饅頭生產(chǎn)技術(shù)（第二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 饅頭的基本概念與特點
一、饅頭的基本概念
二、饅頭的特點
三、饅頭與面包的區(qū)別
第二節(jié) 饅頭的起源和演繹
一、饅頭的起源
二、饅頭加工技術(shù)的發(fā)展歷史
第三節(jié) 饅頭的種類
一、實心饅頭
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
五、鍋貼饅頭
第四節(jié) 饅頭的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
一、目前商品化饅頭的主要來源及加工技術(shù)水平
二、饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨勢

第二章 饅頭的主要原料
第一節(jié) 小麥粉
一、小麥粉中各種化學(xué)成分
二、小麥面粉類別與等級標準
三、饅頭專用粉指標
四、石磨小麥粉的特點及應(yīng)用
第二節(jié) 酵母
一、酵母的形態(tài)和增殖
二、酵母在面食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節(jié) 水
一、水質(zhì)的概念
二、水質(zhì)與面團質(zhì)量的關(guān)系
三、水在蒸制面食中的作用
第四節(jié) 其他輔助原料
一、雜糧類
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節(jié) 添加劑
一、酸堿調(diào)節(jié)劑
二、乳化劑
三、化學(xué)膨松劑
四、酶類

第三章 饅頭的基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備
第一節(jié) 饅頭的生產(chǎn)原理與工藝過程
一、饅頭生產(chǎn)的基本原理
二、饅頭加工工藝過程
第二節(jié) 配料與和面
一、和面的基本原理與工藝要求
二、和面設(shè)備
三、原料準備和投料原則
四、和面操作與故障分析
五、和面機的維護和保養(yǎng)
第三節(jié) 面團發(fā)酵
一、面團發(fā)酵原理
二、面團發(fā)酵過程中的酸度變化
三、面團發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)的形成
四、面團發(fā)酵過程中的流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化
五、影響面團發(fā)酵的因素
六、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)
七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標準
第四節(jié) 成型與整形
一、圓饅頭機成型
二、揉面與手工成型
三、整形
四、排放
第五節(jié) 饅頭坯醒發(fā)
一、醒發(fā)目的
二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制
三、醒發(fā)適宜程度及判斷
四、決定醒發(fā)程度的因素
第六節(jié) 饅頭蒸制
一、蒸制理論
二、蒸制設(shè)備類型
三、蒸制條件的控制
第七節(jié) 冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節(jié) 速凍饅頭生產(chǎn)
一、速凍設(shè)備
二、速凍包子
三、速凍饅頭生坯
四、速凍饅頭成品
第九節(jié) 不同饅頭生產(chǎn)線介紹
一、單機組合式饅頭生產(chǎn)線
二、智能仿生饅頭生產(chǎn)線
三、自動連續(xù)刀切成型線
四、醒蒸連續(xù)生產(chǎn)線

第四章 饅頭的發(fā)酵方法
第一節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵劑
一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與應(yīng)用
三、老面頭介紹
四、發(fā)酵劑的發(fā)酵力測定方法
第二節(jié) 一次發(fā)酵法
一、一次發(fā)酵法的特點
二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)
第三節(jié) 二次發(fā)酵法
一、二次發(fā)酵的特點
二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)
第四節(jié) 過夜老面面團發(fā)酵法
一、老面發(fā)酵法的特點
二、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)要點
第五節(jié) 面糊發(fā)酵法
一、面糊發(fā)酵法的特點
二、生產(chǎn)工藝過程
三、生產(chǎn)技術(shù)要點
第六節(jié) 酒曲發(fā)酵法
一、適合于饅頭生產(chǎn)的酒曲
二、酒曲發(fā)酵法特點
三、生產(chǎn)工藝與配方

第五章 饅頭常見質(zhì)量問題及解決辦法
第一節(jié) 改善風(fēng)味
一、影響風(fēng)味的因素
二、解決辦法
第二節(jié) 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感
一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細膩
二、饅頭發(fā)黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭墊牙或牙磣
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節(jié) 白度的調(diào)整
一、影響?zhàn)z頭白度的因素
二、調(diào)整饅頭白度的措施
第四節(jié) 色斑的出現(xiàn)及防止
一、色斑出現(xiàn)的原因
二、防止方法
第五節(jié) 外表光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
六、皺紋
第六節(jié) 萎縮出現(xiàn)的原因及防止
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因
三、解決方法
第七節(jié) 饅頭的腐敗與預(yù)防
一、饅頭易腐敗變質(zhì)的原因
二、饅頭腐敗的特征
三、腐敗的預(yù)防

第六章 饅頭的質(zhì)量鑒定與分析
第一節(jié) 饅頭質(zhì)量標準
一、感官質(zhì)量要求
二、理化指標
三、衛(wèi)生指標
四、生產(chǎn)加工過程的技術(shù)要求
五、饅頭產(chǎn)品質(zhì)量判定規(guī)則
第二節(jié) 饅頭成分特點及分析
一、饅頭成分特點
二、饅頭的營養(yǎng)成分分析
第三節(jié) 饅頭的品質(zhì)評定方法
一、饅頭理化指標的測定
二、饅頭衛(wèi)生指標的測定
三、饅頭的感官評價

第七章 饅頭花色品種加工方法
第一節(jié) 實心饅頭類
一、主食白面饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
第二節(jié) 花卷類
一、雜糧花卷
二、咸味花卷
三、點心花卷
第三節(jié) 包子
一、甜餡包子
二、咸餡包子
參考文獻