餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作（第3版）

第一章 餐飲業(yè)概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)的發(fā)展簡(jiǎn)介
第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型
第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)、基本原則和任務(wù)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃
第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與目標(biāo)市場(chǎng)的確定
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)投資決策
第三節(jié) 餐飲企業(yè)選址與籌建
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第三章 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局
第一節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局
第二節(jié) 常見生產(chǎn)設(shè)備的用途、選型與生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)
第三節(jié) 就餐區(qū)設(shè)施設(shè)備與用具要求
第四節(jié) 餐廳店面裝修與就餐氣氛的營(yíng)造
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)崗位設(shè)置的依據(jù)與組織機(jī)構(gòu)
第二節(jié) 中、基層管理人員的職責(zé)
第三節(jié) 員工的配備與班次的安排
第四節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源管理的基本內(nèi)容與方法
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第五章 菜單管理
第一節(jié) 菜單的種類
第二節(jié) 菜單策劃及實(shí)施策略
第三節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計(jì)
第四節(jié) 菜單管理中應(yīng)注意的問(wèn)題
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及基本管理制度
第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃
第三節(jié) 原料采保管理
第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理
第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第七章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義及要素
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的測(cè)定
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第八章 餐飲企業(yè)基本營(yíng)銷原理與促銷技巧
第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略
第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)、策略與基本方法
第三節(jié) 餐飲企業(yè)營(yíng)銷計(jì)劃制訂的基本程序
第四節(jié) 餐飲企業(yè)促銷的常見形式與促銷技巧
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第九章 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目開發(fā)與利用
第一節(jié) 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)
第二節(jié) 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)管理
第三節(jié) 餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目的開發(fā)與創(chuàng)新
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第十章 餐飲企業(yè)信息管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)的信息與信息化管理
第二節(jié) 餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和維護(hù)
第三節(jié) 餐飲企業(yè)信息化整體解決方案
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
附錄一 元終值、現(xiàn)值及一元年金終值、現(xiàn)值表
參考文獻(xiàn)