法式烘焙圣經(jīng)

定　價：￥98.00

作　者：	[法] 雅克·法伊弗，[美] 馬莎·羅斯·舒爾曼著；朱凱譯
出版社：	北京科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787530483565	出版時間：	2016-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	380	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　在《法式烘焙圣經(jīng)》一書中，一流的糕點師雅克？法伊弗——聞名遐邇的法式糕點學(xué)校的創(chuàng)始人——會告訴你怎樣才能做出完美無瑕的閃電泡芙，怎樣才能做出易碎卻黃油味十足的可頌，怎樣才能擠出完美的馬卡龍面糊等等。通過講解糕點制作的基礎(chǔ)知識，法伊弗幫助你理解隱藏在原料使用背后的科學(xué)以及它們是如何與其他原料發(fā)生反應(yīng)的，從而了解如何用自己的雙手將它們變成糕點。之后，你將收獲更多美妙的成品，沉醉于精美的糕點，如：布里歐修，拿破侖蛋糕/法式千層酥，法式貝奈特餅，奶油泡芙，阿爾薩斯肉桂卷，檸檬奶油塔配淚滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些傳統(tǒng)的阿爾薩斯正餐餐點，如：普雷結(jié)，咕咕霍夫，火焰薄餅，阿爾薩斯肉派等。書中隨處可見作者在烘焙生涯中發(fā)生的有趣和迷人的小故事，讓你透徹地了解數(shù)百年的傳承是如何將這些食物塑造成我們?nèi)缃裾J(rèn)識和喜愛的經(jīng)典，從而能夠不斷地為家人和朋友奉上這些美食。《法式烘焙圣經(jīng)》充滿了精美的圖片和法伊弗的諄諄教誨，可謂大師級教師撰寫的糕點烘焙教材。

作者簡介

　　雅克·法伊弗的職業(yè)生涯開始于阿爾薩斯的斯特拉斯堡，那時他是著名的糕點師瓊·克勞斯的學(xué)徒。1995年，法伊弗和法國*佳手工業(yè)者獎（MOF）的獲得者塞巴斯蒂安·卡諾納在芝加哥共同創(chuàng)辦了法式糕點學(xué)校。在那里，他們的團(tuán)隊致力于傳授精妙的糕點制作技藝。法伊弗參加過多項世界*級糕點大賽，比如1996年在巴黎舉辦的世界巧克力大師賽，1995年和1997年在法國里昂舉辦的甜點世界杯賽。他連續(xù)兩年被《巧克力大師》和《糕點藝術(shù)和設(shè)計》評為“美國十佳廚師”，2003年加入法國烹飪協(xié)會。2009年，法伊弗作為主角出現(xiàn)在由國際著名紀(jì)錄片制片人D.A.彭尼貝克和克里斯·埃熱迪拍攝的紀(jì)錄片《蛋糕國王》中。不久后，他入選“職業(yè)糕點師名人堂”和“芝加哥烹飪學(xué)院廚師名人堂”。如今，他被公認(rèn)為世界糕點界的領(lǐng)軍人物之一，在法式糕點學(xué)校擔(dān)任處理學(xué)生事務(wù)的教務(wù)長一職。馬莎·羅斯·舒爾曼，是一流的美食書作者，作品超過25部，包括《*佳健康食譜》《地中海的收獲季：世界*健康的素食》《地中海之光》《普羅旺斯之光》和《宴會之光》等。她是“削皮器日報”網(wǎng)站的創(chuàng)始人，洛杉磯的威尼斯廚藝學(xué)校的所有者之一，同時為《紐約時代》網(wǎng)絡(luò)版的健康專欄撰寫每日食譜。她還與糕點師謝里·亞德、沃爾夫?qū)づ量?、迪安·奧爾尼斯和馬克·皮爾合著烘焙書，并且與美國烹飪學(xué)院合作出版了《烹飪訓(xùn)練營》和《西班牙和全世界的餐桌》。

