廚房管理知識(shí)（第四版）

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室編
出版社：	中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	國家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材，全國中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	服務(wù)培訓(xùn) 教材職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)教材

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ISBN：	9787516716557	出版時(shí)間：	2015-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	218	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《廚房管理知識(shí)（第四版）》為全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)國家級(jí)規(guī)劃教材，由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫。《廚房管理知識(shí)（第四版）》共分為十章，分別介紹了廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房生產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、廚房食品原料管理、廚房衛(wèi)生管理、廚房安全管理等廚房管理知識(shí)。教材在每章后安排了“思考與練習(xí)”。幫助學(xué)生鞏固所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。

作者簡介

暫缺《廚房管理知識(shí)（第四版）》作者簡介

圖書目錄

第一章廚房管理概述
第一節(jié) 廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)要求
第三節(jié) 廚房管理任務(wù)
第二章廚房組織管理
第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)
第三節(jié) 廚房的聯(lián)系溝通
第三章廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房人員配備
第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)
第三節(jié) 廚房員工評(píng)估與激勵(lì)
第四章廚房設(shè)計(jì)布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則
第二節(jié) 廚房整體環(huán)境設(shè)計(jì)
第三節(jié) 廚房操作間設(shè)計(jì)布局
第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍氣冷藏設(shè)備
第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備
第四節(jié) 廚房設(shè)備管理
第六章廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 原料加工管理
第二節(jié) 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理
第三節(jié) 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念
第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
第八章廚房食品原料管理
第一節(jié) 食品原料采購管理
第二節(jié) 食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理
第三節(jié) 食品原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制
第九章廚房衛(wèi)生管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生的重要性
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)范
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
第四節(jié) 食物中毒與預(yù)防
第十章廚房安全管理
第一節(jié) 廚房安全的意義
第二節(jié) 廚房安全管理規(guī)范
第三節(jié) 廚房事故發(fā)生與預(yù)防