餐飲企業(yè)管理制度與表格大全

導　讀　用制度來約束、用表格來追溯

一、用制度來約束 2

二、用表格來追溯 4

第一章　樓面部管理制度與表格大全

第一節(jié)　樓面部管理制度 8

制度1：餐廳每日工作檢查規(guī)范 8

制度2：領(lǐng)位服務(wù)規(guī)范 11

制度3：鋪臺作業(yè)管理制度 12

制度4：傳菜工作管理制度 13

制度5：餐廳結(jié)賬服務(wù)管理制度 14

制度6：中餐服務(wù)管理制度 15

制度7：中餐宴會服務(wù)管理制度 17

制度8：自助餐服務(wù)管理制度 19

制度9：冷餐會服務(wù)管理制度 20

制度10：團體包餐服務(wù)管理制度 21

制度11：酒水管理制度 23

制度12：酒吧、酒品的保管與儲存制度 24

制度13：酒吧酒水存取制度 24

制度14：客人投訴處理程序 25

第二節(jié)　樓面部管理表單 27

表單1：點菜單 27

表單2：加菜單 28

表單3：酒水單 28

表單4：茶點單 29

表單5：訂餐單 29

表單6：訂席記錄表 30

表單7：退菜換菜單 30

表單8：需用物品清單 30

表單9：顧客意見表 31

表單10：內(nèi)部餐具借用單 31

表單11：團體餐臨時通知單 32

表單12：服務(wù)質(zhì)量檢查表 32

表單13：宴會洽談表 34

表單14：宴會預(yù)定單（小型） 34

表單15：宴會預(yù)定單（大中型） 35

表單16：宴會合約書 35

表單17：宴會訂單（工作人員用） 36

表單18：宴會預(yù)訂匯總表（周） 36

表單19：宴會訂單記錄表 37

表單20：飲料驗收日報表 38

表單21：飲料領(lǐng)料單 38

表單22：餐廳購買設(shè)備申請單 39

表單23：餐廳維修設(shè)備申請單 39

第二章　后廚部管理制度與表格大全

第一節(jié)　后廚部管理制度 42

制度1：廚房部門組織與管理制度 42

制度2：廚房設(shè)備報修管理規(guī)定 44

制度3：廚房菜品過失賠償管理規(guī)定 44

制度4：廚師菜品創(chuàng)新與激勵辦法 45

制度5：創(chuàng)新菜品試制鑒定規(guī)定 46

制度6：廚房部消毒操作規(guī)程 47

制度7：廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理辦法 48

制度8：廚房人員衛(wèi)生守則 49

第二節(jié)　后廚部管理表單 50

表單1：創(chuàng)新菜品申請表 50

表單2：創(chuàng)新菜品考核表 51

表單3：新菜評分標準 51

表單4：創(chuàng)新菜品變更申請表 52

表單5：創(chuàng)新菜品確定表 52

表單6：新菜通知單 52

表單7：廚房崗位人員配備表 53

表單8：菜品反饋意見表 53

表單9：廚房值班交接班日志 53

表單10：廚房日常工作檢查安排表 54

表單11：不合格菜品處理記錄表 54

表單12：菜品規(guī)范管理表 55

表單13：原料加工規(guī)格表 55

表單14：點心制作規(guī)格表 55

表單15：水果拼盤制作規(guī)格表 56

表單16：食品原料規(guī)格表 56

表單17：食品原料加工試驗單 56

表單18：廚房菜品退菜管理表 57

表單19：廚房領(lǐng)料單 57

表單20：餐前工作檢查表 57

表單21：菜品檔案表 58

表單22：定人定菜定崗表 58

表單23：廚房收尾工作檢查明細表 59

表單24：廚房值班日志 60

表單25：廚房衛(wèi)生檢查表 60

表單26：原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 62

表單27：烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 62

表單28：標準菜譜格式表單 63

