糕點加工技術(shù)與實用配方

第一章  概述
第一節(jié)  糕點的概念及分類
一、糕點的概念及特點
二、糕點的分類
第二節(jié)  我國糕點食品的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
一、我國糕點食品行業(yè)的現(xiàn)狀及存在問題
二、我國糕點行業(yè)的發(fā)展趨勢
三、糕點食品的創(chuàng)新
第二章  糕點原料和輔料
第一節(jié)  小麥粉
一、面粉的化學組成
二、影響面粉加工特性的因素
三、面粉的貯藏
四、食品專用小麥粉
第二節(jié)  糖
一、糖在焙烤食品中的作用
二、糕點用糖與糖漿的種類
第三節(jié)  油脂
一、油脂在糕點中的功能
二、糕點常用的油脂
第四節(jié)  蛋與蛋制品
一、蛋品在焙烤食品中的功能
二、蛋品的種類
第五節(jié)  乳制品
一、乳品在焙烤食品中的作用
二、焙烤食品中使用的乳品
第六節(jié)  疏松劑
一、化學疏松劑
二、生物疏松劑
第七節(jié)  抗氧化劑
一、抗氧化劑的作用
二、抗氧化劑使用方法
三、幾種常用的抗氧化劑
第八節(jié)  防腐劑
一、防腐劑的使用方法
二、幾種常用的防腐劑
第九節(jié)  其他原料
一、調(diào)味劑
二、食用色素
三、賦香劑
四、增稠劑
五、營養(yǎng)添加劑
第三章  月餅生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié)  概述
一、月餅的分類
二、月餅的生產(chǎn)工藝流程及操作要點
第二節(jié)  水油酥皮月餅
一、水油酥皮月餅的制作
二、水油酥皮月餅代表品種的制作
三、其他水油酥皮月餅的配方
第三節(jié)  糖漿皮月餅
一、糖漿皮月餅的制作
二、糖漿皮月餅代表品種的制作
三、其他糖漿皮月餅的配方
第四節(jié)  油糖皮月餅
一、油糖皮月餅的制作
二、幾種油糖皮月餅的配方
第五節(jié)  油酥皮月餅
一、油酥皮月餅的制作
二、幾種油酥皮月餅的配方
第六節(jié)  奶油皮月餅
一、奶油皮月餅的制作
二、幾種奶油皮月餅的配方
第七節(jié)  蛋調(diào)皮月餅
一、蛋調(diào)皮月餅的制作
二、幾種蛋調(diào)皮月餅的配方
第八節(jié)  水調(diào)皮月餅
一、水調(diào)皮月餅的制作
二、幾種水調(diào)皮月餅的配方
第九節(jié)  漿酥皮月餅
第四章  西式蛋糕生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié)  西式蛋糕的制作技術(shù)及原理
一、西式蛋糕的基本工藝流程
二、面團和漿料調(diào)制的基本理論
三、配方平衡
四、膨松技術(shù)
五、乳化技術(shù)
六、烘焙技術(shù)
七、糖漿熬制技術(shù)
八、裝飾技術(shù)
第二節(jié)  烘蛋糕制作工藝
一、烘蛋糕的制作工藝
二、代表品種配方與制作工藝
第三節(jié)  油蛋糕的制作工藝
一、概述
二、代表品種配方與制作工藝
第四節(jié)  復合型蛋糕的制作工藝
一、概述
二、代表品種的配方與制作工藝
第五節(jié)  裱花蛋糕制作工藝
一、概述
二、裱花蛋糕的表現(xiàn)手法及實用技巧
三、幾種裱花蛋糕的配方及制作工藝
四、裱漿和常用飾面料的制作
第五章  中式糕點生產(chǎn)工藝與配方
第一節(jié)  中式糕點的制作技術(shù)及原理
一、面團調(diào)制工藝
二、餡心加工
三、成型與裝飾
四、熟制技術(shù)
第二節(jié)  烤制糕點
一、酥類糕點的生產(chǎn)工藝與配方
二、其他烤制糕點的生產(chǎn)工藝與配方
三、烤制糕點的質(zhì)量問題及解決辦法
第三節(jié)  炸制糕點
一、炸制糕點的生產(chǎn)工藝與配方
二、炸制糕點生產(chǎn)中的質(zhì)量問題及解決辦法
第四節(jié)  熟粉糕點
一、熟粉糕點的生產(chǎn)工藝與配方
二、熟粉糕點生產(chǎn)中的質(zhì)量問題及解決辦法
第五節(jié)  其他糕點生產(chǎn)工藝與配方
第六章  糕點生產(chǎn)機械設(shè)備及工具
第一節(jié)  糕點制作設(shè)備
一、加工設(shè)備
二、爐灶設(shè)備
三、烘烤設(shè)備
四、制冷設(shè)備
五、裝飾設(shè)備
第二節(jié)  糕點制作工具
一、計量工具
二、攪拌工具
三、成型工具
四、烘焙工具
五、其他工具
參考文獻