中式烹調(diào)師（技師、高級技師）

第一章 原料鑒別與加工
第一節(jié) 高檔干制原料的種類及特征
第二節(jié) 烹飪原料的干制
第三節(jié) 干制原料的漲發(fā)方法
第四節(jié) 水滲透漲發(fā)工藝原理
第五節(jié) 水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例
第六節(jié) 熱膨脹漲發(fā)工藝原理
第七節(jié) 熱膨脹漲發(fā)工藝實(shí)例

第二章 菜肴裝飾與美化
第一節(jié) 餐盤裝飾概述
第二節(jié) 餐盤裝飾的構(gòu)圖方法
第三節(jié) 食品雕刻概述
第四節(jié) 食品雕刻的意義與特點(diǎn)
第五節(jié) 食品雕刻的分類與基本操作步驟
第六節(jié) 食品雕刻造型的藝術(shù)規(guī)律
第七節(jié) 食品雕刻原料及應(yīng)用
第八節(jié) 食品雕刻原料及成品保存
第九節(jié) 食品雕刻技法及造型
第十節(jié) 食品雕刻綜合運(yùn)用

第三章 菜系知識
第一節(jié) 我國的主要菜系
第二節(jié) 其他菜別

第四章 中式面點(diǎn)工藝知識
第一節(jié) 面點(diǎn)的歷史演變
第二節(jié) 面點(diǎn)的地位、作用和分類
第三節(jié) 面點(diǎn)的發(fā)展趨勢
第四節(jié) 面團(tuán)調(diào)制
第五節(jié) 成型工藝
第六節(jié) 熟制方法
第七節(jié) 餡心制作
第八節(jié) 筵席面點(diǎn)的配備

第五章 菜單設(shè)計
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 菜單的種類
第三節(jié) 筵席的特征與編制要求
第四節(jié) 筵席菜單實(shí)例

第六章 廚房管理
第一節(jié) 現(xiàn)代廚房管理概述
第二節(jié) 廚房的組織機(jī)構(gòu)
第三節(jié) 廚房的人力資源管理
第四節(jié) 廚房設(shè)計布局
第五節(jié) 廚房設(shè)備及管理
第六節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
第七節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第八節(jié) 餐飲（廚房）成本控制管理
第九節(jié) 廚房衛(wèi)生和安全管理

第七章 餐飲發(fā)展趨勢與菜肴創(chuàng)新開發(fā)
第一節(jié) 餐飲發(fā)展趨勢
第二節(jié) 菜肴創(chuàng)新與開發(fā)

第八章 宴會主理
第一節(jié) 影響宴會菜點(diǎn)設(shè)計的因素
第二節(jié) 中式宴會菜點(diǎn)的構(gòu)成與設(shè)計方法
第三節(jié) 宴會設(shè)計的內(nèi)容與創(chuàng)新
第四節(jié) 宴會菜點(diǎn)的營養(yǎng)衛(wèi)生
第五節(jié) 宴會菜單制作
第六節(jié) 常用餐具在宴會中的功能及宴會擺臺
第七節(jié) 宴會服務(wù)

第九章 營養(yǎng)配餐
第一節(jié) 人體需要的營養(yǎng)素及熱能
第二節(jié) 烹飪原料的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第四節(jié) 主食、輔食品種和數(shù)量的確定及膳食平衡理論
第五節(jié) 營養(yǎng)食譜的設(shè)計
第六節(jié) 營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則
第七節(jié) 食物交換法配餐
第八節(jié) 不同生理狀況下人群的營養(yǎng)與膳食
第九節(jié) 特殊膳食的種類及要求

第十章 培訓(xùn)與指導(dǎo)
第一節(jié) 培訓(xùn)的重要性及意義
第二節(jié) 培訓(xùn)計劃的內(nèi)容與要求
第三節(jié) 教學(xué)計劃的內(nèi)容與要求
第四節(jié) 培訓(xùn)的實(shí)施