法國藍帶糕點制作（初級）

定　價：￥38.00

作　者：	法國藍帶廚藝學院編；胡晨譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	法國藍帶西點
標　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787501997619	出版時間：	2014-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	104	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《法國藍帶糕點制作（初級）》為法國藍帶廚藝學院的經(jīng)典教材，是介紹制作法式糕點最基礎(chǔ)、最精髓的一本，包括雞蛋、糖、面粉、黃油這4種最基本的食材，制作出面團、面糊、黃油、巧克力、慕斯等23種最基礎(chǔ)知識，以及21種最經(jīng)典的法式糕點制作方法，此外還有問答、秘訣、解釋、典故等相關(guān)知識，還有材料、工具、常用語等基礎(chǔ)知識，被譽為“法國藍帶的基礎(chǔ)學習范本”。

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院，自1895年在巴黎創(chuàng)建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來都貫徹著”重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國家的學生，畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

圖書目錄

序
法式糕點基本技法
面團
PATE
8 油酥面團
PATE SABLEE
10 甜酥面團
PATE SUCREE
12 發(fā)酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海綿蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海綿蛋糕體面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普羅格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折疊派皮
PATE FEUILLETEE
26 可頌面團
PATE A CROISSANTS
30 皮力歐許面團
PATE A BRIOCHES
34 可麗餅面糊
PATE A CREPES
奶油餡
CREME
36 糕點奶油餡
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油餡
CREME D’AMANDES
39 英式奶油餡
CREME ANGLAISE
40 奶油餡
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力調(diào)溫法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那許
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRAN?AISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕點經(jīng)典實例 ?53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
?UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
紅果酥餅
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
愛之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰鎮(zhèn)牛軋?zhí)?br>NOUGAT GLACE
66·67
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小錢袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
蘋果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什錦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰爾皮力歐許
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子巖
ROCHER COCO
88·89
杏仁馬司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸蘋果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法國吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕點常用術(shù)語
VOCABULAIRE