圖書目錄

烘焙人生 / 1
法式糕點制作技藝 / 4
所需用品 / 8
第一章法式糕點基礎(chǔ) / 21
糖霜 / 23
簡易糖漿 / 24
蛋汁 / 25
用于涂抹蛋糕模的面粉黃油混合物 / 26
糖粉奶油酥粒 / 奶酥 / 27
泡芙面糊 / 泡芙面團(tuán) / 29
布里歐修 / 39
經(jīng)典千層酥皮 / 千層酥面團(tuán) ( 層疊面團(tuán)) / 45
香草卡士達(dá)醬 / 英式奶油醬 / 51
糕點奶油 / 54
杏仁奶油 / 57
焦糖 / 61
焦糖堅果 / 65
榛子果仁糖醬 / 70
巧克力牛軋?zhí)潜∑?/ 72
巧克力鮮奶油 / 82
巧克力慕斯 / 87
覆盆子醬 / 89
糖漬果皮 / 95
第二章經(jīng)典法式糕點 / 99
薩隆堡泡芙 / 101
巧克力閃電泡芙 / 105
巴黎車輪泡芙 / 108
咖啡提籃泡芙 / 111
泡芙塔 / 115
法式千層酥 / 拿破侖蛋糕 / 122
可頌和巧克力可頌 / 131
第三章塔 / 139
甜面團(tuán) / 甜酥面團(tuán) / 141
油酥面團(tuán) / 146
水油酥面團(tuán) / 咸味酥皮面團(tuán) / 149
蘋果牛軋?zhí)撬?/ 151
野生藍(lán)莓塔 / 155
蜜李塔 / 歐洲李子塔 / 158
（圖片見第138 頁） / 158
巧克力塔 / 巧克力塔配牛軋?zhí)琼敳垦b飾 / 161
檸檬奶油塔配淚滴形蛋白霜 / 165
阿爾薩斯酸奶油漿果塔 / 法式軟奶酪漿果塔 / 168
覆盆子榛子塔 / 171
自制林茨塔 / 自制林茨蛋糕 / 175
大黃塔配榛子碎 / 181
第四章餅干 / 185
圣誕傳統(tǒng)餅干 / 圣誕節(jié)小面包 / 187
茴芹餅干 / 圣誕茴芹小餅干 / 191
擠花餅干 / 油酥小餅干 / 194
肉桂星星餅 / 197
檸檬杏仁酥 / 鏡面杏仁酥 / 200
瑪?shù)铝?/ 205
椰子球 / 椰子馬卡龍 / 213
杏仁瓦片酥 / 215
法式馬卡龍 / 218
蝴蝶酥 / 象耳朵 / 222
第五章蛋糕和冰激凌 / 227
杏仁巧克力鮮奶油磅蛋糕 / 鹿背蛋糕 / 229
海綿蛋糕（蛋糕模版本） / 奶油海綿蛋糕 / 233
果醬海綿蛋糕卷 / 奶油海綿蛋糕卷 / 237
杏仁比斯吉卷 / 239
無面粉巧克力海綿蛋糕 / 241
巧克力榛子圣誕節(jié)樹干蛋糕 / 243
圣歐諾雷泡芙 / 246
黑森林蛋糕 / 251
杯裝巧克力慕斯蛋糕 / 259
香草冰激凌 / 263
咕咕霍夫冰激凌蛋糕 / 咕咕霍夫夾心蛋糕 / 265
冰凍夾心蛋糕 / 271
冰凍咖啡巧克力慕斯 / 277
第六章阿爾薩斯特色糕點 / 283
咕咕霍夫 / 285
史多倫面包 / 291
糖粉布里歐修 / 294
蜂刺布里歐修 / 蜂巢布里歐修 / 297
阿爾薩斯肉桂卷 / 301
杏仁奶油布里歐修 / 305
法式貝奈特餅 / 309
狂歡節(jié)油炸餡餅 / 315
香料蛋糕 / 姜餅 / 318
櫻桃面包布丁 / 321
啤酒面包 / 324
種子面包 / 328
普雷結(jié) / 椒鹽卷餅 / 331
洋蔥塔 / 337
法式啤酒乳蛋餅 / 341
火焰薄餅（圖片見第282 頁） / 344
阿爾薩斯肉派 / 347
附錄裝飾物：錦上添花 / 353
榛子焦糖卷 / 354
巧克力卷 / 356
致謝 / 358