食品原料學

定　價：￥58.00

作　者：	石彥國編
出版社：	科學出版社有限責任公司
叢編項：	卓越工程師教育培養(yǎng)計劃食品科學與工程類系列規(guī)劃教材
標　簽：	工學教材研究生/本科/專科教材

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ISBN：	9787030463395	出版時間：	2016-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	388	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　食品原材料是食品加工的重要基礎?！妒称吩蠈W》根據(jù)當今食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢，就谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜及水產(chǎn)品七類具有代表性原料，圍繞其生產(chǎn)、形態(tài)特征、組織結(jié)構、主要成分及其特性等進行了全面系統(tǒng)的介紹。《食品原料學》分為7篇32章，各部分內(nèi)容既相對一致，又各具特色，文字簡明，圖文并茂，同時采用案例和課后思考題的形式幫助讀者理解和學習。通過《食品原料學》的學習，可以對食品原材料的相關知識有較全面的了解，可以在實踐中更科學地對食品原材料進行貯藏和加工，實現(xiàn)最大限度地利用食物資源，滿足人們的飲食需求。《食品原料學》可作為高等院校食品科學與工程及相關專業(yè)的教材，也可作為食品生產(chǎn)、開發(fā)及流通等領域技術工作人員的重要參考書。

作者簡介

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圖書目錄

第1章緒論
第一節(jié) 食品原料學概述
第二節(jié) 食品原料的分類
一、按來源分類
二、按生產(chǎn)方式分類
思考題
第一篇谷物
第2章小麥與面粉
第一節(jié) 小麥的分類和等級標準
一、小麥的分類
二、我國小麥等級標準
三、我國小麥生產(chǎn)狀況
第二節(jié) 小麥的籽粒結(jié)構
第三節(jié) 小麥的物理特性與制粉特性
一、小麥的物理特性
二、小麥出粉率
第四節(jié) 小麥與面粉的化學組成
一、小麥籽粒中各種化學成分的分布
二、水分
三、淀粉
四、可溶性糖類
五、蛋白質(zhì)
六、脂質(zhì)
七、纖維素
八、礦物質(zhì)
九、維生素
十、酶及其特性
第五節(jié) 小麥粉的分類與標準
一、小麥粉的分類
二、小麥粉質(zhì)量標準
三、小麥粉的工藝品質(zhì)與評價
思考題
第3章稻谷與大米
第一節(jié) 稻谷
一、稻米的分類
二、稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構
三、稻谷的物理特性
第二節(jié) 稻谷的化學組成
一、稻米籽粒的化學成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白質(zhì)
四、稻谷籽粒中的脂類
五、稻谷籽粒中的維生素和礦物質(zhì)
第三節(jié) 稻米
一、稻米的分類
二、稻米的質(zhì)量標準
三、稻米的蒸煮及食味品質(zhì)
思考題
第4章玉米
第一節(jié) 玉米的分類與籽粒結(jié)構
一、玉米分類
二、玉米籽粒結(jié)構
三、玉米的物理性質(zhì)
第二節(jié) 玉米的化學組分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白質(zhì)
三、玉米脂肪
四、玉米纖維
五、玉米中的微量成分
第三節(jié) 特種玉米
一、甜玉米
二、糯玉米
三、爆裂玉米
思考題
第二篇油食兼用原料
第5章大豆
第一節(jié) 大豆的分類與籽粒結(jié)構
一、大豆的生產(chǎn)
二、大豆的分類
三、大豆籽粒結(jié)構
第二節(jié) 大豆的化學成分
一、大豆油脂
二、大豆中的碳水化合物
三、大豆異黃酮
四、大豆中的其他微量成分
第三節(jié) 大豆蛋白質(zhì)
一、大豆蛋白質(zhì)的分類與氨基酸組成
二、大豆蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量與分級組成
三、大豆蛋白質(zhì)的溶解特性
四、大豆蛋白質(zhì)的變性
五、大豆蛋白質(zhì)的功能特性
六、大豆中的酶與抗營養(yǎng)因子
思考題
第三篇水果
第四篇蔬菜原料
第五篇畜禽肉
第六篇乳
第七篇水產(chǎn)食品原料
主要參考文獻