烹飪原料學(xué)（第2版）

定　價：￥32.00

作　者：	王蘭，崔桂友編
出版社：	東南大學(xué)出版社
叢編項：	高職高專旅游與酒店管理類專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787564158699	出版時間：	2015-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	242	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪原料學(xué)（第2版）》特點：1.先進(jìn)性：（1）形式上，盡可能以“立體化教材”模式出版，突破傳統(tǒng)的編寫方式，針對各學(xué)科和課程特點，綜合運用“案例導(dǎo)入”、“模塊化”和“MBA任務(wù)驅(qū)動法”的編寫模式，設(shè)置各具特色的欄目；（2）內(nèi)容上，重組、整合原來教材內(nèi)容，以突出學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，形成新的教材結(jié)構(gòu)體系。2.實用性：突出職業(yè)需求和技能為先的特點，加強學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，切實保證在實際教學(xué)過程中的可操作性。3.兼容性：既兼顧勞動部門和行業(yè)管理部門頒發(fā)的職業(yè)資格證書或職業(yè)技能資格證書的考試要求又高于其要求，努力使教材的內(nèi)容與其有效銜接。4.科學(xué)性：所引用標(biāo)準(zhǔn)是最新國家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，所引用的資料、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、可靠，并力求最新；體現(xiàn)學(xué)科發(fā)展最新成果和旅游業(yè)最新發(fā)展?fàn)顩r；注重拓展學(xué)生思維和視野。

作者簡介

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圖書目錄

總論
第一章烹飪原料與烹飪原料學(xué)
第一節(jié) 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料的選擇原則
第二節(jié) 烹飪原料的歷史與現(xiàn)狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現(xiàn)代烹飪原料的運用
第三節(jié) 烹飪原料學(xué)概述
一、烹飪原料學(xué)的性質(zhì)和研究內(nèi)容
二、烹飪原料學(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法
第二章烹飪原料的品質(zhì)鑒定與貯藏
第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒定
一、烹飪原料品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)
二、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法
三、烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義
第二節(jié) 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質(zhì)量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章動植物性原料的性狀特征
第一節(jié) 動物性原料的性狀特征
一、動物性原料的組織結(jié)構(gòu)
二、動物性原料的化學(xué)成分
三、動物性原料的主要物理性狀
第二節(jié) 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結(jié)構(gòu)
二、植物性原料中的化學(xué)成分
上編主配原料
第四章高等動物性原料
第一節(jié) 畜類
一、家畜及野畜類原料
二、畜類副產(chǎn)品
三、畜類制品
第二節(jié) 禽類
一、家禽及野禽類原料
二、禽類副產(chǎn)品
三、禽類制品
第三節(jié) 兩棲爬行類
一、兩棲爬行類動物的主要特征
二、兩棲爬行類動物的烹飪運用
第四節(jié) 魚類
一、魚類原料的特征
二、魚類原料的種類
三、魚類制品
四、魚類原料的烹飪運用
第五章低等動物性原料
第一節(jié) 棘皮動物
一、海參綱動物原料
二、海膽綱動物原料
第二節(jié) 節(jié)肢動物
一、甲殼綱動物原料
二、昆蟲綱動物原料
三、蛛形綱動物原料
第三節(jié) 軟體動物
一、軟體動物的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、軟體動物的食用性狀
三、軟體動物的主要種類
四、軟體動物的制品
第四節(jié) 其他低等動物
一、星蟲類和蜢蟲類原料
二、沙蠶類原料
三、蚯蚓類原料
四、腔腸類原料
……
下編調(diào)輔原料