西點工藝與實訓(xùn)

定　價：￥34.00

作　者：	陸理民，邵萬寬編
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：	烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)模塊
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787503256387	出版時間：	2016-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	247	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西點工藝與實訓(xùn)》以包餅房崗位分工為主要線索，構(gòu)建包餅基礎(chǔ)、當(dāng)班包房、當(dāng)班餅房三大模塊，每個模塊下設(shè)若干教學(xué)任務(wù)，完全對接崗位工作任務(wù)，進(jìn)行基于工作流程為導(dǎo)向的教學(xué)活動。在闡述了西點的基礎(chǔ)知識之后，講述了面包、蛋糕、派、撻、餅干、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每項任務(wù)以“活動”的方式進(jìn)行，設(shè)置學(xué)習(xí)目標(biāo)、模塊描述、任務(wù)分解、導(dǎo)入案例、主體內(nèi)容、拓展知識、模塊小結(jié)、思考與練習(xí)的結(jié)構(gòu)模式，突出技能的訓(xùn)練、知識的運(yùn)用?！段鼽c工藝與實訓(xùn)》既可以作為職業(yè)院校師生的教材，也可以作為包餅房的崗位培訓(xùn)教材，同時對烘焙愛好者及相關(guān)人士亦有一定的參考價值。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一西點基礎(chǔ)
任務(wù)一入職與入門
活動一認(rèn)識西點
活動二職業(yè)認(rèn)知
活動三衛(wèi)生與安全控制
任務(wù)二步入現(xiàn)代包餅房
活動一包餅房的設(shè)置
活動二認(rèn)識常用設(shè)備
活動三認(rèn)識常用工具
任務(wù)三認(rèn)識西點原料
活動一基本原料認(rèn)識
活動二輔助原料認(rèn)識
活動三添加原料認(rèn)識
任務(wù)四成形與成熟技法訓(xùn)練
活動一操作與成形技法訓(xùn)練
活動二成熟技法掌握
任務(wù)五常用霜飾、餡料及少司的調(diào)制
活動一霜飾調(diào)制
活動二餡料調(diào)制
活動三少司調(diào)制
思考與訓(xùn)練
模塊二當(dāng)班包房
任務(wù)一面包基礎(chǔ)
活動一認(rèn)識面包
活動二原料選用
活動三基本原理及應(yīng)用
任務(wù)二面包制作
活動一軟質(zhì)面包制作
活動二硬質(zhì)面包制作
活動三脆皮面包制作
活動四松質(zhì)面包制作
思考與訓(xùn)練
模塊三當(dāng)班餅房
任務(wù)一蛋糕制作
活動一認(rèn)識基礎(chǔ)蛋糕
活動二海綿蛋糕制作
活動三油脂蛋糕制作
活動四風(fēng)味蛋糕制作
活動五創(chuàng)意蛋糕制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)二派與撻制作
活動一認(rèn)識派與撻
活動二原料選用
活動三派與撻制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)三餅干制作
活動一認(rèn)識餅干
活動二原料選用
活動三餅干制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)四冷凍甜品制作
活動一認(rèn)識冷凍甜品
活動二原料選用
活動三冷凍甜品制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)五泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動一泡芙制作
活動二布丁制作
活動三舒芙蕾制作
思考與訓(xùn)練
附1 包餅房的重要溫度應(yīng)用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目