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隨園食單

隨園食單

定 價(jià):¥52.80

作 者: (清)袁枚 王剛 編著
出版社: 江蘇鳳凰文藝出版社
叢編項(xiàng):
標(biāo) 簽: 文化 飲食/茶酒文化 中國文化

ISBN: 9787539988290 出版時(shí)間: 2015-11-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡介

  全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單共十四單,外加一序。詳細(xì)記述了我國十八世紀(jì)中葉流行的三百多種南北菜肴、飯點(diǎn)和名茶美酒。舉凡菜點(diǎn)的選料、加工、切配、烹調(diào)及對菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、序都做了精辟的論述。各個(gè)環(huán)節(jié),皆順物之性,循物之理,自然為本,引之導(dǎo)之,調(diào)之劑之,合于口味?!峨S園食單》是清代文人袁枚四十年美食實(shí)踐的產(chǎn)物,被海內(nèi)外食學(xué)家稱為中國歷史上的“食經(jīng)”,其價(jià)值卻不僅是食學(xué)的,思想哲學(xué)和語言文學(xué)價(jià)值同樣是不可低估的。袁枚用文才筆墨,將吃喝之俗事寫出了別樣的氣息,讓一蔬一飯的哲學(xué)打破時(shí)間的限制,觸動我們的味覺和記憶。

作者簡介

  袁枚(1716—1797),清代詩人、散文家、文學(xué)評論家。晚年自號隨園老人,錢塘(今浙江省杭州市)人。與紀(jì)曉嵐并稱“南袁北紀(jì)”,撰有《小倉山房集》《隨園詩話》《隨園隨筆》等著作傳世。袁枚是中國歷史上第一個(gè)公開聲明飲食是堂皇正大學(xué)問的人,所著的《隨園食單》是中國古代一部非常重要的飲食名著,該書的飲食理論與烹制技法至今仍有極高的參考價(jià)值。

圖書目錄

須知單 飲食之境界與做學(xué)問之道相同,皆要先學(xué)習(xí)了解再動手實(shí)踐。善烹之人在制作菜肴之前,就要知曉材料選用及搭配、作料調(diào)放、火候掌握、上菜順序等事宜,切忌盲目烹制傷及食材本味。故袁枚作此單并置于全書之首,突顯其重要。 先天須知 / 003 作料須知 / 005 洗刷須知 / 007 調(diào)劑須知 / 008 配搭須知 / 010 獨(dú)用須知 / 012 火候須知 / 014 色臭須知 / 015 遲速須知 / 017 變換須知 / 018 器具須知 / 020 上菜須知 / 022 時(shí)節(jié)須知 / 023 多寡須知 / 025 潔凈須知 / 026 用纖須知 / 028 選用須知 / 028 疑似須知 / 030 補(bǔ)救須知 / 031 本分須知 / 032 戒 單 一物有一物之味,若能除去食材弊端,便是參悟飲食之道。廚者烹飪菜品,不可浪費(fèi)食材,不可違背食物本性,不可制作將就湊合;食者品用菜肴,不可一味追求菜品的名聲,不可貪圖用餐豐盛奢華,不可囫圇吞棗而忽視食物本味。 戒外加油 / 037 戒同鍋熟 / 037 戒耳餐 / 038 戒目食 / 039 戒穿鑿/ 041 戒停頓 / 042 戒暴殄 / 044 戒縱酒 / 045 戒火鍋 / 047 戒強(qiáng)讓 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051 戒混濁 / 053 戒茍且 / 054 海鮮單 海鮮本不在古代八珍之列,但時(shí)人喜歡,袁枚亦作海鮮單,收錄海參、魚翅、鰒魚、淡菜、海蝘等海鮮食物九種。江南文人雅士眾多,受到高雅飲食文化熏陶的江南廚師,其烹飪技藝自然也得到提升,這也在一定程度上促進(jìn)了海鮮類菜肴的發(fā)展。 燕窩 / 059 海參三法 / 061 魚翅二法 / 063 鰒魚 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068 烏魚蛋 / 069 江瑤柱 / 070 蠣黃 / 071 江鮮單 江鮮乃江中出產(chǎn)的魚蝦等水產(chǎn)品。六朝以來,由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇,吃江鮮成為風(fēng)尚。本單收錄最常見之江鮮——刀魚、鰣魚、鱘魚、黃魚、班魚、假蟹六種,對其制法作詳細(xì)論述。 刀魚二法 / 074 鰣魚 / 076 鱘魚 / 077 黃魚 / 078 班魚 / 080 假蟹 / 080 特牲單 豬肉在做菜時(shí)用得最廣,可稱得上各種食材之首,因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈的禮節(jié)。本單食材選用豬頭、豬爪、豬筋、豬肚、豬肺、豬腰、豬里肉等部位,羅列煮、煨、紅燒、干蒸、碗裝等烹制方法。 豬頭二法 / 085 豬蹄四法 / 086 豬爪、豬筋 / 087 豬肚二法 / 089 豬肺二法 / 090 豬腰 / 091 豬里肉 / 092 白片肉 / 093 紅煨肉三法 / 094 白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干鍋蒸肉 / 097 蓋碗裝肉 / 097 磁壇裝肉 / 098 脫沙肉 / 098 曬干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 臺鲞煨肉 / 100 粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103 荔枝肉 / 105 八寶肉 / 106 菜花頭煨肉 / 107 炒肉絲 / 107 炒肉片 / 108 八寶肉圓 / 108 空心肉圓 / 110 鍋燒肉 / 110 醬肉 / 111 糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家風(fēng)肉 / 113 筍煨火肉 / 114 燒小豬 / 115 燒豬肉 / 116 排骨 / 117 羅蓑肉 / 118 端州三種肉 / 119 黃芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120 雜牲單 雜牲為牛、羊、鹿三種肉類,并不是南方人家中常備之物,但其烹飪方法卻不可不知:牛肉味道獨(dú)特,單獨(dú)烹制為宜,不可與其他食物搭配食用;羊肉不同部位采用不同烹飪技法,其肉味道甘美酥脆;鹿肉做菜,其鮮嫩勝過獐肉,可燒可煨。 牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊頭 / 127 羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 燒羊肉 / 130 全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133 獐肉 / 134 果子貍 / 135 假牛乳 / 136 鹿尾 / 136 羽族單 羽族單包含禽類及鳥類食材的加工。雞肉在烹調(diào)中做法最多,許多菜都離不開它。本單寫及雞肉烹制方法二十六種,鴿子烹制方法兩種,鴨肉烹制方法九種,另有麻雀、鵪鶉、黃雀、鵝等羽族之烹制方法。 白片雞 / 141 雞松 / 142 雞粥 / 143 捶雞 / 145 醬雞 / 146 雞丁 / 146 雞圓 / 147 蘑菇煨雞 / 148 梨炒雞 / 149 假野雞卷 / 150 黃芽菜炒雞 / 150 栗子炒雞 / 151 灼八塊 / 152 珍珠團(tuán) / 153 黃芪蒸雞治瘵 / 153 鹵雞 / 154 蔣雞 / 155 唐雞 / 156 雞肝 / 156 雞血 / 156 雞絲 / 157 糟雞 / 157 雞腎 / 157 雞蛋 / 158 野雞五法 / 159 赤燉肉雞 / 160 鴿子 / 161 鴿蛋 / 161

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