品生產中的應用
11．3 水產品氣調包裝技術
11．3．1 氣調包裝簡介
11．3．2 氣調包裝保鮮機理
11．3．3 氣調包裝氣體組成及其作用
11．3．4 影響氣調包裝保鮮的因素
11．3．5 氣調包裝與水產品的品質
11．3．6 氣調包裝技術的優(yōu)缺點
11．4 水產品貯運冷鏈技術
11．4．1 水產品貯運冷鏈要素
11．4．2 水產品貯運冷鏈技術的目標
11．4．3 水產品冷鏈貯運的特征
11．4．4 水產品貯運冷鏈技術發(fā)展方向
11．5 水產品貨架期預測技術
11．5．1 水產品腐敗及特定腐敗茵
11．5．2 基于特定腐敗茵預測水產品貨架期