乳品安全

第一章緒論1
第一節(jié)原料乳的組成3
一、乳的分泌3
二、乳的組成4
三、乳的營養(yǎng)價值7
第二節(jié)乳品安全目標(biāo)9
一、乳品中的危害及危害評價9
二、乳制品安全目標(biāo)12
第三節(jié)乳品安全分析與管理框架14
一、風(fēng)險分析框架15
二、乳品追溯23
三、乳品安全管理25
參考文獻26
第二章影響原料乳質(zhì)量安全的因素28
第一節(jié)概述29
一、生物性影響因素29
二、化學(xué)性影響因素31
三、物理性影響因素33
第二節(jié)原料奶安全保障33
一、影響原料乳質(zhì)量的化學(xué)性影響因素33
二、影響原料乳安全的微生物48
三、體細(xì)胞對原料乳質(zhì)量的影響57
四、天然毒素66
參考文獻72
第三章保障原料乳質(zhì)量安全的檢測方法75
第一節(jié)常規(guī)檢測方法75
一、概述75
二、化學(xué)性危害因子的分析75
三、生物性危害因子的分析97
第二節(jié)免疫檢測技術(shù)102
一、化學(xué)影響因子的快速檢測102
二、微生物的快速檢測105
第三節(jié)分子檢測技術(shù)106
一、PCR技術(shù)106
二、BAX技術(shù)108
三、環(huán)介導(dǎo)等溫技術(shù)108
四、熒光定量PCR（RTPCR）檢測技術(shù)110
五、雙向電泳技術(shù)113
六、蛋白質(zhì)印跡技術(shù)114
第四節(jié)生物傳感器及其在原料乳檢測中的應(yīng)用117
一、生物傳感器的定義117
二、生物傳感器的基本組成及工作原理117
三、生物傳感器的分類118
四、生物傳感器的優(yōu)點119
五、生物傳感器在提升乳制品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用119
六、生物傳感器的應(yīng)用前景122
第五節(jié)生物芯片及其在原料乳檢測中的應(yīng)用122
一、生物芯片的定義與分類122
二、生物芯片的優(yōu)點123
三、生物芯片的分類123
四、生物芯片在提升原料乳安全檢測中的應(yīng)用128
五、生物芯片技術(shù)的發(fā)展前景130
第六節(jié)檢測技術(shù)發(fā)展新趨勢130
一、微生物指紋圖譜鑒定儀131
二、仿生智能無損檢測的新方法——電子鼻和電子舌134
第七節(jié)原料乳中病原菌溯源技術(shù)140
一、隨機擴增多態(tài)性分析140
二、限制性片段長度多態(tài)性分析141
三、腸桿菌科基因間重復(fù)序列為引物的PCR141
四、核糖體分型141
五、脈沖場凝膠電泳142
六、多位點序列分析143
七、多位點可變數(shù)目串聯(lián)重復(fù)序列分型143
參考文獻145
第四章乳品安全生產(chǎn)150
第一節(jié)液態(tài)乳安全生產(chǎn)150
一、概述150
二、原料乳對液態(tài)乳質(zhì)量安全的影響150
三、加工對液態(tài)乳質(zhì)量安全的影響152
四、包裝對液態(tài)乳質(zhì)量安全的影響156
五、新技術(shù)對液態(tài)乳質(zhì)量安全的影響159
六、液態(tài)乳相關(guān)微生物腐敗及其控制162
七、液態(tài)乳生產(chǎn)過程的安全控制168
第二節(jié)酸奶的安全生產(chǎn)171
一、概述171
二、原料與加工過程對酸奶質(zhì)量安全的影響172
三、發(fā)酵劑及其安全176
四、提高酸奶保質(zhì)期的方法179
五、酸奶相關(guān)的食源性疾病、腐敗及控制181
六、酸奶生產(chǎn)過程的安全控制183
第三節(jié)乳粉安全生產(chǎn)185
一、乳粉產(chǎn)品簡介185
二、乳粉的種類186
三、乳粉生產(chǎn)工藝及其原理186
四、乳粉的安全生產(chǎn)188
五、乳粉的保藏191
六、危害分析及關(guān)鍵控制點194
第四節(jié)干酪的安全生產(chǎn)195
一、概述195
二、原料與加工過程對干酪質(zhì)量安全的影響198
三、再制干酪的安全203
四、干酪公共健康方面的問題及控制205
五、干酪的腐敗及其控制214
六、干酪生產(chǎn)過程的安全控制216
第五節(jié)奶油的安全生產(chǎn)219
一、概述219
二、原料與加工過程對奶油質(zhì)量安全的影響220
三、奶油的包裝與保存224
四、新技術(shù)對奶油安全性的影響228
五、奶油相關(guān)的食源性疾病、腐敗及其控制230
六、奶油生產(chǎn)過程的安全控制231
第六節(jié)乳品包裝安全235
一、乳品包裝概述235
二、乳品包裝材料236
三、乳品包裝材料安全253
參考文獻271
第五章乳品安全管理與控制279
第一節(jié)風(fēng)險管理與風(fēng)險交流279
一、風(fēng)險管理279
二、風(fēng)險交流283
第二節(jié)風(fēng)險評估287
一、風(fēng)險評估概述287
二、乳品安全危害識別291
三、乳品安全危害特性291
四、乳品安全暴露評估294
五、乳品安全風(fēng)險描述299
六、乳品安全風(fēng)險評估實例301
第三節(jié)乳制品企業(yè)質(zhì)量管理體系314
一、質(zhì)量管理體系314
二、體系之間的關(guān)系316
三、體系運行現(xiàn)狀319
第四節(jié)乳品全產(chǎn)業(yè)鏈安全追溯及管理340
一、食品追溯體系的內(nèi)容340
二、建立食品追溯的功能340
三、國外質(zhì)量追溯體系的研究現(xiàn)狀341
四、國內(nèi)食品質(zhì)量追溯體系的發(fā)展現(xiàn)狀342
第五節(jié)食品安全監(jiān)管組織機構(gòu)344
一、歐盟344
二、美國350
三、澳大利亞355
四、中國乳品監(jiān)管體系359
第六節(jié)中國乳品安全和發(fā)展建議363
一、中國乳業(yè)發(fā)展概述363
二、近年我國乳品安全重大事件365
三、對中國乳業(yè)安全現(xiàn)狀的分析和思考366
參考文獻370
附錄奶酪名稱對照表372