表單29：標準菜譜與成本卡 64

第三章　采購部管理制度與表格大全

第一節(jié)　采購部管理制度 66

制度1：供應(yīng)商選擇管理制度 66

制度2：餐飲企業(yè)采購管理辦法 68

制度3：食品原料選購標準 69

制度4：物資驗收管理辦法 73

制度5：倉庫管理制度 74

制度6：各類食材儲存標準 76

制度7：倉庫操作衛(wèi)生標準 79

第二節(jié)　采購部管理表單 80

表單1：食品原料采購規(guī)格書 80

表單2：供應(yīng)商評估表 81

表單3：合格供應(yīng)商名錄 81

表單4：供應(yīng)商考核表 82

表單5：供應(yīng)商異常情況登記表 82

表單6：食品原料進貨申購單 82

表單7：市場訂貨單 83

表單8：采購定量卡 83

表單9：收貨單 84

表單10：鮮貨類食品原料雙聯(lián)標簽 84

表單11：食品原料驗收單 84

表單12：驗收報告表 85

表單13：食品原料驗收進貨日報表 85

表單14：進貨日報表 86

表單15：退貨通知單 86

表單16：原料領(lǐng)用單 87

表單17：貨品盤存明細表 87

表單18：永續(xù)盤存卡 87

表單19：餐具盤存表 88

表單20：餐具統(tǒng)計表 88

表單21：餐具簽領(lǐng)單 88

第四章　財務(wù)部管理制度與表格大全

第一節(jié)　財務(wù)部管理制度 90

制度1：分店收支管理規(guī)定 90

制度2：現(xiàn)金管理制度 91

制度3：賬務(wù)稽核制度 92

制度4：應(yīng)收款項管理制度 94

制度5：報銷制度 95

制度6：借款制度 96

制度7：支票、發(fā)票、印鑒管理制度 96

第二節(jié)　財務(wù)部管理表單 97

表單1：酒樓飯館簽賬單 97

表單2：顧客簽賬單 98

表單3：酒樓飯館日報表 98

表單4：每日食物成本計算表 98

表單5：飲料庫存表 99

表單6：菜單成本控制表 99

表單7：廚房菜點定額成本表 100

表單8：服務(wù)員績效統(tǒng)計表 100

表單9：廚師績效統(tǒng)計表 101

表單10：煙、酒、飲料日銷售統(tǒng)計表 101

表單11：餐具、酒具、清潔用品費用統(tǒng)計表 102

表單12：營業(yè)狀態(tài)記錄表 102

表單13：營業(yè)收支日報表 103

表單14：現(xiàn)金記錄袋樣式 104

第五章　后勤部管理制度與表格大全

第一節(jié)　后勤部管理制度 106

制度1：人力資源管理條例 106

制度2：新員工上崗培訓條例 107

制度3：人力資源檔案管理辦法 108

制度4：公司考勤制度 109

制度5：薪酬管理制度 111

制度6：員工宿舍管理規(guī)定 112

制度7：公司員工生日聚會相關(guān)規(guī)定 113

制度8：功勛員工、勞模、標兵評選制度 113

制度9：員工借款的規(guī)定 114

制度10：餐具管理制度 115

制度11：餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定 116

制度12：設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)定 118

制度13：物品放行管理規(guī)定 120

制度14：防火、防盜安全守則 121

制度15：安全管理規(guī)定 122

制度16：突發(fā)事件或異常情況處理辦法 123

第二節(jié)　后勤部管理表單 128

表單1：內(nèi)部招聘公告 128

表單2：應(yīng)聘申請表 129

表單3：應(yīng)聘人員面試測評表 130

表單4：員工培訓需求調(diào)查表 131

表單5：部門培訓需求表 131

表單6：員工外派培訓申請表 132

表單7：培訓計劃表 132

表單8：員工培訓記錄表 133

表單9：培訓評估表 133

參考文獻 134