《抗氧化劑與抗氧化機制》是基于食品抗氧化和食用抗氧化劑來完成的。但是為了從理論上研究和討論更方便，完整性更強，全《抗氧化劑與抗氧化機制》出現了不少非食用化合物，甚至是高毒性的化合物。油脂及脂肪食品氧化和抗氧化是一對矛盾，要深入系統(tǒng)地研究抗氧化劑和抗氧化機制，對氧化的機制也必須有全面深入的掌握。第1章即是對脂類的自動氧化進行討論。第2~3章是《抗氧化劑與抗氧化機制》的總綱，對抗氧化劑的定義、分類和抗氧化劑的抗氧化機制，以及抗氧化劑的測定方法、測定原理和各自的適應范圍進行了概述。第4章介紹了幾種常見合成食用抗氧化劑的抗氧化活性，以及參加抗氧化后所生成新的化合物的抗氧化活性。第5章從酚類（芳胺類）的化學結構、空間效應以及電子效應對酚類化合物抗氧化活性進行研究討論。第6~7章對醌類和脂肪胺類的抗氧化活性及其抗氧化機制進行了專門的討論和研究。第8章對抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性規(guī)律和在油中有很大的不同進行了專門的研究。有關抗氧化劑在乳濁液中活性研究的參考文獻和資料的豐度相對較小，其研究的深度、廣度相對是有欠缺的，故此章的內容選擇上受到一定的限制。第9章從捕捉自由基的能力研究抗氧化劑的方法。第10章研究如何設計高效高溫抗氧化劑。第11章綜述了天然抗氧化劑的研究。第12章講述一般抗氧化劑合成的理論和實踐。同時為保證《抗氧化劑與抗氧化機制》的完整性，作者也利用第13~14章來論述抗氧化劑的營養(yǎng)和保健功能以及安全性和毒副作用。
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